Sacro Trattoria Agricola è la nuova trattoria di quartiere di Montesacro. Qui tre amici e cuochi accompagnano gli ospiti in un viaggio alle radici contadine del gusto, tra sapori veraci e ricette ritrovate.
A Montesacro, da metà Aprile 2024, è nata una trattoria molto particolare. Non parlo dell’ennesima trattoria, che fa la carbonara come la faceva nonna. E neppure di una delle tante trattorie contemporanee che fanno finta di essere veraci e poi propongono cucina pseudo-gourmet a prezzi astronomici.
Sacro Trattoria Agricola è una trattoria che non avevamo ancora visto a Roma, un posto senza fronzoli con una proposta concreta e verace, radicata nella cultura contadina italiana. Una filosofia in cucina, che nel suo guardare al passato per riscoprire ricette e sapori dimenticati, è però incredibilmente attuale.
Dietro questo progetto ci sono tre giovani tra i 30 e i 40 anni, con tante esperienze diverse alle spalle e un amore genuino per la materia prima agricola, unito a quello per la cucina schietta. “Lo abbiamo battezzato Sacro perché per noi fare una cucina autentica e contadina è sacrosanto” dichiarano Alessandro Maggiore, Gian Marco Greganti e Fabrizio Tegazio, chef e amici (alcuni di loro sin dai tempi della scuola).
Dopo un caleidoscopio di esperienze tra stellati, osterie, pasticcerie e hamburgerie, il terzetto si riunisce e decidono di creare un locale tutto loro: una vera trattoria di quartiere, in cui abbandonate le logiche del fine dining e le sofisticazioni della cucina gourmet, tornare alle origini.
I tre amici hanno dato forma alla loro idea di cucina agricola già tempo prima, lavorando anche insieme all’ agriturismo La Tenuta, a Casaprota (da dove provengono ancora molte delle verdure e della frutta impiegata da Sacro) e aprendo uno street food, con le stesse premesse, a Monterotondo.
Il locale
Via dei Campi Flegrei a Montesacro è una viuzza secondaria, alle spalle della Caserma della Guardia di Finanza sulla Nomentana. Lontana dalla zona della “movida” di piazza Menenio Agrippa e dintorni, è una strada dove non capiti per caso, quindi chi viene da Sacro lo fa appositamente, e viene sicuramente premiato.
L’esterno di Sacro Trattoria Agricola è all’insegna dell’understatement e a vederlo da fuori sembra l’incrocio tra un‘osteria e un pub. La sala all’interno è veramente piccolina, arredata con uno stile tra il post industriale e il vintage. Appena entrati ti accoglie sulla sinistra un bancone bar, rivestito in piastrelle bianche, dietro cui fa capolino il pass della cucina. Legno e ferro si alternano tutt’intorno, tra lampade anni ‘30, pavimenti, tavoli, pannelli decorativi e sedute. L’arancio e il bianco sono gli unici colori ammessi. Ci si accomoda su sedie di ferro verniciate di bianco, a tavoli squadrati con piani in legno, ingentiliti da bouquet di fiori di campo.
La mise en place come l’ambiente è essenziale, ma lascia un’impressione di accoglienza e calore, grazie alla cura per alcuni dettagli, come il tovagliolo di cotone ecrù e le stoviglie di foggia retrò. Tutto ci comunica che qui si bada alla sostanza, ma con gentilezza. Fuori un dehors a bordo strada ospita qualche posto in più, per un totale tra interni ed esterni di 50 coperti. Presto le verande esterne verranno rese fruibili anche in inverno così da poter ospitare la clientela tutto l’anno.
Aperta dalle 18.30 all’ 1.00 di notte dal martedì al venerdì la trattoria agricola ti accoglie per l’aperitivo, la cena, il dopocena o anche solo per una birra. Nel fine settimana l’orario varia un pò e il sabato ti aspetta dalle 12.30 fino all’1.00 di notte, e ovviamente per il pranzo domenicale dalle 12.30 alle 15.30.
La cucina di Sacro Trattoria Agricola
La cucina di Sacro è verace e omaggia la tradizione italiana con creatività, incontrando non solo un’intima esigenza dei tre chef titolari, ma anche la crescente domanda del pubblico di una cucina più autentica, essenziale, di memoria ma senza retorica. Proprio la cucina che trovi da Sacro.
Cardine fondamentale di quest’approccio è la ricerca sulla materia prima, selezionata accuratamente tra macellerie e aziende agricole gestite da giovani produttori della Sabina, che lavorano in questo settore con passione, come la Macelleria Pilati di Rieti, Marco Zonetti e il suo Podere Le Prata, azienda agricola di Castelnuovo di Farfa.
Altre caratteristiche sono il largo impiego del quinto quarto e delle cotture ancestrali, unito all’uso delle erbe spontanee e dei vegetali in genere con sapienza. Niente fermentazioni, ma vasto uso di sott’aceti e sott’oli (come si evince dal logo del locale, che rappresenta il coperchio di un barattolo per le conserve). Ogni piatto, sotto un’apparente semplicità, esprime precisione tecnica, ricerca, coerenza con il progetto e un occhio attento ai dettagli.
