Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 27 Gennaio 2022

Sfincione: ricetta e segreti dei panificatori di Bagheria

sfincione

A Bagheria, lo sfincione bianco è la pietanza tipica delle festività natalizie, il prodotto che, più di altri, rappresenta il territorio nel mondo. Noi abbiamo incontrato alcuni panificatori che ci hanno svelato segreti e ricetta per rifarlo in casa.

All’indomani della quinta edizione dello Sfincione Fest, l’evento che si è svolto a Bagheria per celebrare e promuovere lo sfincione bagherese, sentiamo di poter fare alcune considerazioni sulla pietanza delle festività natalizie riconosciuta dalla comunità bagherese come prodotto tipico di rappresentanza del territorio.

L’attività di promozione di questa antica pietanza legata a questa ricorrenza si è concretizzata all’interno dell’evento in un tour gastronomico alla scoperta dei panifici storici dei forni dove i maestri panificatori hanno mostrato i metodi di preparazione del tipico sfincione bianco di Bagheria.

Lo Sfincione di Bagheria, un progetto di Comunità” è il tema su cui si sono confrontati, nella giornata conclusiva della manifestazione esperti del settore gastronomico, gli organizzatori dell’evento, operatori del comparto e i soggetti istituzionali locali e dirigenti regionali nel settore agro-alimentare.

L’affermazione dello Sfincione di Bagheria e la definizione di un percorso di tracciabilità– e del riconoscimento di un marchio di valenza europea finirà per rafforzare l’appellativo di “Bagheria: Città delle Ville e del Gusto” utile ad attrarre nuove risorse, attivando così nuovi canali di commercializzazione attraverso un prodotto tipico che è apprezzato e amato per la sua qualità ed artigianalità” – ha dichiarato Daniele Vella, vicesindaco di Bagheria e Assessore alla Cultura, dando il via alla manifestazione.

Oggi il vero valore aggiunto è l’innesto sulla forte tradizione di prodotto. Il territorio del comprensorio di Bagheria può così costituire un humus culturale e imprenditoriale per attrarre operatori di settore inclini ad investire nel territorio, rafforzando la strategia del brand Bagheria Città del Gusto apportando nuovi investimenti e opportunità di sviluppo” conclude Adalberto Catanzaro, fiduciario della Condotta Slow Food di Bagheria – di un’innovazione di processo  determinato dalle dinamiche di filiera e di rete tra operatori.

I maestri panificatori hanno aperto i loro laboratori svelando alcuni segreti della preparazione della pietanza eletta dai bagheresi come piatto di Comunità. “Lo svolgimento dello Sfincione Fest e la creazione della Comunità Slow Food dei panificatori dello sfincione Bianco di Bagheria ha contribuito alla creazione di uno spirito di consapevolezza e di coscienza e unità d’intenti tra i panificatori bagheresi. Lo sfincione, all’interno della strategia condotta negli ultimi anni di concerto con Sanlorenzo Mercato, si sta affermando grazie ad un battage mediatico rilanciato in ambito nazionale e internazionale determinando una spinta al consumo da parte dell’area metropolitana palermitana e un grande interesse in ambito regionale” ha raccontato Massimo Scaduto dell’Antica Forneria Scaduto.

Un successo che conferma l’importanza dello sfincione a cui tutta la popolazione della Piana Bagherese è legata. Bagheria quindi non solo cultura, arte, ma anche enogastronomia, tre elementi che determinano flussi turistici di un segmento nuovo che è fortemente originale e identitario. L’interesse dei consumatori ha prodotto un incremento delle vendite registrate dalle aziende che preparano lo sfincione bianco di Bagheria del 120 per cento circa, con volumi d’affari di assoluto valore che stanno valorizzando anche la microfiliera legata alla produzione dello sfincione” ha aggiunto Carlo Conti del Panificio Conti.

