Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 09 Dicembre 2022

Panettone Maximo 2021: i vincitori delle categorie regine

A poche settimane dalla chiusura della terza edizione di Panettone Maximo, che si è svolta lo scorso 5 dicembre al Boscolo Circo Massimo, è arrivato il momento di farvi conoscere più da vicino i vincitori delle due categorie principali in gara.

È il “must” delle Festività e, la sua versione artigianale, è sempre più in voga nelle tavole natalizie, grazie alla passione e alla ricerca di talentuosi pastry chef che vivono l’appuntamento con il panettone, classico mandorlato e nelle sue varianti al cioccolato e non solo, quasi come un’ossessione. Un fenomeno, questo, che riguarda tutto il Belpaese, da Nord a Sud, passando per Roma, dove quest’anno, per il terzo anno consecutivo, si è tenuta una nuova edizione di Panettone Maximo.

La manifestazione che premia il lievitato per eccellenza delle Feste natalizie, stavolta ha visto primeggiare (insieme a D’Antoni che ha vinto per il Miglior Packaging, Casa Manfredi per la Miglior Comunicazione Digitale, Le Levain il Premio del Pubblico e Vizio il premio della Stampa Estera), nella categoria classica Bonfitt (Santa Severa) e Pasticceria Barberini (Roma), mentre per la versione al cioccolato a sbaragliare la concorrenza è stata la Pasticceria Patrizi (Fiumicino). Tre regni governati rispettivamente da Michele Bonfitto, Giorgio Derme e Arcangelo Patrizi, appassionanti e appassionati pastry chef che, con i loro prodotti, renderanno più dolci le Feste, grazie alla dedizione che riservano al loro mestiere e alla loro squadra in laboratorio ad alta concentrazione femminile.

I TRE VINCITORI DI PANETTONE MAXIMO 2021

Bonfitt, Cattive Compagnie

Michele Bonfitto (Bonfitt, Cattive Compagnie di Santa Severa). Per lui la pasticceria è stata la svolta, una ripartenza che risale a venti anni fa che è stata anche la sua rinascita e continua a essere un aspetto tra i più importanti per la sua vita, regalandogli tante soddisfazioni nel fare cose belle, buone e di immediata risposta da parte del cliente. Per questo Michele Bonfitto, instancabile pasticciere dalle mani d’oro, dedica giorno e notte, specie nei periodi più intensi come quello delle Festività natalizie, al suo laboratorio di nuova generazione, di ben 400 metri quadrati, che si trova sulla strada che da Santa Severa conduce a Tolfa, dove crea e sforna le sue imperdibili leccornie. Michele è un pasticciere classico con uno sguardo al moderno, che ama fare i dolci della tradizione con una proiezione al futuro e alle tendenze.

I successi fino a oggi non sono pochi: tra i suoi clienti Michele vanta l’Ambasciata d’Irlanda, l’AS Roma, la SS Lazio, il club della Juventus, la Regione Lazio, il Festival del Cinema di Venezia e di Roma, ma il suo cliente del cuore si chiama Antonio. Un imprenditore che oggi non c’è più, ma che quando Michele è arrivato a Santa Severa è stato uno dei pochi o forse il primo a credere in lui e a dargli fiducia fin dall’inizio. “Vorrei che fosse lui ad assaggiare il panettone che ha vinto questa edizione di Panettone Maximo, perché i miei traguardi di oggi nascono tanto tempo fa, quando Antonio mi ha spinto a continuare e a crederci, insieme a tutta Santa Severa”, racconta Michele. Che non si aspettava il traguardo della vittoria.

La sua partecipazione era solo dettata dalla voglia di partecipare a una bella competizione sul lievitato più importante delle Feste, il panettone, che dal laboratorio di Michele uscirà in circa 4mila pezzie che è stato realizzato in collaborazione con la startup pOsti del CEO Virgilio Maretto che, grazie alla propria tecnologia blockchain è in grado di tracciare l’intera filiera delle materie prime utilizzate (ve ne avevamo parlato qui).

Fare bene e seriamente un panettone è un grande traguardo per me, e sono felice della risposta ricevuta. Devo dire grazie anche a chi mi aiuta in laboratorio, in particolare la ragazza responsabile del reparto di pasticceria. È molto preparata, si chiama Loredana Ambrosino. Del resto – conclude Michele – la pasticceria è donna, per il gusto, l’aspetto visivo, la parte decorativa. La donna ha sempre una marcia in più, lo vedo già con mia figlia, che è piccolina ma non la ferma nessuno”.

