Una selezione di pizzerie da provare a Milano, per il pizza Day, tra indirizzi consolidati e nuove aperture da scoprire.
A Milano il Pizza Day si inserisce in un contesto ormai consolidato: quello di una città che negli ultimi anni è diventata uno dei principali centri italiani per l’evoluzione della pizza fuori dai confini tradizionali. L’evento riunisce pizzaioli, operatori del settore e pubblico per fare il punto su un comparto che oggi vale numeri importanti, genera occupazione e intercetta un consumo sempre più consapevole.
Il Pizza Day Milano non è una festa popolare nel senso folkloristico del termine, ma un appuntamento che fotografa lo stato dell’arte: impasti, materie prime, modelli di pizzeria, rapporto con la ristorazione contemporanea e con il mercato. Un’occasione utile per capire come la pizza stia cambiando, quali direzioni stanno prendendo i professionisti e quale ruolo giochi Milano come piazza di riferimento, anche economica, per il settore. Lontano dalle narrazioni celebrative, l’evento diventa così uno strumento di osservazione: su come si produce, si consuma e si racconta oggi uno dei prodotti più diffusi e competitivi della ristorazione italiana.
Dry
Dry Milano apre in via Solferino 33 nel 2013 proponendo per la prima volta un concept di ristorazione tanto innovativo, quanto “irriverente”, abbinando la“ semplicità” della pizza al mondo sofisticato della mixology contemporanea, una combinazione peculiare e unica diventata in poco tempo un punto di riferimento a Milano e non solo. Dry, tre lettere, “rubate” al mondo dei cocktail, per esprimere la propria identità asciutta, pulita, essenziale e netta, una proposta immediata che ruota intorno a due elementi che rivelano, anche, un modo di concepire lo stare insieme, in maniera spontanea, giocosa e poco artificiosa, e diventare luogo d’elezione per ridefinire gli schemi della convivialità.
Questo approccio si riflette anche nel progetto degli spazi permeati da atmosfere industriali in cui sono inseriti arredi morbidi e accattivanti dal gusto retrò, dove ci si muove in maniera agile tra tavoli, sgabelli e banconi per rendere informale ogni momento, mettendo al centro il piacere dei propri ospiti. Il locale è guidato da Lorenzo Sirabella ha portato a Dry Milano la sua capacità e visione partendo dall’elemento fondamentale: l’impasto, dalle cotture al procedimento di lievitazione, oggetto costante di studio e sperimentazione.
L’impasto delle pizze si caratterizza per un significativo livello di idratazione, mantenendo la cottura e stesura classica della pizza napoletana, ma sottoponendola a un procedimento diverso. Per realizzare una pizza sono necessarie almeno 48 ore di lievitazione tra il pre-impasto, lavorato con la biga – metodo di lievitazione basato su un pre-impasto composto da farina, acqua e lievito – e il prodotto finale. Stessa attenzione per la focaccia e per l’impasto integrale cotto a vapore, ciascuno trattato con un metodo adatto a garantire consistenze e sapori con caratteristiche ben definite.
Capuano’s
Gli impasti Capuano’s nascono dalle ricette del maestro pizzaiolo Luigi Capuano, che coltiva la passione per la pizza da bambino. La stagionalità delle materie prime e il rispetto della tradizione guidano ogni nuovo piatto dei nostri locali. Qui innovazione e storia si incontrano: una pizza contemporanea, con cornicione appena pronunciato, elastico e alveolato; equilibrio degli ingredienti e impasto studiato per risultare leggero e di alta digeribilità. La pizza fritta di Capuano’s è un punto di riferimento a Milano.
Croccante all’esterno e gonfia “a palloncino”, mantiene un interno morbido e scioglievole, con una sorprendente sensazione di leggerezza nonostante la frittura. Altro classico è la Cosacca tradizionale, impreziosita dal Conciato Romano e completata da ingredienti scelti in base alla stagionalità. Al fianco di Luigi c’è la moglie Alessia Furbatto, la “regista” di tutto il dietro le quinte, insieme al fratello Andrea. Il brand si sta espandendo con ben 7 punti vendita a Milano. Il numero sette è infatti parte della storia della famiglia Capuano. Da generazioni è il loro numero fortunato e il giorno scelto per gli eventi importanti. Non a caso, l’identità Capuano’s richiama il “7” anche nella denominazione “Pizzeria 7.0”. Il maestro Luigi è nato il 7 novembre: un’ulteriore conferma del legame con questo numero. Nei locali Capuano’s il riferimento al 7 è ovunque: dalle scritte
sulle pareti alla struttura del menù. Per la famiglia Capuano, #setteditutto non è solo un hashtag: è una filosofia di vita.
