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“Pane, Oro Rosso e Sostenibilità”, la formula di Antonio Martino vincitore del Caputo Bread Project 2022

Antonio Martino, panificatore calabrese di Tortora Marina (CS), si è formato (e continua a formarsi) sul campo. Autodidatta, il suo talento è lievitato velocemente. Ha sfornato la sua prima pagnotta lo scorso novembre 2021. La sua vittoria è stata inattesa. Il suo pane di Alta Calabria ha fatto centro. Aderente al tema ha raccontato con gentilezza la sua terra di confine e il sapore dei suoi ricordi. Conosciamo meglio la storia di Antonio, futura promessa dell’arte bianca, non ancora trentenne.

Il pane è un alimento potente nella sua semplicità. Presente sulle tavole di tutta Italia secondo tradizioni e abitudini alimentari, oggi si fa portavoce di una rivoluzione gastronomica che lo vede sempre più protagonista. Un fermento che fa rima con ricerca, confronto, scoperta, scambio e condivisione di competenze tecniche tra agricoltori, mulini e panificatori abili e responsabili nel sengno di un pane sempre più buono, etico e sostenibile. 

Alla proclamazione del vincitore del Caputo Bread Project 2022, interessante progetto ideato da 50 Top Italy e Mulino Caputo con l’obiettivo di mettere in risalto l’arte bianca e sensibilizzare i giovani talenti alle prese (appunto) con il tema del contest Il pane buono e sostenibile” – la gioia di Antonio Martino, giovane panificatore calabrese, è stata autentica, visibile, spontanea, coinvolgente.

Si passava le mani tra i capelli Antonio, si guardava attorno, con gli occhi lucidi, cercando di capire se fosse tutto vero. Vero come il suo pane di alta Calabria.

Un pane fragrante, del colore del grano maturo, che si è imposto con la forza della schiettezza e con quella di una crosta croccante, custode di una mollica morbida, umida, con gli alveoli ampi, lucidi e profumo intenso. Il sapore gentile all’ingresso cedeva via via il passo alla forza della polvere di Peperone crusco di Senise IGP, che echeggiava ricordi d’infanzia e storie di terre di confine.

Tortora Marina, affacciata sul Golfo di Policastro mescola le sue terre a quelle lucane subito alle spalle che regalano specialità di natura come questo peperone, molto apprezzato per la sua veemente dolcezza, riconoscibile dalla tipica forma allungata, utilizzato spesso in polvere e chiamato “u zafaran p’sat”.

Il pane è diventato un vero e proprio piatto, non più solo un accompagnamento. E tante giovani promesse si sono misurate nel valorizzarlo in maniera eccellente, sottolinea Antimo Caputo, AD di Mulino Caputo.

Il pane è l’alimento che ricorda l’infanzia, i profumi della casa e della famiglia e in questo contest lo abbiamo visto in tutta la sua innovazione senza mai dimenticare la materia prima di cui è fatto.

Ci hanno stupito gli abbinamenti utilizzati, ma anche gli ingredienti usati in fase di panificazione che hanno conferito al pane colori e profumi davvero intensi; una spinta per noi imprenditori nel continuare a impegnarci con professionalità a servizio dei grandi maestri dei lievitati come lo sono questi giovani.

L’intervista a Antonio Martino

Nome. Cognome. Professione. Sogno da bambino.

Antonio Martino. Imprenditore, appassionato di Panificazione. Svolgo la mia attività a Praia a Mare (CS) nel mio locale che si chiama “Pensavopeggio” è una cornetteria-hamburgeria take away dove tutto ciò che vendiamo viene prodotto da noi, con il prezioso aiuto di mia mamma, spalla possente su cui far affidamento nelle (poche) ore in cui riposo. (Ride)

Il mio sogno era quello di avere una stabilità economica tale da riuscir a vivere bene, far crescere i miei figli col sorriso e senza quelle ansie dettate dal lavoro precario o da stipendi bassi che purtroppo, in tanti abbiamo vissuto.

Qual è la strada che ti ha portato alla panificazione?

Mi sono formato studiando all’istituto tecnico per il turismo prima, all’università dell’aquila poi in scienze motorie interrotta al secondo anno. Trovo per due anni sistemazione in un resort come bagnino ma non mi bastava!

I miei genitori avevano gestito una cornetteria 20 anni fa per qualche tempo. Il cornetto aveva trovato il suo pubblico, ma mia mamma non aveva la tempo di investire nella sua stessa formazione. Fu così che mi si accese la scintilla. Volevo riprendere quel cornetto è provare a farne il migliore che potessi. Così, nel 2015, con mio padre, grazie alla sua affidabilità e onestà, un’azienda locale ci diede fiducia e potemmo aprire la nuova cornetteria sperando che le cose andassero per poter restituire i prestiti.

