La ricetta di Dario Nuti, pastry chef del ristorante Imàgo all’Hotel Hassler di Roma
(servizio a cura di Ilaria Pipola)
Sfera natalizia al torrone, ghiacciato all’arancia e terra di cacao
SFERA ROSSA
Isomalto 500g
colorante naturale idrosolubile 6 gocce
acqua di fiori di arancia 2 gocce
Portare lo zucchero a 170° aggiungendo a fine cottura il colorante e l’essenza. Versarlo su di un foglio di silpat, appena risulterà leggermente rappreso ed elastico, iniziarlo a lavorare con dei guanti termici fino a renderlo lucido. Lavorandolo sotto una lampada per lo zucchero, iniziare a formare delle sfere di circa 3 cm, dopodiché infilare l’apposita pompetta da zucchero all’interno della sfera e gonfiare gradualmente, facendo attenzione alla temperatura dello zucchero, ottenendo così le sfere che andranno poi riempite al momento di servirle.
BAVARESE AL TORRONE
latte intero 320g
panna 320g
zucchero semolato 80g
tuorlo d’uovo 100g
pasta di torrone 150g
colla di pesce 10g
Semimontare la panna e conservare in frigo, a parte bollire il latte con lo zucchero semolato, nel frattempo montare alla planetaria i tuorli e versare il latte continuando a montare fino a raggiungere i 35° circa. Sciogliere la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in acquafredda) in un piccolo quantitativo di latte e aggiungere al composto mescolando delicatamente, dopodiché continuando a mescolare dal basso verso l’alto unire la pasta di torrone e la panna fino a quando il composto risulterà omogeneo. Conservare in frigo per almeno 6-8 ore prima di utilizzarlo.
TERRA DI CACAO
300g farina 00
40g farina di mandorle
200g burro
120g zucchero a velo
10g sale
75g uovo
35g cacao
2 bacche di sambuco
25g grue di cacao
Unire in planetaria con foglia le due farine, il cacao, lo zucchero e il sale, dopodiché sabbiare aggiungendo il burro a pomata ed infine aggiungere le uova fino a impasto omogeneo. Mettere a riposare in frigo per almeno 6 ore poi stendere l’impasto e cuocerlo a 170°. Una volta freddo , frullare il frollino al bimbi con le bacche di sambuco ed il Grue di cacao fino a polverizzare.
Sorbetto all’arancia
Acqua 300ml
Zucchero semolato250g
Glucosio atomizzato 35g
Stabilizzante 5g
Succo di arancia rossa 500g
Arancia rossa 1
Unire lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante, successivamente l’acqua, mescolando di continuo. Portare il tutto a 75° e far raffreddare in frigo, dopodiché aggiungere il succo di arancia e la buccia grattata, frullare il tutto e mantecare.
SALSA DI ARANCE ROSSE
Succo d’arancia rossa 300g
Zucchero 100g
Glucosio 50g
Pectina 15g
Unire tutti gli ingredienti e cuocere al termo mix a 90° per 15 minuti, dopodiché raffreddare.
Nocciole sabbiose
100g nocciole pelate
100g di zucchero
50ml acqua
Portare l’acqua e lo zucchero a 130°, dopodiché sempre a fuoco lento aggiungere le nocciole precedentemente tostate, mescolando ripetutamente con una spatola fino a cristallizzare lo zucchero dando così l’effetto sabbiato.
GUARNIZIONI
Fettine di zenzero candito
Pepe di Sichuan
Pistacchio rapè
Shiso purple
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Riempire la sfera di zucchero con il pistacchio rapè prima e poi con la bavarese al torrone ed alcuni piccoli scoop di sorbetto all’arancia e rigirare la stessa sul piatto (l’operazione dovrà essere fatta molto velocemente cercando di essere il più delicati possibile ) dove è stato precedentemente cosparso la terra di cacao e il pistacchio rapè. Puntinare il piatto con la salsa all’arancia e guarnire con le lamelle di zenzero candito, le nocciole sabbiate, le foglioline di shiso purple ed infine una leggera spolverata di pepe Sichuan.
