Enrico Panero, giovane chef piemontese e corporate executive chef di Eataly Mondo, ha reinterpretato la tradizionale ricetta romana del bollito alla picchiapò in chiave estiva e street food.
Per le preparazioni vengono utilizzate le carni di Fassona de “la Granda ” (presidio slowfood).
Picchiapò d’estate con riduzione di pomodoro e cipolla fritta
Ingredienti per 4 porzioni:
- Lingua di manzo: 150g
- Testina di manzo: 150g
- Tenerone di manzo: 150g
- Coda di manzo: 150g
- Grissini all’acqua: 80g
- Pelati san marzano: 150g
- Peperoncino fresco: 10g
- Cipolla bianca: 30g
- Mentuccia romana fresca: q.b.
- Carote: 20g
- Sedano: 20g
- Olio di semi di arachidi: q.b.
- Stecchi di legno per gelati: 4
Procedimento:
- Lessare la carne in brodo bollente con sedano carota e cipolla per un’ora finché i tagli di carne non saranno morbidi. Estrarre la carne e tagliarla a tocchetti velocemente. Disporre poi il mix di carne caldi in stampo da plumcake. Raffreddare in frigo mettendo un peso sopra per pressare leggermente.
- Estrarre il lingotto di carne freddo e ricavare 4 parallelepipedi dello spessore di circa 3 cm. Infilare lo stecco di legno dal lato più corto e passare il “lingotto a forma di ghiacciolo” nella granella fine di grissini. Friggere in olio di semi per circa 1 minuto.
- A parte cuocere i pelati con il peperoncino fresco fino a farlo ridurre di 1/3 e frullare. Tritare la cipolla grossolanamente e friggerla fino a farla diventare croccante e dorata. Tritare la mentuccia fresca. Quando la carne sarà fritta e dorata, immergerla per la metà nella salsa rossa leggermente piccante e fredda. Guarnire con mentuccia fresca tritata e cipolla croccante.