Il menu
Il menu è sintetico e riflette queste premesse celebrando, con pochi piatti molto identitari, la semplicità rustica e l’autenticità dei piatti contadini, resuscitando con un tocco personale anche tradizioni culinarie che rischiano di svanire nel tempo. Al centro infatti ci sono ricette riscoperte, come il vitello acciugato e capperi, un piatto “nato” povero, ma ricco di sapore grazie all’intensità delle alici, utili a conferire carattere anche ai piatti più umili.
Il menu varia mensilmente e prevede 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dessert. Inoltre prevede la sezione “Dall’ orto”, dove troverai piatti che variano in base alla stagionalità e all’ offerta di giornata dall’ orto del contadino. Invece nella sezione “A braccio” trovano spazio numerosi fuori menù, frutto dell’estro della cucina.
A rotazione quindi puoi gustare piatti come il baccalà con cipolle, lardo e erbe di campo, o il classico lesso trasformato in insalata con salsa verde. Non mancano le reinterpretazioni creative come la parmigiana di porri, la vignarola con carote baby e carciofi alla romana, le pappardelle con pollo e peperoni.
E ci sono piatti unici nel loro genere adatti a chi amano i sapori più robusti come la costina di pecora, bieta, nocciole e maggiorana o la fettina di cinghiale panata con spinacina e parmigiano. Altro asso nella manica è la carta dei vini, curata e coerente con la proposta. 50 referenze con vini sia convenzionali che naturali da piccoli vignaioli artigiani da tutto lo stivale dalle bollicine, ai bianchi, dai rossi ai rosati, passando per gli orange wine.
Non manca una varietà di birre artigianali Ritual lab selezionate per accompagnare ogni boccone.
La nostra esperienza
Sono stata da Sacro a Giugno e siamo stati accolti da Alessandro Maggiore, che con i suoi soci si alterna tra la cucina e la sala, per raccontare i piatti. Il menu in vigore allora era ancora in bilico tra la primavera e la calura estiva, perciò ora la proposta è sicuramente cambiata, per essere più linea con le temperature. Ciò che non è cambiato è però è l’idea di fondo, e il ricordo di una bella serata all’insegna della buona tavola, con piatti strutturati, veraci, golosi, che valorizzavano al massimo materie prime “povere” e dalle porzioni generose.
Abbiamo iniziato la nostra degustazione con un’originale rivisitazione del fiore di zucca in pastella, qui servito farcito di formaggio erborinato di capra e impreziosito con una composta di pesche. Un debutto croccante e delicato con il fritto vegetale e asciutto, che abbracciava la morbida intensità del formaggio di capra, correttamente domata dalla composta di frutta, dolce e fresca allo stesso tempo.
Il secondo antipasto è stata una pietanza, che mi ha francamente stupito: adagiate su un bel crostone di pane casareccio croccante, ho gustato delle gustosissime Cotiche con pomodori secchi ed olive. Le cotiche di maiale di solito non incontrano il mio gusto, come quello di molti, ma queste, trattate a mestiere, avevano una consistenza ideale, tenere e saporite, senza risultare per nulla grasse al palato, probabilmente grazie anche alla leggera acidità del pomodoro secco ed in salsa.
In abbinamento un gradevole vino biologico a lievitazione spontanea Igp Marche Rosato da uve Morettone, che ci accompagnerà durante tuta la cena.
A seguire ancora quinto quarto, con ma con stile: un’ottima lingua con porcini e nespole, dove la lingua in perfetto abbinamento con le note di bosco del fungo, si scioglieva in bocca tanto era morbida.
Ma il piatto migliore della serata è senza dubbio la Pappardella Pollo e Peperoni, che rivisita il classico secondo laziale, trasformandolo in un primo. Qua il peperone è presente sia fresco che in conserva, e il pollo grazie, a una cottura attenta, diventa quasi fondente, creando un intingoletto davvero intrigante, che avvolge perfettamente la pasta, turrita da scaglie di un parmigiano, molto stagionato e saporito.
Anche i secondi meritano. Assaggiamo prima il brisket di manzo al barbacoa, con cui la cucina dimostra la sua padronanza di un metodo di cottura ancestrale della carne diffuso in Messico e nei Caraibi ma insolito in Italia. Il barbacoa è una sorta di forno a terra in pietra refrattaria, la punta di petto cotta a lungo dentro di esso acquisisce una morbidezza e un gusto affumicato veramente unico, e poi qui viene servita nappata da una classica salsa verde, nostrana (questa forse un po’ troppo abbondante e forte). Va ancora meglio con il piatto vegano: un delizioso cipollotto confit e poi piastrato, servito con una crema di carote e carote sottovuoto (in infusione con un mix di aceto, sale, zucchero e fiori di sambuco). Un piatto che dimostra tutta l’abilità degli chef nel valorizzare la materia prima vegetale, trasformandola in un piatto gustosissimo.
Si chiude in bellezza con i dolci. Consiglio la torta all’olio soffice e leggera, anche se per un vero omaggio alla tradizione non potete esimervi dal provare la torta di patate, mele e cannella, una ricetta dimenticata di duecento anni fa e ritrovata in un vecchio ricettario. Ma volendo ci sono pure la crostata al bombardino e il Tiramisù al nocino, che possono fare da degna conclusione a questo peculiare viaggio alla riscoperta delle radici del gusto.
Ultimo ma non meno importante: il favorevole rapporto qualità-prezzo e la cortesia del team invogliano a tornare.
Info utili
Sacro Trattoria Agricola
Via dei Campi Flegrei, 55 Roma
Tel: 334 348 2826