“I risultati ottenuti sono andati ben oltre ogni rosea previsione frutto della sinergia tra operatori privati e le istituzioni. Un forte input per la valorizzazione del prodotto è giunto nel luglio 2019 dalla costituzione della comunità Slow Food dei panificatori dello Sfincione Bianco di Bagheria che ha rafforzato la strategia di valorizzazione e di marketing dello sfincione” ha dichiarato Michele Mancino del Panificio Mancino.

Si tratta di uno step importante che delinea una strategia unitaria e condivisa che si pone a garanzia sia del produttore che del consumatore sempre più attento alla qualità del prodotto e al suo legame alla storia di un territorio e all’eticità di valori rappresentati da Slow Food” ha concluso Giampiero Pecoraro dell’antico Panificio Don Pietro.

Oggi i maestri panificatori della Comunità (Maurizio Valenti, Massimo Scaduto, Giampiero Pecoraro, Carlo Conti, Michele Mancino, Vita Gagliano e Giuseppe Spanò a cui si sono aggiunti Giuseppe Urso e Francesco Carollo) sono pronti ad intraprendere un percorso per il riconoscimento di un marchio identificativo che presuppone il rispetto di un disciplinare di produzione e di utilizzo dei prodotti di territorio.

Il lavoro svolto dall’associazione “La Piana d’Oro” congiuntamente al Comune di Bagheria e alla Condotta Slow Food di Bagheria ha determinato un deciso salto culturale e di impostazione delle strategie di marketing territoriale producendo al contempo benefici indubbi alla riconoscibilità del brand Bagheria come città del Gusto e del Cibo.

In attesa della sesta edizione dello Sfincione Fest 2022 con l’auspicio che riporterà gli stand degli operatori in Corso Umberto, strada principale di Bagheria dove nell’ultima edizione pre-covid nel novembre 2019 si registrarono quarantamila presenze con quindici mila presenze da  fuori provincia e la restante parte dell’area metropolitana di Palermo, questa edizione 2021 conferma la percezione in ambito regionale e nazionale di una Bagheria laboriosa e operosa che ha alle spalle una storia e una tradizione gastronomica che grazie alle nuove generazioni si sta rinnovando.

Sfincione: la ricetta

Ingredienti per otto persone

Per l’impasto:
500 gr. di farina rimacinata
10 gr. di sale
300 gr. di acqua
20 gr. Di lievito di birra
100 gr. Di lievito madre

Per il condimento:
200 gr. Di tuma o ricotta
150 gr. di cipolla
2 acciughe
300 gr. Di mollica fresca
100 gr. Formaggio fresco grattuggiato

Procedimento 

Impastare la farina e il lievito, unendo l’acqua poco alla volta. Aggiungere il sale e continuare a impastare, fino a quando l’impasto non diventa omogeneo. Fare riposare per 45 minuti circa. Stendere la pasta aggiungendo un filo d’olio. Aggiungere le acciughe, la tuma o la ricotta, la cipolla e la mollica condita con il formaggio e l’olio. Completare con un filo d’olio e infornare per 25 minuti.

Come si riconosce un buon Sfincione Bianco di Bagheria?

Aspetto visivo
Va rispettata sicuramente la forma, mantenendo la struttura sferica. L’aspetto deve presentare delle alveolature medie, ottenute da una buona lievitazione; inoltre non deve presentare bruciature superficiali, con cottura uniforme e debolmente umido.

Analisi olfattiva
Deve avere profumo di semola e richiamare l’odore del pane. La consa deve essere equilibrata tra tutti i suoi componenti. Il flavour dell’olio deve essere naturale e privo di difetti; mentre i profumi della consa devono essere intensi e duraturi, con la capacità di inebriare.

Analisi gustativo-olfattivo
Sapore equilibrato tra i vari componenti; conferma dei profumi in bocca di quelli percepiti nell’aspetto olfattivo; gli aromi devono mantenere una certa persistenza e un retrogusto continuo; l’equilibrio degli ingredienti devono essere bilanciati, ma mantenendo le varie sensazioni gustative. Lo sfincione deve essere armonioso con sensazione finale di piacevolezza complessiva del piatto. Inoltre deve essere capace di emozionare ed evocare la ritualità e la festa.