Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 27 Giugno 2019

Meduse, il cibo del futuro?

meduse

Come ogni anno, con l’arrivo dell’estate, le coste italiane si sono riempite di bagnanti. Nelle nostre acque però, sono sempre più diffuse le meduse. Diverse sono le cause di questo affollamento: il riscaldamento dei mari, l’inquinamento e la pesca smodata che ha portato quasi alla scomparsa dei predatori di questi animali marini.

Personalmente, quando vedo una medusa in acqua, cerco sempre di tenermi alla larga. Nelle cucine orientali invece le meduse sono già molto apprezzate dai buongustai. In Cina vengono utilizzate essiccate nelle insalate, in Giappone vengono invece fritte in tempura oppure utilizzate nel sushi. In Thailandia, tagliate a strisce, le meduse vengono mangiate al posto degli spaghetti.

Durante Expo Milano 2015 Gennaro Esposito, chef del ristorante due Stelle Michelin Torre del Saracino, aveva proposto diverse ricette a base di meduse: una tartare di meduse con limone, olio evo e menta, un tagliolino di medusa con arancia e zafferano e un carpaccio di medusa con insalata di porcini e salsa verde.

Perché mangiare le meduse e come cucinarle

Le meduse sono una risorsa alimentare da non trascurare, ricche di collagene e proteine a basso contenuto calorico. Alcune specie vivono in simbiosi con microalghe che arricchiscono i tessuti di omega3 e omega6. Hanno la consistenza simile a quella del polpo e un forte sapore di mare, quasi come le ostriche. Naturalmente i tentacoli sono urticanti ma una volta eliminati, sarà possibile mangiare il “cappello” in tutta tranquillità.

Non tutte le specie sono commestibili. Alcune, come la Pelagia che infesta i mari italiani, è tossica, altre possono esser consumate dopo specifici trattamenti di essiccazione. In Europa sono in corso controlli e studi per regolamentarne il consumo e la conservazione. Per ora dunque, le medue rientrano nella categoria dei “novel food”. Una cosa però è certa: con la diminuzione dei predatori come tonni e tartarughe, le meduse infesteranno sempre di più i nostri mari e mangiarle potrebbe essere l’unica soluzione per contrastarne la proliferazione.