Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 28 Novembre 2020

I biscotti di San Martino: la ricetta del Maestro Palazzolo

biscotti di san martino

Nonostante il difficile momento di emergenza sanitaria globale, rispettare le tradizioni che  scandiscono i momenti della nostra vita può aiutare a trovare calma e serenità in una propria oasi personale, funzionale per affrontare la quotidianità e resistere ai momenti di crisi. In occasione delle festività che si celebrano in Sicilia e in molte zone d’Italia, abbiamo scovato per voi la ricette dei famosi Biscotti di San Martino del Maestro Palazzolo, degno erede dell’arte pasticcera dell’omonimo nonno Santi.

In Sicilia, durante il periodo che va dall’11 al 18 novembre, noto come “estate di San Martino” perché le temperature miti  continuano a tenere tutti (lockdown permettendo) “incollati” al mare, in onore del santo, in tutte le pasticcerie e bar, i siciliani, per i quali, si sa, “santu ca veni, festa ca fai” ovvero ogni scusa è buona per festeggiare), non rinunciano al gusto dei “sammartinelli“.

Si tratta dei biscotti tipici di questa ricorrenza, di cui esistono tre versioni, una più golosa dell’altra, più varie ed eventuali versioni insolite, nate dalla inesauribile fantasia dei Maestri Pasticcieri.

Dal momento che questa ricorrenza è molto sentita in Sicilia, anche perché coincide con la cosiddetta “svinatura”, esistono ben due giornate dedicate al festeggiamento, la prima che coincide con l’11 novembre detta San Martino “dei ricchi”, che anticamente potevano festeggiare in qualsiasi giorno della settimana, la seconda è la prima domenica dopo l’11 ed è detta “dei poveri” poiché, questi, invece, dovevano attendere la domenica per imbandire una tavola degna del santo. 

Poichè la domenica è il giorno in cui si ha maggiore possibilità di dedicare tempo alla propria famiglia, uno dei modi migliori per farlo è preparare con le proprie mani i dolci tipici di questa giornata. 

Noi abbiamo chiesto la ricetta al Maestro Santi Palazzolo, dell’omonima pasticceria di Cinisi, in provincia di Palermo, le cui squisitezze è possibile ricevere a casa tramite asporto e delivery. 

Nella nota pasticceria che, in quest’anno a dir poco unico, ha compiuto il centenario, il Maestro Santi Palazzolo, omonimo del nonno da cui ha ereditato la preziosa arte, porta avanti “una storia semplice ed importante  al contempo,  fatta di impasti, così duci e animi buoni, una storia difficile, in cui la resistenza è stata forgiata dal duro lavoro, dalle sveglie all’alba e da notti insonni, da cambiamenti importanti che non si ha avuto timore di fare, da sacrifici, feste mai godute e case comunicanti con i retrobottega. Una storia, anche, di figli che guardano i padri e lasciano tutto per aiutarli,  di collaboratori che diventano parte della famiglia, di dolci belli e buoni che ad ogni morso raccontano un po’ di chi li ha prodotti, per cento anni,  e continua a farlo oggi con immutata passione e abnegazione” ci racconta. 

Era il 1920 quando don Santi e donna Pietrina aprirono la prima dolceria di Cinisi in tempi in cui non c’era elettricità, le strade erano sterrate e le mogli stavano per lo più in casa. Don Santi, reduce dalla guerra, “voleva portare più gusto alla vita”: aveva l’arte nelle mani e tutti conoscevano i suoi taralli, i mustazzoli, le marie stuarde, le reginelle, i canestrelli. Nel 1954 Vito Palazzolo, figlio di don Santi, di quest’arte ne fece un’azienda moderna, al passo con i tempi. Sulla scia dell’insegnamento ricevuto, ma consapevole delle evoluzioni del progresso, Vito comprò nuovi macchinari, aumentò il personale, affinò il servizio e a poco a poco espanse e innovò le linee di produzione, lasciandosi influenzare dalle tendenze e dalle novità che si stavano diffondendo fuori dall’isola.

Il figlio di Vito si chiamerà “per devozione filiale” di nuovo Santi che, sapendo fare sintesi tra gli insegnamenti del padre e il talento del nonno,  con tenacia e lealtà, non è mai venuto meno ai principi e ai valori su cui è stata fondata la sua pasticceria ed ha saputo, anzi, esprimerli ancora meglio oltre i confini dell’isola, diventando uno dei più noti promotori dell’inimitabile tradizione dolciaria siciliana. 