Futura
Futura è la casa milanese di Luca Pezzetta, dove la pizza tonda romana è di casa. La pizza nasce da un impasto leggero e digeribile, da 160 grammi con lievito madre vivo e farine italiane selezionate. L’impasto viene steso sottile e cotto fino a lasciare il bordo bruciato, come vuole la tradizione di Roma. Gli ingredienti sono stagionali e vengono selezionate materie prime in linea con la nostra visione etica.
Per Futura la filiera è fatta innanzitutto di persone. Ogni pizza di Futura racconta il territorio in cui è cresciuto Pezzetta e la storia di Roma, fuori dai suoi confini. Nel menu, oltre ai grandi classici anche la Pizza bianca con Porchetta romana, patate, provola, mozzarella di bufala, lattuga arrosto e maionese, la Marinara Futura con Pomodoro, polvere di olive, pomodorini confit, alici, capperi, origano fresco e secco, la Broccoli e salsiccia con Fiordilatte, broccoli di stagione, salsiccia fresca e stagionata, ricotta salata e prezzemolo. C’è anche la Pomodoro burro e Parmigiano con burro da panne selezionate, Parmigiano 36 mesi e basilico omaggio ai paccheri alla Vittorio.
Denis Pizza di Montagna
Denis, brand riconosciuto a livello mondiale nel settore della pizza croccante e sviluppato dal gruppo The Food Family dal 2019, promuovendo valori di libertà, individualità e autenticità. È diventato il punto di riferimento del capoluogo meneghino con le sue due pizzerie “Denis Pizza di Montagna”. La prima aperta a giugno 2022 e situata in via Statuto 16, zona Moscova, mentre la più recente, inaugurata lo scorso anno in via Melzo 16, in zona Porta Venezia.
The Food Family ha l’obiettivo di ridefinire i canoni della pizza tradizionale partendo da elementi genuini e da una ricerca costante nell’utilizzo innovativo delle materie prime che, unitamente alla creatività della preparazione, stanno portando l’italianità e l’arte della pizza ad un nuovo livello.
Da Lioniello
Nato il 28 luglio 1987, Salvatore Lioniello cresce in una famiglia legata al mondo della ristorazione. Negli anni oltre a un pizzaiolo affermato e di grande bravura, diventa una vera e propria star su instagram e tiktok. La sua immagine è quella del “pizzaiolo col cappello”. Partito per gioco, ora il cappello è il suo marchio distintivo, riconoscibile anche nelle sue pizzerie con un forno personalizzato a forma di cappello. Ma da cosa nasce? Dalla sua grande passione per la pesca e per il cappello Sampei.
Due le sedi, a Succivo e a Milano. Salvatore ha da sempre rinominato la sua pizza come una “diversamente napoletana”. È uno tra i promotori di quel movimento che oggi continua ad evolversi e che chiamiamo ‘pizza contemporanea’. L’impasto di Salvatore è frutto di diversi pre-fermenti e tecniche ( 15% biga e 10% poolish). La farina utilizzata è una 00 Caputo Rossa e spesso utilizza anche farine multicereali. Il panetto utilizzato è di circa 250 grammi e l’idratazione supera l’80% per una pizza soffice, digeribile e dal cornicione pronunciato e alveolato.
I forni sono due (Florio Forni e Sacar Forni) uno classico a legna e uno elettrico, per permettergli cotture uniformi e controllate destinate ad altri tipi di impasto come la montanara, il padellino e la pala. I fornitori della pizzeria ‘da Lioniello’ si sono consolidati nel tempo e sono fortemente legati al territorio campano. Sia per Succivo che per Milano arrivano direttamente prodotti dal Sud.
Glory pop
Glory POP, non è solo una pizzeria ma un viaggio negli anni ’80 e ‘90, tra colori, musica e convivialità. Si vive un’atmosfera che fa riaffiorare i bei ricordi delle serate italiane spensierate, informali e piene di sorrisi, grazie a un’accurata selezione musicale e arredi vintage. A distinguere la proposta, due esclusivi impasti studiati dal founder Salvatore Venuto insieme ai Soci e Pizza Executive, Gianmarco Michieletto e Samuele Cantisan. La “180g di croccantezza”, sottile e decisa, ispirata alla tradizione romana, e la “Pop”, morbida e con cornicione pronunciato, che richiama la scuola napoletana.
