Cremoso, gustoso e avvolgente, l’uovo morbido di chef Ciocchetti, new entry della brigata di Classico Trattoria e Cocktail di Milano, è uno dei piatti da non perdere della stagione autunnale. Noi ci siamo fatti svelare la ricetta.
L’autunno è arrivato e con esso, oltre alla bellezza del foliage dai colori caldi e avvolgenti, anche la voglia di coccolarsi un po’, anche a tavola. Ecco allora spuntare dai ricettari segreti degli chef i piatti del confort, spesso legati alla memoria e sicuramente realizzati con materie prime di stagione.
Via libera, dunque, alla zucca, al tartufo, ai funghi porcini e al melograno ma anche alle patate, ai porri e ai legumi, spesso uniti in corroboranti zuppe.
Massimo Ciocchetti, chef entrato da poco a dirigire la cucina di Classico Trattoria e Cocktail di via Marcona a Milano di proprietà della famiglia Murray (ve ne avevamo parlato qui), non è da meno. E dunque, per omaggiare la stagione, ci siamo fatti regalare una ricetta ad hoc.
Uovo Morbido, purea di patata, pecorino e fungo porcino
INGREDIENTI PER 4 PIATTI
4 uova freschissime
300 gr di patate
150 gr porcini
1/2 bicchiere di latte
olio evo
uno spicchio di aglio
un cucchiaio di aceto
sale
Pecorino
PREPARAZIONE
Mondare e pelare le patate, tagliarle a tocchetti e metterle a cuocere semi coperte di acqua salata.
Appena cotte frullare le patate con il mixer a immersione e aggiungere il latte. Aggiustare di sale e lasciar cuocere per qualche minuto.
Ridurre i porcini saltandoli in padella con uno spicchio di aglio e un filo di olio, per pochi minuti, facendo attenzione a lasciarli croccanti.
Mettere sul fuoco dell’acqua in un pentolino dai bordi alti e aggiungere un cucchiaio di aceto che aiuta la coagulazione dell’uovo. Intanto che si riscalda, deve sobbollire e non bollire, sistemare vicino una ciotola con acqua calda salata e un piatto con della carta assorbente. Rompere un uovo in una ciotolina.
Consiglio dello chef: “è importante avere tutto a portata di mano dal momento che i tempi sono molto ristretti”.
Con un cucchiaio girare l’acqua nella pentola creando un vortice nel quale calare delicatamente l’uovo. Continuare a girare delicatamente aspettare 3/4 minuti prima di prelevare l’uovo con una schiumarola e porlo nella ciotolina con acqua calda e sale che servirà per eliminare il sentore di aceto e per salare l’uovo. Riporre l’uovo sulla carta assorbente per asciugarlo.
In un piatto porre alla base un paio di cucchiai di crema di patate ben calda quindi sistemare l’uovo e intorno i porcini. Completare il piatto con una sopra il pecorino in fonduta e servire subito.
Consiglio dello chef: “il mio consiglio è di servire questo piatto come antipasto o come secondo piatto. Per renderlo un piatto unico, basterà servire due uova a porzione”.
