Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 28 Novembre 2020

Intervista ad Antonino Maresca, il timido pasticcere che prepara dolci sfrontati

Antonino Maresca

Antonino Maresca è uno dei più grandi pasticceri italiani. Consulente per ristoranti, pasticcerie e aziende del settore è anche autore di corsi di formazione per appassionati e operatori. Per la sua timidezza però rifugge telecamere e microfoni. Noi lo abbiamo incontrato e con lui abbiamo ripercorso alcune tappe importanti della sua carriera.

Tecnica, senso estetico, appagamento del gusto. Antonino Maresca, originario di Sorrento, è tra i migliori pasticceri che abbiamo in Italia. Frase in sé persino banale, necessaria però a tirare le somme. Se si tenta di descriverlo, si rischia facilmente di perdere qualche pezzo. Pensi di averne colto i fondamentali, ma lui rimescola le carte con idee ancora più visionarie. E ti piazza davanti un prodotto finale che, puntualmente, è un ritorno alla semplicità. Giostra emozionante, certo. Eppure lui è un timido, spera quasi di non esser notato. Che follia. Esperienza ventennale come consulente per ristoranti, pasticcerie e aziende del settore agro-alimentare. In più, è autore di corsi di formazione per appassionati e operatori. Troppo da dire al mondo per pensare di restarsene a sperimentare nell’intimità di un laboratorio di pasticceria.

Assaggiare un dolce preparato da Antonino Maresca restituisce il fascino di una prima volta. Cerchi, ma non trovi termini di paragone. Tutto sembra nuovo, magistralmente accennato. Preparazioni sfrontatamente belle, eppur contaminate dall’animo del loro artefice. Quindi delicate, non facilmente incasellabili. Antonino Maresca è tra i pochi pasticceri italiani in grado di fondere estetica e sostanza. L’una esiste per l’altra. Su questo concetto ci lavora con accanimento e grazia e, nella fiera delle vanità, buca lo schermo con il suo sguardo malinconico, lasciando la parola a quello che fa.

Antonino, i tuoi profili social citano grandi pensatori. Parlano di sfide con sé stessi e di quel coraggio che, a un certo punto, devi farti venire. È un modo per esorcizzare la paura?

Uno dei motivi è per rendere profondo e accattivante il mio lavoro. Cerco profondità di pensiero, un dolce non può e non deve essere ‘solo zucchero’. I grandi pensatori sono esempi per riflettere e migliorarsi.

Le tue creazioni di pasticceria sono in bilico tra idea innovativa e prodotto di grande riconoscibilità. L’utilizzo di una tecnica quasi inarrivabile, per realizzare un prodotto che molti già conoscono. Eppure solo adesso lo scoprono davvero. Il capolavoro, insomma. Ti sei scelto un compito difficile.

Semplicemente mi diverto. La tecnica deve sempre essere al servizio dell’ingrediente per esaltarlo, renderlo riconoscibile facilmente e sorprendere nel ricordare sapori dimenticati.

Stupire, emozionare a tutti costi. Subito dopo, rassicurare. Attraverso richiami, quasi ridondanti, al ricordo, all’esperienza, soprattutto all’amore per la propria terra. Possiamo affermare che la collaborazione con lo chef Nino Di Costanzo, parliamo di anni di ristorazione con due stelle Michelin, abbia agito da decodificatore del tuo ‘manierismo creativo’?

Senza ombra di dubbio. Prima dell’incontro con Nino, ero sempre patito per la ricerca dei sapori, della bellezza, dell’equilibrio, dell’ingrediente “Sacro Graal. Con lui ho iniziato a guardare oltre, creare dolci con un significato, un impatto visivo importante, a creare emozioni indimenticabili. Non avrei mai immaginato di veder piangere persone al tavolo per l’emozione provocata da un semplice dolce. Era il periodo della nostra collaborazione al Mosaico di Ischia.

Antonino Maresca
Hai fatto del ‘bello’ un marchio di fabbrica. Eppure, quello della bellezza, resta uno dei temi più abusati, soprattutto se si tenta di definirla.

Codificare la bellezza è impossibile, è totalmente soggettiva, personale e profonda. Per me la bellezza assoluta è la Maya desnuda del Goya, per qualcun altro può essere considerata un’opera banale.

Temi più la banalità o la perfezione?

La banalità, senza ombra di dubbio. Sono sempre alla ricerca di miglioramenti per raggiungere utopicamente la perfezione che mai raggiungerò. Perché forse non esiste.

Vita, morte e miracoli del tuo momento creativo. Illuminazione improvvisa o percorso a tappe?

Entrambe, sia illuminazione, sia percorso a tappe. A volte sono partito con un’idea che poi nel percorso creativo si è completamente rimodellata e trasformata in qualcosa che ha sorpreso anche me. Nell’ideazione del dessert-gioco delle ‘3 Carte’, con Nino Di Costanzo siamo partiti dal voler rielaborare la pastiera napoletana e siamo arrivati a un piatto ricco di significati, fonte di ispirazione del ‘Vietato Fumare’ realizzato poi successivamente.

Eduardo De Filippo, per i suoi attori di teatro, mise a punto un metodo basato sulla sottrazione. Dei gesti, delle parole. Oggi siamo abbagliati da una cucina e una pasticceria con evidente addizione di effetti speciali. Tu, al contrario, ti spendi per lavori apparentemente essenziali, involontariamente iconici. Segui il metodo De Filippo, quindi?

Solo essere paragonato a Eduardo è fonte di grande ammirazione per un tale e grande maestro. Io credo fermamente nella voglia di lasciare un ricordo forte a chi degusta un mio dolce, sorprendere sempre. Un po’ come il sapore delle madeleine in ‘Alla ricerca del tempo perduto’ di Marcel Proust.

Che dolce sei?

Vorrei tanto essere una Millefoglie, per unire due basi sbalorditive della pasticceria. La sorprendente pasta sfoglia, che grazie all’evaporazione dell’acqua all’interno del forno crea tantissimi strati di friabilissima pasta. Con la golosità e l’immenso piacere che solo un’ottima crema pasticcera profumata alla vaniglia e limone può regalare. 

Ro World, a Nola in provincia di Napoli. Bar, pasticceria, bistro, ristorante. Quello che si definisce un grande progetto. Una consulenza importante, giunta nel pieno della tua maturità professionale. Su Instagram utilizzi spesso l’hashtag #celafaremo, ma te ne sei accorto che ce l’hai fatta?

Una Consulenza importantissima, effettivamente arrivata nel pieno della mia maturità professionale. Un imprenditore, Peppe Tufano, con cui condivido pienamente la voglia di fare bene, quindi #celafaremo.

Maestro, tra poco è Natale. Non sembri il tipo che appende biscotti sull’albero, ma magari qualche desiderio sì. Cosa manca ad Antonino Maresca, il grande pasticcere?

Non mi manca niente, sono felice per ogni singolo giorno della mia vita con le sue meraviglie o brutture. È un percorso estremamente affascinante, in cui si apprende sempre qualcosa di nuovo e coinvolgente. Al momento l’unico grande desiderio è solo la fine di questa pandemia.

Foto di Janez Puksic