Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Domenica 21 Aprile 2019

Ricciola alla Puttanesca

La versione di Andrea Fusco, chef-patron del ristorante Giuda Ballerino!

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 240 gr. di filetto di ricciola 8 pomodorini piccadilly

– 15 gr. di zucchero di canna 1 spicchio d’aglio

– 200 gr. di pomodoro costoluto fiorentino

– 20 gr. di olive taggiasche snocciolate fiori d’aglio; fiori di borragine

– olio extravergine d’oliva

– pepe

– sale Maldon q.b.

 

PROCEDIMENTO

– Togliere la pelle al filetto di ricciola e scalopparla ricavando fettine alte circa 1 cm. • Nel frattempo essiccare le olive nel forno a microonde a media potenza per 2 minuti: in caso fosse necessario, ripetere per un minuto, e poi ancora per un minuto finché non siano ben disidratate

– Frullare il costoluto, metterlo in una casseruola e portarlo a 65° C

– Delicatamente versare il contenuto in uno chinois con all’interno un tovagliolo in lino che verrà utilizzato per filtrare il pomodoro

– Versare delicatamente affinché la polpa scenda pulita e senza scorie, in modo da ottenere un succo limpido e profumato

– A questo punto preparare i pomodori confit seguendo questo procedimento: prendere i pomodori piccadilly e versarli in acqua bollente per pochi secondi per poi scolarli velocemente pelarli, tagliarli a metà e spargerci zucchero, sale e qualche lamella d’aglio; mettere in forno a 65°/70° (senza superarare mai i 90°) e lasciarli a essiccare per un paio d’ore

 

FINITURA DEL PIATTO

– Disporre le fette di ricciola su un piatto piano a ventaglio, sbriciolarvi un’oliva sopra, adagiarvi due pomodorini confit, completando con i fiori d’aglio e le foglie di borragine e qualche foglia di nasturzio, il sale maldon e un filo d’olio extravergine d’oliva

– Portare in tavola e versare davanti ai commensali il succo di pomodoro

 

CONSIGLI UTILI

– Se non piacesse il pesce crudo, il consiglio è tenere la ricciola fuori dal frigorifero, a temperatura ambiente, scaldare l’acqua di pomodoro a 65 ° così da cuocere leggermente il pesce nel momento in cui si verserà il succo su di esso, diventando più piacevole.

– È un piatto fresco da abbinare con una preziosa bollicina italiana come il Giulio Ferrari Riserva
del fondatore