Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 22 Agosto 2019

Picchiapò d’estate con riduzione di pomodoro e cipolla fritta

picchiapò

Enrico Panero, giovane chef piemontese e corporate executive chef di Eataly Mondo, ha reinterpretato la tradizionale ricetta romana del bollito alla picchiapò in chiave estiva e street food.

Per le preparazioni vengono utilizzate le carni di Fassona de “la Granda ” (presidio slowfood).

Picchiapò d’estate con riduzione di pomodoro e cipolla fritta

Ingredienti per 4 porzioni:

  • Lingua di manzo: 150g
  • Testina di manzo: 150g
  • Tenerone di manzo: 150g
  • Coda di manzo: 150g
  • Grissini all’acqua: 80g
  • Pelati san marzano: 150g
  • Peperoncino fresco: 10g
  • Cipolla bianca: 30g
  • Mentuccia romana fresca: q.b.
  • Carote: 20g
  • Sedano: 20g
  • Olio di semi di arachidi: q.b.
  • Stecchi di legno per gelati: 4

Procedimento:

  • Lessare la carne in brodo bollente con sedano carota e cipolla per un’ora finché i tagli di carne non saranno morbidi. Estrarre la carne e tagliarla a tocchetti velocemente. Disporre poi il mix di carne caldi in stampo da plumcake. Raffreddare in frigo mettendo un peso sopra per pressare leggermente.
  • Estrarre il lingotto di carne freddo e ricavare 4 parallelepipedi dello spessore di circa 3 cm. Infilare lo stecco di legno dal lato più corto e passare il “lingotto a forma di ghiacciolo” nella granella fine di grissini. Friggere in olio di semi per circa 1 minuto.
  • A parte cuocere i pelati con il peperoncino fresco fino a farlo ridurre di 1/3 e frullare. Tritare la cipolla grossolanamente e friggerla fino a farla diventare croccante e dorata. Tritare la mentuccia fresca. Quando la carne sarà fritta e dorata, immergerla per la metà nella salsa rossa leggermente piccante e fredda. Guarnire con mentuccia fresca tritata e cipolla croccante.