Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 19 Agosto 2022

Aquapetra Resort & Spa e una ricetta per le feste di chef Luciano Villani

A Telese Terme, abbiamo visitato un resort a forma di borgo. A dirigere l’offerta gastronomica c’è lo chef stellato Luciano Villani. Lo abbiamo intervistato e ci ha regalato una ricetta per le feste.

Quattro stelle lusso nell’Alto Sannio, Aquapetra Resort & Spa è a Telese Terme, in provincia di Benevento. Giungiamo a destinazione all’ora del tramonto, percorrendo il sentiero di lecci e querce che circondano la struttura. Il bosco anticipa un’esperienza che sarà di totale relax. Spazi fiabeschi con un pizzico di magia nell’aria. Circa quaranta camere e suite, frutteti, oliveti secolari, Aquapetra nasce dal recupero di un antico borgo del 1800. Stradine lastricate, la tipica piazzetta, costruzioni in pietra, il passato che convive con tutti i servizi dell’ospitalità moderna. Un lusso che non perde mai il contatto con la natura, basato sulla semplicità e su ambienti ricchi di pietra calcarea, legno, cotto. L’atmosfera è avvolgente, non richiede tempi di ambientazione: Aquapetra è subito “casa”, soprattutto con la cucina di chef Luciano Villani.

La luce è straordinaria, vetrate ovunque per mescolare fluidamente luce interna ed esterna. La Spa con piscina all’aperto è un piccolo tempio dedicato al benessere, ma per restare nel tema che contraddistingue il nostro magazine, ci siamo concentrati sull’offerta enogastronomica e ne siamo rimasti affascinati. Esaltati da un bel gioco di piatti e di vini in abbinamento che, insieme a tutto il resto, fanno di Aquapetra Resort & Spa un gioiellino della Campania. Nel cuore del Sannio beneventano.

L’offerta gastronomica

I ristoranti interni sono due: La Loggia, con un’offerta tradizionale, densa di piatti tipicamemte campani e sanniti. E poi c’é La Locanda del Borgo, fine dining premiato anche dalla Guida Michelin. Noi abbiamo cenato in quest’ultimo, scegliendo il menu degustazione Aqua, a base di pesce (come contraltare all’altro menu di terra che, nomen est omen, si chiama Petra). E ci siamo affidati ad un abbinamento di vini al calice per spaziare e lasciarci sorprendere.

Originario di Pompei, classe ‘83, Luciano Villani parte da un’ottima materia prima locale, spesso poco nota, e prosegue con un desiderio di realizzare piatti comprensibili. C’è equilibrio, ma la creatività è tangibile. A tratti rassicura e poi improvvisamente spiazza. Merito anche di un sommelier, Pietro De Simone, che glissa tecnicismi e stereotipi, rompe gli schemi e sa arrivare al cuore.

In particolare, citiamo due piatti, con i relativi vini in abbinamento, che ci hanno colpito. Per la tecnica di realizzazione da una parte, e per l’audacia di esaltarli con vini inaspettati per l’occasione. Riso alla marinara abbinato a Particella 928 Fiano di Avellino Docg Cantina del Barone 2011. Un vino che sorprende quanto a potenza olfattiva, sbuffo fumé compreso. Provvidenziale catalizzatore delle mille sfumature del piatto dello chef. Subito dopo, Spaghettini tiepidi al levistico, gamberi e pecorino abbinati a Diana Nemorensis Lazio Igp Omina Romana 2017. Quindi un rosso, ebbene sì.

Chef Luciano Villani, ci racconti le sue creature. Diverse, ma uguali.

“La Loggia e La Locanda del Borgo sono le due anime di uno stesso corpo. E con le loro caratteristiche ben definite, sono luoghi che riescono a trarre ispirazione l’uno dall’altro. Con armonia, equilibrio e creatività, non può esistere un piatto contemporaneo senza il suo antesignano pescato dalla tradizione. Con i miei sous chef e pastry chef, Alberto Wengert ed Erica Pascale, cerchiamo di offrire un’esperienza gastronomica ricca, in tutte le sue declinazioni.”

La colazione, il buongiorno di Aquapetra.

“Il pasto più importante della giornata, quello che può favorire il buonumore. Abbiamo optato per una classica colazione all’italiana con torte e biscotti fatti in casa, ogni giorno diversi. Non manca l’offerta salata e ci tengo a precisare che anche pane, fette biscottate, olio e confetture sono di nostra produzione.”

Chef, qui siete circondati dalla natura, impossibile non approfittarne.

Aquapetra è un vero e proprio orto naturale, ogni giorno svela sapori nuovi e la mia cucina ne segue semplicemente la scia. Mi piace lasciare erbe e frutti selvatici nel loro sapore autentico. Senza eccedere con le manipolazioni, ma limitandomi ad armonizzare l’insieme.”

E se le chiedessi una ricetta replicabile a casa? Qualcosa di semplice, ma raffinato, adatto a questi giorni di festa in arrivo.

“I tortelli alle erbe, quelli che servo in brodo di cipolla. Una cipolla dolce che bilancia la tendenza amaricante delle piante selvatiche. Un piatto che mi rappresenta molto nella sua semplicità, è una ricetta prima di tutto stagionale e territoriale.”

Quindi, con un ripieno variabile?

“Sì, per quanto mi riguarda è un tortello in continua evoluzione: non c’è uno schema preciso, la ricetta viene decisa dall’orto naturale del Resort. Ed io raccolgo ed eseguo.”

Tortelli di erbe in brodo di cipolla

aquapetra resort Luciano Villani

Per la sfoglia all’uovo
100 g di semola rimacinata
230 g di farina 00
20 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale fino
200 di di tuorlo d’uovo

Unire tutti gli ingredienti ed impastare a mano.Quando sarà ben amalgamato in un panetto morbido ed elastico, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per almeno 2 ore in frigo.

Per il ripieno
100 g di latte
30 g di maizena (amido di mais)
20 g di olio extravergine di oliva
Erbe di campo a scelta (cicoria, spinacino selvatico, finocchietto, crescione, ecc…)

Unire la maizena con l’olio ed incorporare tutto al latte bollito in precedenza. Cuocere a fiamma bassa per pochi minuti. Far raffreddare e lavorare (con le fruste oppure in planetaria) unendo le erbe precedentemente pulite, cotte e sminuzzate al coltello (molto finemente). Il risultato dovrà essere un composto omogeneo, denso, con una consistenza simile ad una crema pasticciera.

Per il brodo di cipolla
1 Kg di cipolla ramata
sale

Sbucciare e pulire le cipolle, tritarle in una centrifuga ottenendone, così, il succo: per ogni 500 g di liquido, unire 15 g sale e portare a bollore.

Per completare

Tirare la pasta all’uovo molto sottile, distribuire mucchietti di ripieno, ben distanziati (possibilmente utilizzando un sac à poche) e chiudere i tortelli sigillandone con cura i bordi. Cuocere la pasta in acqua bollente, leggermente salata, per 2 minuti. Quindi scolare e servire con fiori di rosmarino e brodo di cipolla fumante.

Aquapetra Resort & Spa
S.S. Telesina, 1
82037 Telese Terme (BN)
Tel +39 0824 941878
Il sito