Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 27 Maggio 2022

Officina dei Sapori: da Gubbio parte il rinnovamento della gastronomia umbra

officina dei sapori

Una giovane brigata, un ambiente discreto e moderno e una proposta gastronomica che, attraverso i piatti, racconta passato e futuro. Questa è Officina dei Sapori a Gubbio.

Una storia di famiglia segnata dall’accoglienza e dalla ristorazione quella di Manuela e Claudio Ramacci alla gestione di un albergo (Hotel Gattapone) e di un locale (La Taverna del lupo) nel cuore di Gubbio. Quando Giacomo, il figlio, inizia a studiare per diventare cuoco e prende il timone del ristorante Officina dei Sapori, decide di focalizzarsi su un ingrediente: la carne. Il locale, così concepito, assume la forma di una braceria di livello, con maturatori per la frollatura e carni provenienti da tutto il mondo (Angus scozzese, Manzetta Prussiana, Fassona Piemontese, l’americana Creekstone, per citarne alcune). Col tempo, ai menù di sola carne Giacomo accosta, con successo, piatti di fine dininig che non trascurano cura del dettaglio, visione e materie prime. In questo progetto coinvolge la sorella, Veronica, che, terminati gli studi accademici, si appassiona e studia da sommelier e redige la carta dei vini con scrupolosità e cognizione.

Il locale

Da febbraio 2022, i locali si rinnovano, da una parte la cucina a vista, lascia intravedere la giovanissima brigata (il più grande è lo chef di 30 anni, poi Ludovico Piccotti di 25 agli antipasti, Francesco Ercoli di 22 ai secondi e Lorenzo Pisapia di 24 ai dessert, attualmente in gara al “Pastry Emergente” di Luigi Cremona), armeggiare con disinvoltura ingredienti e cotture, e dall’altra il laboratorio si affaccia su una sala, moderna e discreta, con tavoli e colori che valorizzano e, al contempo, rispettano, l’antica struttura dei locali.

La proposta gastronomica

officina dei sapori

È a questo punto che il progetto di Officina dei Sapori prende una forma più specifica e identitaria con un menù, disponibile sia alla carta che con la degustazione “Passo dopo Passo” (con piatti dedicati ai membri alla sua famiglia, “Mia Madre” e “Mio Padre”, fino all’ultima arrivata Matilde a cui è dedicato il dessert), sorprendente dall’antipasto al dolce.

Una proposta che tocca le corde dei ricordi di infanzia, che racconta storie antiche senza farci dimenticare da dove proveniamo e chi siamo. In chiave giocosa e moderna, si modificano consistenze, strutture e cotture dei piatti ideati. In questa narrazione gioca un ruolo fondamentale Veronica Ramacci, attenta e vulcanica sommelier, che appassiona il commensale senza invadenza e stucchevolezza. Brava anche agli abbinamenti coi vini, di cui si occupa personalmente spaziando da etichette locali a riferimenti interazionali di sostanza.

I piatti

Si inizia il pasto con l’Amuse bouche, un trittico composto da una mini tartelletta agli asparagi, una finta oliva e un piccolo panino alla porchetta, e si procede con l’antipasto maturato nel ricordo della classica colazione di pasqua che è tradizione consumare da queste parti, “Colazione di Pasqua: battuta di agnello, gelatina al vino, ovetto di quaglia e il suo tuorlo marinato, tartufo nero, mousse di lonza, su crescia alla maggiorana”. Un piatto evocativo, ma concreto, radicato nel mondo contadino e presentato con pulizia ed essenzialità.

Il primo “Domenica: tortelli ripieni di pollo arrosto, il suo fondo, la pelle croccante, crema di patate ed erba ruta” definisce la proposta e il messaggio della cucina. Affondando il cucchiaio se, per un attimo, si chiudono gli occhi, si ritorna ai pranzi domenicali in famiglia, quelli in cui ci si litigava la coscia del pollo o la pelle più croccante.  Si ha la percezione di mangiare un pollo arrosto con le patate e un contorno fatto di calore e ricordi piacevoli. Si termina la degustazione sorseggiando un brodo di pollo aromatizzato all’erba ruta.

Anche il secondo primo, “La Tradizione: Tagliatella al grasso rancido di prosciutto di Norcia, pepe di Sichuan e tartufo nero” affonda le sue radici in un piatto popolare umbro, la pasta col rancetto, in cui si utilizza il guanciale o la pancetta e dal cui grasso deriva un leggero sapore di rancido. Un piatto che ha le sfumature del lavoro in campagna, della cucina di recupero che viene nobilitata ed enfatizzata dall’uso del tartufo e dal suo sentore di terra.

Il secondo, “Anatra al crostone”: petto laccato con il suo garum su crostone al lardo, gel di oliva nera, cappero glassato all’alice” ci ricorda i piatti tipici a base di animali da cortile, con tutti gli ingredienti che lo compongono. Un piatto barocco nell’idea e minimalista nell’impiattamento, ben equilibrato nel sapore e destrutturato con capacità tecnica.

Il pre- dessert, un raviolo di zucchero filato, creato da Lorenzo in onore di Matilde la figlia dello chef, esplode gradevolmente nel palato sfruttando l’acidità del lampone. Un divertimento che si gusta con la stessa dolcezza e con lo stesso impeto tipici dell’infanzia.

L’entusiasmo e la curiosità guidano anche l’assaggio di “Golosissima Mati: ciambella alla gianduia, sfere di limone, mousse alla vaniglia e virtuosismi al mou”, un parco giochi armonioso di dolci e consistenze, in equilibrio perfetto tra loro.

Si termina con una “Ciaramicola di Gubbio: torta morbida al cioccolato e vino visciolato Cerasino, meringa all’italiana e fiori eduli”, una versione molto piacevole di un dolce della tradizione umbra, che non viene snaturato, ma arricchito di sapore e umidità. L’Alchermes viene sostituito dal Cerasino, tipico di queste zone, e agli zuccherini viene preferita l’eleganza e la delicatezza dei fiori eduli.

Quella di Officina dei Sapori è una visione moderna di ristorazione che mancava nel panorama eugubino, una sinergia perfetta fra cucina e sala che si percepisce ad ogni servizio, nonché un esempio virtuoso di brigata giovane con le idee chiare e che contribuisce al rinnovamento della gastronomia umbra.

Info utili

OFFICINA DEI SAPORI

Via dei Consoli, 13 – Gubbio

Aperto a pranzo e a cena

Chiuso il martedì

Tel: 075 927 1424

Sito