Veracità dei sapori e modernità degli arredi. Questo è ciò che turisti e romani si trovano di fronte varcando la soglia di questi nuovi tre indirizzi capitolini che hanno fatto della cucina da osteria, rivisitata con tecniche contemporanee, il loro mantra. Noi ve le raccontiamo.
Camminare tra le vie di Roma, soprattutto tra quelle del centro, equivale a ripercorrere le tappe della storia. Tra monumenti antichi, cupole sfavillanti, chiese con affreschi magnifici, sono passati personaggi illustri di diverse epoche, dagli intellettuali ai pittori, dagli architetti a star del cinema. Ognuno di loro, poi, avrà certamente avuto modo di sedersi ai tavolini di qualche trattoria per assaporare una carbonara fatta a regola d’arte o un piatto di coda alla vaccinara. Perché a Roma, si sa, la storia passa anche attraverso la tavola.
E tra le tante insegne fusion o fine dining che hanno aperto negli ultimi decenni, resistono ancora con forza le realtà più iconiche che propongono una cucina tradizionale e verace che profuma della vera essenza della città. Accanto a esse però, stanno via via aprendo nuovi progetti, più moderni certamente, dove ritrovare gli stessi sapori autentici e genuini.
Ecco dunque alcune osterie di nuova apertura che abbiamo scovato qua e là a Roma.
Osteria Giulia
Con la lungimiranza di chi punta al fine dining senza abbandonare i sapori della tradizione, Carlo Maddalena, già patron di Giulia Restaurant, ha recentemente realizzato un suo grande sogno: creare un palazzetto del gusto nel cuore di Roma. Ecco dunque che all’interno di Palazzo Piacentini, in Lungotevere dei Tebaldi 4a, ha inaugurato Osteria Giulia, uno spazio di convivialità e cucina confortevole dove ritrovare i sapori di una volta alleggeriti grazie a tecniche moderne e all’estrema sensibilità dello chef Riccardo Bernabei. La tradizione romana e mediterranea la fanno da padrone in un menu (disponibile alla carta o in percorso degustazione) che spazia dal risotto alla milanese alla genovese campana o alla norma siciliana passando per la carbonara capitolina.
Tra i piatti si possono trovare il Carciofo arrosto, cacio e pepe e polentina, la Crocchè di amatriciana o le Alici ‘Mbuttunata alla amatriciana. E ancora Cervello fritto, insalatina di cedro e aneto, Tartare di manzo come una polpetta al sugo.
I primi, di carne o di pesce, sono un tripudio di golosità. Dalle Linguine aglio, olio, peperoncino, colatura di alici e taralli agli Gnocchi ripieno di pollo alla cacciatora. Tra i secondi, invece, via libera al Bollito croccante con salsa verde all’Ombrina alla mugnaia. Non mancano i piatti vegetariani come la Melanzana con pomodoro, provola e basilico.
E tra i dessert, immancabili la Bomba con la crema e lo Zabaione caldo con i tozzetti.
La carta dei vini, speculare a quella di Giulia Restaurant, è curata dal sommelier Fabio Romolo Buratti ed è ampia e variegata. Comprende infatti referenze note ma anche piccole realtà con una proposta alla mescita che conta circa quaranta etichette.
“Venire a mangiare da Osteria Giulia è fare un’esperienza familiare, – dichiara Carlo Maddalena – entrare in un luogo dove i piatti sono legati ai sapori della tradizione, in grado di evocare il calore e la cucina di casa, le cura che le amate nonne mettono ai fornelli”.
Lungotevere dei Tebaldi, 4a – aperto tutti i giorni, escluso il martedì, dalle 18:00 alle 2:00 – www.giuliarestaurant.it
Conciabocca
Ha aperto le sue porte poco prima dell’inizio della pandemia ma per noi vale comunque come nuova realtà. Conciabocca si trova nel verace quartiere di Testaccio ed è un’osteria contemporanea con cucina e bottiglieria. Il nome del locale arriva da una poesia di Aldo Fabrizi, la dieta, nella quale si nomina “conciabocca” intendendo qualcosa in grado di appagare la fame quando non si tratta di semplice appetito, quanto più una smania che solo le “svojature” possono alleviare.
Ospitalità, stagionalità del menu, materie prime di eccellenza e una curata carta dei vini sono i punti di forza del locale. Un luogo caldo e intimo dove sentirsi a casa e gustare piatti pensati bene e realizzati con cura.