Oggi la Pasticceria Palazzolo, guidata da Santi con la moglie Nunzia e i figli Caterina, Laura e Vito,  può contare su una squadra affiatata di sessanta collaboratori, cinque punti vendita e il moderno Pastry Lab, uno spazio innovativo di circa 1000mq in cui la produzione è rimasta artigianale, per scelta. Oltre alla pasticceria tradizionale, la Pasticceria Palazzolo eccelle nella realizzazione di pasticceria moderna, biscotteria, torte da cerimonia, lievitati, gelateria, gastronomia, cioccolateria e servizi di catering. 

Per coloro che si volessero cimentare nella preparazione dei “panciuti“ biscotti di San Martino, sia nella versione secca da inzuppare che in quella piacevolmente morbida, di seguito, proponiamo la ricetta, gentilmente concessaci dal Maestro Santi Palazzolo che ci racconta “anticamente il nonno  preparava nel forno a pietra, che usava solo per i questi biscotti tricottati che, essendo refrattario,  ne manteneva il colore più chiaro rispetto agli altri  che di solito erano più scuri “.

Se siete di Palermo, oltre a dilettarvi con farina, zucchero e lievito di birra, vi consigliamo di dare un’occhiata alla nostra lista da pasticcerie che effettuano la consegna a domicilio di questi deliziosi pasticcini.

Biscotti di San Martino

INGREDIENTI:

570 gr di farina di grano tenero 
200 gr di acqua naturale  
100 gr di zucchero semolato 
85 gr di strutto (sostituibile con burro o margarina per vegetariani e vegani) 
25 gr di lievito di birra 
5 gr di semi di anice 
1 gr di sale fino  
 gr 1 olio essenziale di cannella 
 1 olio essenziale di chiodi di garofano 

Per la crema di ricotta.
750 gr di ricotta di pecora 
250 gr di zucchero 
30 gr di gocce di cioccolato fondente

Per la bagna al rum:  
400 ml di acqua 
340 gr di zucchero 
115 gr di marsala secco 
140 gr di distillato di rum

PROCEDIMENTO:

Impastate tutti gli ingredienti, finché l’impasto risulterà liscio ed elastico. Ponetelo su un tavolo unto con strutto e lavoratelo con le mani. Formate dei bastoncini e arrotolateli intorno ad un dito. Quindi disponeteli nelle teglie e lasciateli lievitare. Lievitando, il bastoncino forma un piccolo riccio in punta.

Per controllare che il biscotto stia lievitando correttamente, immergete un campione in acqua fredda: se galleggia, il biscotto è lievitato. A questo punto cuocete in forno a 210°C a valvola aperta per 10 minuti. Lasciate raffreddare. Tagliate il cappuccio e svuotate il cestino. Si chiamano Rasco, proprio perché vengono raschiati all’interno. 

Per preparare la crema di ricotta conservate in frigo una notte la ricotta fresca di pecora in una griglia forata per fare scolare il siero in eccesso. Il mattino seguente, unitevi lo zucchero e setacciate con setaccio a maglia fine. Aggiungete le gocce di cioccolato fondente. Mescolate e riponete nuovamente in frigo a riposare. 

Per preparare la bagna al rum scaldate acqua e zucchero, finché quest’ultimo non si sarà completamente sciolto. Togliete dal fuoco e unite il distillato e il vino marsala. Lasciate raffreddare. 

Adesso siete pronti per montare il biscotto. Dopo aver tolto il cappuccio superiore del biscotto, scavate l’interno con un coltellino a punta e togliete una parte della pasta. Inumidite l’interno del biscotto con la bagna al rum. Riempite un sac a poche con la crema di ricotta e farcite il biscotto facendo uscire un po’ di ricotta fuori dalla superficie. Appoggiate la parte del cappuccio precedentemente tolta sulla crema.

Nota: Il biscotto di San Martino può essere servito anche senza farcitura. Dopo averlo cotto a 210°C, lasciatelo riposare in forno caldo spento per circa 24 ore. Se sbattendo due biscotti si sente il vuoto il biscotto è asciutto e pronto all’assaggio. È ottimo bagnato in un buon moscato di Pantelleria.