Storia, archeologia e ingredienti del territorio. A Pompei, Pasticceria Gabbiano conquista il palato con dolci dal sapore autentico.
A Pompei, in via Lepanto 153, la Pasticceria Gabbiano, è un laboratorio di magie dove si può passeggiare indietro nel tempo.
Entri e che tu sia un gourmand, un goloso o un semplice curioso, sembra di essere nel paese dei balocchi. È il regno di Salvatore Gabbiano che ha fatto della passione per la pasticceria il suo lavoro e la sua vita. Umiltà, grande professionalità, instancabile entusiasmo e un amore viscerale che nasce prima di tutto da un profondo rispetto per le materie prime, per la tradizione e per la propria terra, Pompei, di cui trasporta la storia nei dolci.
Salvatore infatti gioca, modifica, elabora gli ingredienti secondo una filosofia ben precisa: lasciar padroneggiare l’autenticità del gusto mediante il rispetto delle semplici regole della natura. Sapori netti e ben distinguibili che stupiscono e conquistano il palato.
Qual è la sua storia e come riassumerebbe la filosofia della pasticceria?
“Sono sempre stato molto goloso e non ho mai avuto dubbi su quale sarebbe stato il mio lavoro da grande. Dal mangiarli alla curiosità di prepararli: la mia avventura dolciaria inizia così, quando a 12 anni, dopo la scuola dell’obbligo, in una bottega, mi divertivo impastando e apprendendo i rudimenti della pasticceria artigianale.
Il bisogno poi di fare esperienze, imparare e conoscere, mi ha portato a frequentare corsi con grandi maestri e, a 25 anni, nel 1994, ad aprire la prima pasticceria”.
“Ricerco unicamente la qualità: mangiare un dolce deve consentire un viaggio sensoriale del buono perché rappresenta qualcosa che fa stare bene, appaga e regala una sensazione di felicità”.
Le creazioni icona della Pasticceria Gabbiano
La Bomba è una rilettura di un classico della pasticceria in chiave salata. Lievitata, fritta e farcita con provolone del monaco, prosciutto di maiale nero casertano, pomodorino del piennolo, rucola e stracciata di bufala campana. È di una semplicità assoluta ma è un’esplosione di gusto.
Il Dolce dei Misteri nasce dallo studio dei cibi degli antichi pompeiani, dedicato alla famosa Villa dei Misteri.
“Ho un forte legame con il sito archeologico: quando ero ragazzino, i miei genitori, mi ci portavano spesso come alternativa ai giochi in strada perché papà era un mosaicista e lì incontravo i miei amici. Gli scavi sono stati la mia seconda città, li porto nel cuore, e con questa creazione ho voluto raccontare del cordone ombelicale che non si è mai tagliato”.
Il dolce ritrae gli ingredienti che si usavano all’epoca, in gran parte frutta secca, cioè noci, fichi, datteri, pinoli, mandorle, uvetta sultanina lasciati macerare in un passito. Tutti cotti con il miele perchè lo zucchero non era ancora conosciuto.
Anche la Focaccia 79 D.C. (data dell’eruzione del Vesuvio che portò alla distruzione di Pompei) è in onore degli scavi, in particolare delle macine, ancora oggi esistenti, dove duemila anni fa i mugnai macinavano il grano e il farro.
“Non avendo delle ricette del passato, ho ideato questo dolce in cui utilizzo lo stesso lievito naturale dei panettoni. È una fragrante focaccia con farine integrali, noci, fichi e mele candite speziate alla cannella. La presenza dei semi di finocchietto invece conferisce freschezza e delicati aromi”.
Bombay 
Dolce dei Misteri 
Bauletto Pellecchiella Messigno
Il Dolce di San Gennaro è una torta cotta in forno con all’intero una composta di ciliegie, tocco di rosso che richiama il sangue di San Gennaro (Patrono di Napoli), arricchita dall’albicocca pellecchiella, tipica del Vesuvio.
Bauletto Pellecchiella ha le caratteristiche di un panettone, ma non la forma. “È un lievitato talmente buono che è un peccato mangiarlo soltanto a Natale, quindi nella variante albicocca pellecchiella, mi allontano dal classico per consumarlo tutto l’anno“.
“La Torta Messigno ha il nome di una delle frazione di Pompei, quella dove abitava la mia nonna paterna. Ogni volta che le andavo a fare visita mi regalava delle caramelle al gusto mou, quelle che mi portano alla memoria questo dolce”. L’ingrediente principe è infatti una mousse al caramello posta su di un fondo croccante al cioccolato, dacquoise al cacao e mandorle, gelè di mango per dare acidità e smorzare il gusto dolce del caramello.
Infine la Torta Anacapri, vuole essere una torta Caprese però in versione più cremosa. “L’ho fatta più bassa con un crumble alle mandorle su cui ho colato una mousse al cioccolato fondente. Il tutto ricoperto con una glassa al cacao”. Non è Capri, ma è vicina.
È cambiata la clientela negli ultimi anni?
“Si, parecchio, come siamo cambiati anche noi. Oggi il consumatore è diventato esigente in tema di qualità, freschezza e genuinità, ed è sempre più attento a prodotti sani e naturali.
Occorre che tutti gli aspetti della preparazione di un dolce siano qualitativamente verificabili, premiando la qualità delle materie prime e i giusti abbinamenti per dare vita a ricette nuove, sapienti e originali. Anche le monoporzioni sono cambiate: il cliente cerca stratificazioni, contrasti e masticabilità. Quindi anche la proposta cambia e dobbiamo approfittare di questo momento per organizzare il nostro futuro che sicuramente sarà roseo”.
Parlare con Salvatore è immergersi nello spirito della sua pasticceria, un luogo che è custodia del dolce sapore della vita.
Info utili
Pasticceria Gabbiano
Via Lepanto, 153, 80045 Pompei NA
Tel: 081 863 6305