Pasticceria Barberini

Giorgio Derme (Pasticceria Barberini). La vittoria è stata una bella sorpresa, anche se ci ho lavorato tanto, cercando di migliorare il mio prodotto rispetto a quello dello scorso anno. Quindi posso dire di avercela messa tutta”. Un risultato inaspettato ma raggiunto grazie alla dedizione e alla passione inarrestabili di un pasticciere come Giorgio Derme che ha reso Pasticceria Barberini un riferimento per gli abitanti di Testaccio e non solo. Lo dimostrano le vendite, ma anche l’entusiasmo della clientela, fidata, quando intercetta il “pastry chef” fuori dal negozio a prendere un po’ d’aria.

Impossibile non fermarsi ad ascoltare le belle parole rivolte a questo talento dell’arte dolciaria da parte di chi, da sempre, compra da lui pastarelle e, in questo periodo dell’anno, il panettone e il pandoro. “I suoi dolci stupiscono tutti, dalle torte ai cannoli, belli pieni, se li fanno pagare ma sono come un pranzo”, racconta Italo, mentre si complimenta con il pasticciere. Proprio il lievitato che ha vinto ex aequo insieme a Bonfitt il titolo di migliore nella categoria classica di Panettone Maximo. Del resto, lo studio e la cura del lievito madre, seguita 365 giorni l’anno, l’attenzione all’acidità, unito all’equilibrio degli ingredienti e alla passione, fanno la differenza e portano risultati. Il panettone di Pasticceria Barberini, artigianale, senza additivi e fatto solo con lievito madre, ha una durata di 60 giorni, e se ne producono circa 6-700 pezzi, che stavolta, grazie al traguardo raggiunto con Panettone Maximo, arriverà a 800, tra richieste da Napoli e anche all’estero.

Da sempre ho avuto una grande passione per il panettone, lo faccio da cinque anni e la produzione è sempre stata accompagnata da una grande ricerca verso il lievitato qui a Barberini e ora anche alla Pasticceria delle Rose, una nuova sfida incentrata anche sul gluten free, panettone compreso. È un prodotto nuovo, in vaso cottura, con tutti gli aromi del panettone tradizionale ma con una texture diversa e a lunga conservazione”, racconta Giorgio, che quest’anno come “special edition” ha scelto un mix di agrumi semi-canditi, prediletti dal pasticciere. Ad affiancarlo, nei due laboratori ci sono cinque ragazze e in prima fila come responsabile della Pasticceria Barberini, Pamela Giaccari, “felice del risultato raggiunto grazie a tutto lo staff” a Panettone Maximo, dove è stata sbaragliata la concorrenza con il Classico. Un lievitato che vorrebbe far assaggiare a Iginio Massari per sentire che ne pensa.

Pasticceria Patrizi

Arcangelo Patrizi. Il suo regno è sul mare, a Fiumicino, e si è affermato nella categoria al Cioccolato di Panettone Maximo. “Un momento di incontro e di confronto tra colleghi, di crescita anche. Dove il protagonista è il panettone, la mia grande passione insieme a tutti i lievitati e al lievito madre. Un’ossessione per me”, racconta Arcangelo della Pasticceria Patrizi, un locale di riferimento in una cittadina sempre più gourmet, ormai anche per i romani. “Fiumicino è un terreno fertile e riusciamo a fare squadra. Vantiamo nomi importanti nella ristorazione come Gianfranco Pascucci e Lele Usai, e tra noi ci supportiamo. Conquistare Roma per me è un grande traguardo ma è figlio di una sfida continua. Non ho potuto ritirare il premio perché ero dovuto tornare in laboratorio per i tempi del lievito madre. Sulla mia vita è lui ad avere la precedenza su tutto. Per me è una grande soddisfazione, mi sono emozionato. Quello con il panettone è un grande appuntamento, la gente ha enormi aspettative, essendo questo lievitato molto considerato. E questo ci spinge a fare sempre meglio. Soprattutto perché l’artigianale è in forte crescita”, spiega Arcangelo dalla sua pasticceria di famiglia, che risale al 1959.

Un pasticciere che lavora solo prodotti di altissima qualità, dal burro di Latteria ai canditi non solforati (Agrimontana) ai grani Molino (zero non raffinata), dall’uvetta australiana ai cedri Diamante. “Quest’anno siamo stati molto innovativi, abbiamo scelto di abbinare il cioccolato alla frutta, all’arancia, cambiando il tipo di glassatura. Quindi è un prodotto pieno di tradizione ma evoluto”, racconta Arcangelo che quest’anno vanta anche per il panettone la collaborazione con Aroma e chef Giuseppe Di Iorio. Due ricette: il classico mandorlato, “must” del Natale che non deve mancare e la variante al cioccolato con Gianduia e albicocche.

Dal suo laboratorio – di tre donne e altrettanti uomini – usciranno alla fine del percorso circa duemila panettoni e, tra tutti i suoi clienti, vorrebbe proprio che riuscisse ad assaggiarne uno anche il Papa. Magari se non quello natalizio, il panettone che Arcangelo ha deciso di tenere tutto l’anno, seppur in dei formati più piccoli.

Foto copertina: panettone Patrizi