Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Rubén Arnanz dopo la Stella Michelin di Segovia, sbarca a Madrid

Tra i più giovani chef stellati di Spagna, Rubén Arnaz si prepara ad affrontare una nuova sfida: aprire un ristorante al piano terra del Four Season Hotel di Madrid.

Parte giovanissimo e conquista subito la stella Michelin al Ristorante Villena* di Segovia, Rubén Arnanz già segnava una cucina fuori dal circuito della sua città natale. Ora Rubén Arnanz, dopo quel progetto e il suo ristorante a Segovia che continua a gestire, arriva a Madrid per affrontare un nuovo progetto in Galería Canalejas, la Food Hall situata al piano terra del brillante Four Seasons Hotel Madrid, qui nasce il suo 1986 Ristorante. Lo abbiamo incontrato a Dinner Incredible all’interno di Ego Festival che si è tenuto a Taranto, e lo abbiamo subito intervistato.

Come sono nati i tuoi due ristoranti? 

“Uno è nato per caso, nel 2017 parallelamente al ristorante riconosciuto con una Stella Michelin a complemento dell’offerta in una città culturalmente vocata alle grigliate dove era difficile trovare altre tipologie di offerte. Al bar proponiamo più di 50 vini al bicchiere, cosa mai vista in una città come Segovia, e la cucina presta tutta l’attenzione agli ingredienti dell’ambiente, ideali per la condivisione e l’improvvisazione.

19.86 nasce nel 2019 come proposta contemporanea a Madrid (anche se non abbiamo potuto aprire fino al 2021) e si trova nello spazio centrale dell’esclusiva Galleria Canalejas, condividendo un edificio con Four Seasons.  È un luogo magico a 360° nel cuore della capitale dove si può gustare e vedere dal vivo tutta la cucina. Serviamo il menù degustazione in Atelier, massimo 12 persone, e il nostro format pret a porter a Mesa, fino a 40 persone. Non c’era davvero uno spazio aperto 12 ore al giorno a Madrid con lo stesso livello di cucina ed è stato motivante scommettere su quel format”.

Rubén Arnanz
A che età li hai aperti?

“30 e 35 anni rispettivamente”.

Si può dire che sei tra i più giovani chef stellati di Spagna?

“Esatto. Non è un ranking che mi preoccupa ma un aneddoto. È fondamentale avere le conoscenze e la giusta attrezzatura per fare passi sicuri e non alimentare gare a vuoto”.

Come definiresti la tua cucina per chi non la conosce?

“Direi che è audace, contemporaneo, stimolante e delizioso. Cucino con tutti e 5 i sensi oltre che con intuito e spontaneità, indispensabile per soddisfare quando cucino al ristorante, in famiglia o con gli amici”.

Cosa hai provato quando sei stato chiamato per Ego Festival? 

“Ogni volta che qualcuno nota la nostra cucina, è molto motivante. A volte non possiamo accettare tutti gli inviti, ma in questo caso mi piace scommettere su progetti giovani con un futuro. Senda lobby e dove c’è il vero talento. Un’esperienza che non dimenticherò mai”.

Cosa hai portato di te e della tua cucina in questa edizione?

“Contribuiamo con la nostra conoscenza, ricerca e improvvisazione a una cultura molto simile a quella mediterranea. Condividiamo ricette contemporanee che l’influenza araba ha lasciato sia nella penisola italiana che nella penisola iberica”.

Cosa ti ha lasciato? 

“Un’impronta incredibile. Persone, ingredienti e momenti magici che ricorderò per sempre”.

Parlaci di te: tre pregi e tre difetti di Rubén Arnanz

“Passione, impegno e generosità. Per quanto riguarda i difetti, penso che siano i miei pregi”.

Come definiresti la cucina spagnola in questo momento storico?

“Partendo dal presupposto che definirsi sia limitarsi, vedo la cucina spagnola più viva che mai. Abbiamo grandi talenti, professionisti e una diversità unica, è una grande ricchezza di cui dovremmo godere”.

Come ne vedi il futuro?

“Non ho una sfera di cristallo, ma penso sempre che dovremmo lasciare la terra meglio di come l’abbiamo trovata. Dipende da noi”.

Quali sono i tuoi piani per il futuro?

“Continuare a cucinare delizie dentro e fuori dalla Spagna insieme a un’incredibile squadra umana”.

Rubén Arnanz