Entrambi sono il risultato di una ricerca attenta sulle farine, fra lunghe maturazioni e tecniche di cottura innovative, per offrire un prodotto altamente digeribile, fragrante e mai banale. Ogni pizza può essere ordinata con entrambi gli impasti perché l’esperienza Glory POP è anche un gioco di scoperta e abbinamenti sempre nuovi. Il menu, stagionale e curato nei dettagli, unisce creatività e comfort food. Dal Maritozzo gourmet con ragù fatto in casa, spianata calabra e scaglie di Grana Padano. Oppure la Focaccia d’autore con bufala, alici, riduzione di pomodoro arrosto e zeste di limone. La “Salamino e ricotta” con fior di latte, salamino piccante, ciuffi di ricotta, riduzione di basilico, olio EVO e basilico fresco. Ogni proposta è pensata per sorprendere e conquistare, celebrando la pizza come esperienza di gusto e stile.
Pizzium
“Siamo nati con un’idea semplice: far conoscere la vera pizza napoletana come simbolo di qualità, territorio e convivialità. Da un locale simbolo milanese siamo cresciuti restando fedeli alla nostra filosofia. Impasto curato, ingredienti italiani, rispetto per la tradizione e per le persone che ogni giorno rendono possibile tutto questo”. Ecco in poche parole la filosofia di Pizzium, oggi tra i brand più amati a Milano. Ogni pizza Pizzium racconta una regione, un sapore, una storia. Vengono utilizzate farine selezionate e una lievitazione lenta per garantire leggerezza e fragranza. Dalle colline umbre alla Piana del Sele, passando per le campagne pugliesi, collaboriamo con produttori che condividono la nostra attenzione per la qualità e la sostenibilità.
Tra le sppecialità la Valle d’Aosta con provola, misticanza, olio EVO di Puglia, basilico, speck al ginepro Salumificio “Bertolin”, crema di patate viola, la Calabria con passata di datterini gialli, mix di peperoni, capperi, cipolla rossa, bomba calabrese, melanzane, olive verdi e la Sardegna con pomodoro, filetti di tonno, cipolla rossa, olive nere, origano, olio EVO di Puglia, basilico, datterini gialli freschi.
Eataly
“Per noi, il cibo è cultura, dialogo, scambio, contaminazione. È un infinito mosaico di saperi che compongono la nostra tradizione enogastronomica italiana più autentica – A tavola si costruiscono ponti tra i popoli. Si imparano storie, si intrecciano tradizioni, si generano nuove ricette che parlano più lingue. Questo è il senso profondo della cucina italianapatrimonio immateriale dell’umanità. Un agire che Eataly porta nel mondo da quasi vent’anni.”
E’ questo il pensiero di Andrea Cipolloni, Group CEO Eataly.
E, naturalmente, la missione vale anche in chiave pizza. Nell’accogliete location di Eataly Smeraldo a Milano avrete la garanzia di una pizza fatta a regola d’arte. L’impasto classico della pizza Eataly è ad alta idratazione, preparato con farina semi-integrale e farina tipo 0 e lievitato per oltre 24 ore. La base così ottenuta, stesa a mano e farcita con ingredienti selezionati. Viene poi cotta nel forno a legna, unendo la leggerezza e la croccantezza con il gusto unico che solo un processo di fermentazione e una cottura tradizionale possono regalare. Il risultato è una pizza che non è né romana né napoletana, ma semplicemente “Eataly”.
Tra le specialità ci sono l’Ortolana con Mozzarella fiordilatte, zucca arrosto, funghi, cipolla rossa, olive e timo fresco, la Margherita Eataly con Polpa di pomodoro 100% italiano e mozzarella fiordilatte, la Diavola con Polpa di pomodoro 100% italiano, mozzarella fiordilatte e salame piccante, la Quattro formaggi 2.0 con Mozzarella di Bufala Campana DOP, Taleggio DOP, Gorgonzola DOP, ricotta, pomodorini semisecchi e pesto, la pizza con Mozzarella fiordilatte, salsiccia, patate e scamorza affumicata. I condimenti seguono l’andamento delle stagioni e si basano sulle migliori materie prime italiane.
ByIT
Da ByIT, il cocktail bar milanese del gruppo IT, l’Executive Chef Romualdo Palladino propone la pizza in chiave leggera e contemporanea. Un impasto sottile, croccante e altamente digeribile grazie all’1% di lievito, che fa da base a combinazioni di topping creativi e ingredienti di qualità. Dalla “Norma”, con pomodoro San Marzano, pachino, melanzana arrosto e ricotta salata, alla più aromatica e vivace “Donna Sofia”, con fior di latte, friggitelli, peperoncino fresco, pomodorini confit gialli e rossi, ogni pizza trova il suo compagno ideale nei cocktail firmati dal Bar Manager Dario Schiavoni, per un’esperienza completa e coinvolgente.