Tra i piatti proposti da chef Giulio Burtone troviamo una particolare attenzione al quinto quarto e al mondo vegetale in un continuo gioco di abbinamenti giocosi e inusuali.
Tra gli antipasti troviamo il gazpacho di pomodoro e peperone con insalata fredda di lenticchie, uvetta, albicocca e menta o il bao al vapore homemade con melanzane alla parmigiana, mozzarella di bufala, ricotta salata e basilico.
E ancora insalata di seppia al vapore, fagioli corallo, patate dolci, pomodori secchi e senape in grani o catalana di gambero tiger con cipolla rossa, pomodori ramati e patate.
Tra i primi, oltre all’immancabile carbonara, lo spaghettone Felicetti mantecato con bisque di gamberi, crudo di gambero rosso, datterini e dragoncello o i pomodori col riso. Spazio poi al pollo con i peperoni dove un rollè di sovracoscia di pollo viene farcito con peperoni arrostiti, crema di peperoni stufati e fondo bruno e alle polpette di lesso di manzo, fritte e servite con salse in accompagnamento. O ancora fegato di vitella o trippa piastrata con pomodoro, pecorino e mentuccia.
Via Rubattino 22, Roma – Tel. 3337060065 – https://www.conciabocca.it/
Peppo
Un’insegna storica del quartiere Trastevere è approdata a Cinecittà portando con sé tutta la veracità dell’autentica cucina capitolina in un’atmosfera conviviale e calorosa. Peppo al Cosimato, che ha fatto del pesce povero e della pizza la sua forza, raddoppia in Peppo a Cinecittà in via Statilio Ottato 110.
“L’idea di lavorare il pesce azzurro ha una matrice di slow food, pur non essendo quella la nostra filosofia – racconta il patron Salvatore Salmeri – ma semplicemente riteniamo che trattare il pesce locale sia l’unica via percorribile, tanto per un discorso di sostenibilità quanto per i benefici che una materia prima fresca e di stagione, con le sue proprietà organolettiche, offre al cliente“.
In menu, dunque, spazio ad alici, sgombro e palamita ma anche a tutte le altre specialità del nostro mare che affiancano, e spesso condiscono, le pizze realizzate a regola d’arte.
A gestire la cucina c’è lo chef Emiliano Squiglia che propone la sua idea di cucina mediterranea semplice e realizzata con preparazioni essenziali. In menu troviamo la Parmigiana di Zucchine Romanesche con Pesce Azzurro e Fiordilatte di Agerola, Tartare di Pescato del giorno, per proseguire fra Spaghettoni Burro, Alici di Cetara e Pane tostato al Limone, Raviolini ripieni di Pesce Povero alla Pescatora, e Fettuccine con Pomodorini, Basilico e Pescato. Nei secondi, accanto alle proposte del giorno troviamo la Frittura di Peppo, e il Calamaro ripieno di Caponatina di Verdure in guazzetto di Pomodorini, per chiudere con Bombette fritte ripiene di Crema Pasticcera al Calvados, Tiramisù e Maritozzetto Burro e Marmellata.
Le pizze, create da Antonio Martino, sono realizzate con un impasto di farina 1 rimacinata a pietra, lievitato per oltre 72 ore, e cotte in forno a legna. La lista spazia da quelle classiche a quelle speciali come la Sgombro, dove il pesce è accompagnato da Fiordilatte di Agerola, Parmigiano, Cipolla agrodolce, Pomodorini confit gialli e rossi, e Tarallo Napoletano sbriciolato, la Peppo, con Bufala Dop, Pomodorini confit gialli e rossi, Parmigiano e Alici di Cetara, o la Provola e Pepe di Totò, con il bordo ripieno di Ricotta di Bufala, passata di Pomodorino Ciliegino giallo, Parmigiano, Scamorza di Pecora, Fiordilatte di Agerola, scaglie di Provolone Del Monaco e Pepe rosa.
Non mancano, ovviamente, i fritti come Supplì Cozze e Pecorino, Alici in Carrozza, Bruschetta con Sgombro marinato, Pomodorini e Cipolla Rossa Caramellata, fino al Panino del Pescatore (una delle iconiche proposte di Peppo), una pizza fritta ripiena di Polpo cbt, Indivia e Maionese homemade.
Via Statilio Ottato, 110 – 00173 Roma – https://www.pepporistorante.it/
