Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Domenica 16 Giugno 2019

Sfera al torrone, ghiacciato all’arancia e terra di cacao

La ricetta di Dario Nuti, pastry chef del ristorante Imàgo all’Hotel Hassler di Roma

 

(servizio a cura di Ilaria Pipola)

 

Sfera natalizia al torrone, ghiacciato all’arancia e terra di cacao 

 

SFERA ROSSA

Isomalto 500g

colorante naturale idrosolubile 6 gocce

acqua di fiori di arancia 2 gocce

Portare lo zucchero a 170° aggiungendo a fine cottura il colorante e l’essenza. Versarlo su di un foglio di silpat, appena risulterà leggermente rappreso ed elastico, iniziarlo a lavorare con dei guanti termici fino a renderlo lucido. Lavorandolo sotto una lampada per lo zucchero, iniziare a formare delle sfere di circa 3 cm, dopodiché infilare l’apposita pompetta da zucchero all’interno della sfera e gonfiare gradualmente, facendo attenzione alla temperatura dello zucchero, ottenendo così le sfere che andranno poi riempite al momento di servirle.

 

BAVARESE AL TORRONE

latte intero 320g

panna 320g

zucchero semolato 80g

tuorlo d’uovo 100g

pasta di torrone 150g

colla di pesce 10g

Semimontare la panna e conservare in frigo, a parte bollire il latte con lo zucchero semolato, nel frattempo montare alla planetaria i tuorli e versare il latte continuando a montare fino a raggiungere i 35° circa. Sciogliere la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in acquafredda) in un piccolo quantitativo di latte e aggiungere al composto mescolando delicatamente, dopodiché continuando a mescolare dal basso verso l’alto unire la pasta di torrone e la panna fino a quando il composto risulterà omogeneo. Conservare in frigo per almeno 6-8 ore prima di utilizzarlo.

TERRA DI CACAO

300g farina 00

40g farina di mandorle

200g burro

120g zucchero a velo

10g sale

75g uovo

35g cacao

2 bacche di sambuco

25g grue di cacao

Unire in planetaria con foglia le due farine, il cacao, lo zucchero e il sale, dopodiché sabbiare aggiungendo il burro a pomata ed infine aggiungere le uova fino a impasto omogeneo. Mettere a riposare in frigo per almeno 6 ore poi stendere l’impasto e cuocerlo a 170°. Una volta freddo , frullare il frollino al bimbi con le bacche di sambuco ed il Grue di cacao fino a polverizzare.

Sorbetto all’arancia

Acqua 300ml

Zucchero semolato250g

Glucosio atomizzato 35g

Stabilizzante 5g

Succo di arancia rossa 500g

Arancia rossa 1

Unire lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante, successivamente l’acqua, mescolando di continuo. Portare il tutto a 75° e far raffreddare in frigo, dopodiché aggiungere il succo di arancia e la buccia grattata, frullare il tutto e mantecare.

 

SALSA DI ARANCE ROSSE

Succo d’arancia rossa 300g

Zucchero 100g

Glucosio 50g

Pectina 15g

Unire tutti gli ingredienti e cuocere al termo mix a 90° per 15 minuti, dopodiché raffreddare.

Nocciole sabbiose

100g nocciole pelate

100g di zucchero

50ml acqua

Portare l’acqua e lo zucchero a 130°, dopodiché sempre a fuoco lento aggiungere le nocciole precedentemente tostate, mescolando ripetutamente con una spatola fino a cristallizzare lo zucchero dando così l’effetto sabbiato.

 

GUARNIZIONI

Fettine di zenzero candito

Pepe di Sichuan

Pistacchio rapè

Shiso purple

 

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Riempire la sfera di zucchero con il pistacchio rapè prima e poi con la bavarese al torrone ed alcuni piccoli scoop di sorbetto all’arancia e rigirare la stessa sul piatto (l’operazione dovrà essere fatta molto velocemente cercando di essere il più delicati possibile ) dove è stato precedentemente cosparso la terra di cacao e il pistacchio rapè. Puntinare il piatto con la salsa all’arancia e guarnire con le lamelle di zenzero candito, le nocciole sabbiate, le foglioline di shiso purple ed infine una leggera spolverata di pepe Sichuan.