Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 11 Dicembre 2019

Natale: i migliori panettoni artigianali del 2019

pasticceria martesana panettone

Natale è alle porte. Le strade delle città italiane iniziano a riempirsi di luci, fiocchi e decorazioni colorate mentre nell’aria già si sente il profumo inebriante dei dolci tradizionali delle feste. Uvetta e canditi cominciano ad invadere i laboratori e le cucine delle migliori pasticcerie. Gli impasti iniziano lentamente a lievitare e i forni scalpitano per accogliere tante prelibatezze, soffici e vaporose. Le folli corse ai regali sono partite ma, tra un pacchetto e l’altro, nulla è meglio di una buona fetta di panettone, morbida e succulenta, che racchiude in sé tutto il fascino delle feste e il calore del focolare domestico.

Tante le ricette per questo Natale, dagli impasti classici a quelli più innovativi e gourmet. Insomma, ce n’è per tutti i gusti. Per non perderci tra le mille proposte, vediamo quali sono i migliori panettoni artigianali in circolazione.

Niko Romito

Tra le file di cuochi che si stanno cimentando nella preparazione del panettone, non possiamo dimenticare Niko Romito, chef dello stellato Ristorante Reale. Due le ricette create per questo Natale, una classica, intramontabile, e una golosa al cioccolato. Entrambi sono frutto di una ricerca condotta al Reale sulle lievitazioni, sugli impasti e sul lievito madre. La lavorazione di questi straordinari prodotti da forno richiede tre giorni, con tre lievitazioni successive. L’impasto è realizzato con lievito madre creato dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna. La parte grassa del burro è sostituita con una preparazione a base di mandorla. Il risultato è dunque un panettone ancora più leggero, morbido e con un delicato sentore floreale. Attenzione però, la produzione è limitata.

Sulla tavola di Casadonna a Natale non può mancare un dolce iconico e classico come il panettone. Un dolce da condividere e da mangiare con le mani, fetta dopo fetta, che unisce grandi e bambini e che per me segna anche un po’ la vigilia del Natale, quando tutta la mia famiglia si riunisce a cena. Quello che abbiamo ideato è frutto di una grande ricerca sulle lievitazioni e le fermentazioni ed è creato con materie prime selezionate, seguendo una lenta e accurata lavorazione, per ottenere una pasta soffice e ricca di aromi naturali. ” spiega Romito.

Gruè

panettone gruè

Gruè, termine che indica la parte più pregiata del cacao, è la pasticceria capitolina nata nel 2014 dalla passione per i dolci di due talentuosi professionisti: Marta Boccanera e Felice Venanzi. Il loro laboratorio è una vera fucina di idee. Ogni giorno vengono sfornati nuovi dolci artigianali, realizzati con accostamenti tradizionali ma anche originali e presentati con tutta la cura che meritano i grandi capolavori.

Durante il periodo natalizio, alle tante prelibatezze che, tutto l’anno, deliziano occhi e palato dei romani (e non solo) si aggiungono i dolci delle feste a partire dai panettoni (rigorosamente preparati con lievito madre e materie prime selezionate), classici con uvetta e canditi, al gianduia, al caffè e al caramello salato e noci Pecan, ai pandori. E poi alberi e casette di pasta frolla alla vaniglia decorate con ghiaccia e cioccolato fondente, palline di cioccolato, torroni (fondente, al latte e gianduia, alle nocciole o bianco con iil miele di acacia) e pangialli, dolci tipici della tradizione laziale realizzati con cioccolato, miele e frutta secca al profumo di cannella e noce moscata.

Giacomo Milano

panettoni natale

Con l’avvicinarsi delle Feste anche Giacomo Milano, da sessant’anni interprete dell’eccellenza dolciaria italiana, impasta e sforna il meglio dei lievitati secondo la più antica tradizione meneghina. Classico o alla Gianduia, il panettone di Giacomo Milano è profumato e fragrante, realizzato senza l’aggiunta di conservanti e aromi artificiali. L’impasto, lievitato oltre 20 ore, è alto e soffice, dall’alveolatura uniforme.

La ricetta tradizionale è preparata con canditi siciliani, uvetta da chicco grosso della varietà Australia. Il panettone Gianduia impreziosito da deliziosi cubi tagliati a mano di gianduia piemontese aggiunti all’impasto tradizionale prima della cottura al posto dell’uvetta e dei canditi.

Altra specialità di Giacomo Milano è la Veneziana, un panettone artigianale ricoperto di golosa glassa croccante con una cascata di mandorle fresche pelate.

Pasticceria Martesana

panettoni natale

Non c’è Natale senza panettone e la Pasticceria Martesana, storica insegna meneghina, lo sa bene. Da cinque decenni infatti, ogni anno, i pastry chef di questa pasticceria sfornano fragranti lievitati, diventati veri e propri cult per i milanesi.

Otto le novità di questo Natale. Oltre al panettone classico con uvetta e canditi, sugli scaffali si potrà trovare l’Augusto, un elegante e raffinato panettone con amarene candite, infuso di caffè e sottili venature di cioccolato bianco. Per i più golosi, ci sarà il panettone ai tre cioccolati, ripieno di cubetti di cioccolato bianco, al latte e fondete e ricoperto di una glassa al cioccolato fondente arricchita con crispy di cioccolato. Ci sarà poi il panettone rustico con farina integrale, confettura di lamponi e frutti di bosco canditi, o il panettone strudel con mela candita cannella, uvetta immersa nel marsala e pinoli.