Mi sono impegnato tantissimo e per rendere appetibile quel cornetto. Non era ancora perfetto, ma ero certo che stavamo utilizzando materie prime eccellenti.

Quell’estate riuscimmo a ripagare tutto e a portare a casa anche il nostro stipendio. Era la strada giusta. Da ottobre mi misi subito al lavoro studiando come un pazzo, investendo in attrezzature tutti i miei piccoli guadagni.

Anno dopo anno ho investito sempre di più sulla mia formazione, studiando giorno dopo giorno tecniche nuove fino ad arrivare alla gestione del lievito madre.

Quest’ultimo step andava coronato con la creazione di un grande pane, feci le prime pagnotte e capii subito che potevo raffiungere un buon risultato.

Qual è per te l’importanza del “pane a tavola”, quali valori esprime?

Fare il pane vuol dire purificarsi, è una di quelle sensazioni che riempie il cuore di gioia. Buono o meno buono che sia, quando lo fai, lo sforni e lo mangi, provi delle emozioni uniche.

Qual è stato il processo creativo del “Pane alla Zafarana”, vincitore del Caputo Bread Contest 2022? 

E’ capitato per caso. Un giorno, mentre impastavo osservai con attenzione “la zafarana pisata” (peperone crusco di Senise fatto in polvere) che ha sempre caratterizzato ogni piatto preparato da mia nonna, pensai di utilizzarla all’interno del pane che stavo impastando, la presi, la misi in infusione con l’acqua e la aggiunsi all’impasto.

Il profumo fu inebriantre, capii che era il pane su cui lavorare.

Ho sfornato varie tipologie di pane, ma questa la conservavo per l’occasione giusta, che è arrivata con il contest di 50topitaly.

Attraverso quale ingrediente hai raccontato il tuo territorio?

Con questa proposta ho voluto dar valore alla nostra terra. Abbiamo posti incantevoli non valorizzati e, allo stesso tempo, prodotti stupefacenti che purtroppo non sono molto conosciuti.

Il sud merita molto di più, questo è il solito luogo comune che ascoltiamo spesso, lo è per il clima, per le bellezze paesaggistiche ma lo è anche e soprattutto per le materie prime che esso offre. Spero di portare in alto il sapore della “zafarana”, gusto unico con un profumo davvero coinvolgente.

Crosta croccante, mollica morbida e umida: come si prepara un pane così buono? E come ha rappresentato il tema della sostenibilità?

Il mio impasto è realizzato con farina biologica e farina integrale, con LI.CO.LI. Lievita 4,30h e matura 15h a 4 gradi. La riuscita di tutti i vari step, ci permetterà di avere una scioglievolezza importante ed una crosta perfetta.

La sua sostenibilità proviene dal fatto che ogni prodotto da me sfornato, viene surgelato a -40gradi da caldo, conservato a -18gradi per massimo 6 mesi, decongelato a 3gradi all’occorrenza è rigenerato quando lo si desidera.

Qual è il futuro del pane?

La qualità offerta si alza, la qualità del lavoro idem ma soprattutto non esisterà più quel metodo antico del lavoro notturno ma al contrario, una vendita più organizzata e soprattutto più veloce!

Credo che il futuro sia questo, troveremo il pane in ATM, il “pane gelo” al supermercato per far sì che ognuno di noi, all’occorrenza possa sfornarsi la sua pagnotta calda da casa che, oltre a portare buon umore, garantisca il consumo di un prodotto sano e di alta qualità.

La classifica di “Caputo Bread Contest 2022”

Primo posto per Antonio Martino – Pensavopeggio, Praia a Mare (CS), seguito da Nicola Doria – 10 Diego Vitagliano Pizzeria, Bagnoli (NA) e terzo posto ex aequo per Francesco Guida – Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense (NA) e Michele Colpo – Premiata Fabbrica Pizza, Bassano del Grappa. All’interno dell’indescrivibile bellezza di Palazzo Petrucci, tutti presenti gli altri finalisti tranne Alessandro Russo e Massimo Turco.

Oltre ai vincitori, la giuria di esperti ha assaggiato – come da regolamento – la pagnotta buona e sostenibile realizzata con la linea di farine Caputo e accompagnata dal giusto abbinamento di prodotti a marchio DOP e IGP dei giovani panificatori Vincenzo Giordano, Antonio Rago, Francesco Braconi, Giuseppe Croce, Elio Romeo, Vito Mazzeo e Pasquale Rinaldo.

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