Ci saranno poi il panettone con Marrons Glacés, il dolce che celebra l’incontro tra autunno e inverno, e la Veneziana.

Le Levain

panettone le levain

Entrare da Le Levain a Roma è come fare un viaggio nelle boulangerie parigine, immergendosi in un mondo fatto di dolcezze, profumi e aromi inebrianti. Inaugurata nel 2014, è da subito entrata nel cuore di romani grazie ai suoi dolci, realizzati rigorosamente a mano senza l’uso di preparati chimici, additivi e semi lavorati.

Oltre ai croissant, al pain au chocolate, alle brioche e alle madeleine, nel periodo natalizio il bancone di Le Levain si riempie anche dei dolci tradizionali delle feste come panettoni e Bûche de Noël Don Quichotte.

Il panettone classico è realizzato con la ricetta tradizionale e con ingredienti di altissima qualità, dalla farina al burro Corman, dalle uova alla vaniglia del Madagascar. L’impasto, rigorosamente con lievito naturale in bagno d’acqua, viene lievitato due volte per un totale di circa 48 ore. Questo rende l’impasto soffice, gustoso e con un’alveolatura inconfondibile.

Via Luigi Santini 22, Roma

Pane e Tempesta

panettoni natale

Pane, pizza in teglia e tonda, dolci e grandi lievitati. Da Pane e Tempesta (ve ne avevamo parlato qui) ce n’è per tutti i gusti.

Anche il panettone qui è declinato in molte versioni differenti: dal classico con uvetta e canditi a quello gourmet con frutti di bosco, mele, farina integrale e granella di nocciole, passando per quello farcito di amarene e pasta di mandorle o con caffè e marron glacè.

L’impasto, realizzato con farina e uova bio, burro francese e canditi agrimontana. La lavorazione richiede oltre 3 giorni. Il risultato è un panettone morbido, dolce e gustoso dal profumo intenso e dall’alveolatura omogenea.

Vincente Delicacies

panettoni natale

Panettoni da collezione per un regalo natalizio che amalgama arte e abilità dolciaria, che in quel meltin pot di culture tutto siciliano aggiunge il barocco della sua pasticceria al trionfo dei suoi ingredienti a chilometro zero. “Vincenzo Bellini, Leonardo Sciascia, Claudia Cardinale, Sant’Agata, Luigi Pirandello, Antonello Da Messina, i Pupi. Sette panettoni artigianali e sette sguardi siciliani che hanno fatto grande e fanno diversa la Sicilia” racconta Nino Marino, titolare di Vincente Delicacies. “Abbiamo selezionato sette sguardi che rappresentassero il meglio della Sicilia nella pittura, nella musica, nel teatro, nel cinema, nella fede, nella letteratura, nelle tradizioni popolari. Alla profondità dei sette sguardi corrispondono la qualità degli ingredienti, l’accuratezza del procedimento, la bontà del risultato.”
Ogni anno si aggiunge un nuovo sguardo, una nuova prospettiva alla linea: questo Natale è l’anno dei Pupi, le tipiche marionette che presero piede nei salotti della nobilità siciliana del Settecento e che ripercorrono le gesta di Carlo Magno, dei paladini di Francia e dell’Orlando Furioso, patrimonio UNESCO dal 2008.
Il panettone artigianale I Pupi, realizzato con lievito madre e 40 ore di lievitazione dalle maestranze pasticcere siciliane di Vincente Delicacies dove regna il principe verde di Bronte DOP, il pistacchio di Sicilia, a cui si aggiunge la pesca locale e gocce di cioccolato fondente. Una produzione quasi totalmente femminile, che vede coinvolte da 45 a 100 donne brontesi, nei periodi di massima produzione).
La linea sguardi si trova in boutique specializzate, gastronomie, in grandi store come Rinascente ed Excelsior Milano nella città meneghina, o qui per un acquisto diretto.

Di Stefano

panettoni natale

Uova fresche, burro italiano, acqua oligominerale naturale, ricche glassature e generose farciture. Questo è il Natale Di Stefano (laboratorio a conduzione familiare nato nel 1986 a Raffadali, nei pressi di Agrigento), rigorosamente all’insegna di panettoni prodotti e incartati a mano (ve ne avevamo parlato qua). Quella Di Stefano è una reinterpretazione della classica ricetta lombarda, realizzata però con materie prime siciliane di ottima qualità che rendono i panettoni armonici nei gusti, soffici nell’impasto e facile da digerire grazie al non utilizzo di conservanti. “Quando produciamo i nostri panettoni e inventiamo nuovi abbinamenti o gusti – spiega Enzo Di Stefano – partiamo dallo studio e conoscenza degli ingredienti cui uniamo tanta creatività ed esperienza nell’arte pasticcera. Questo ci consente di presentare delle referenze che soddisfino tutti i palati: da quelli dei bambini a quelli dei più esigenti”. Dieci i gusti per questo Natale: dal classico ai gusti originali che declinano insieme i sapori di ieri e quelli di oggi come mela, semplice siciliano, cioccolato, pistacchio, mandorlato siciliano, pera e cioccolato, albicocca, carrubo, arancia e cioccolato.