Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

Sughero: l’importanza del tappo perfetto

sughero

Sughero: quali sono le sue proprietà e quanto può influire sulla qualità del vino imbottigliato? Noi abbiamo cercato di scoprirlo.

Sughero: una storia che pochi sanno. Eppure è fondamentale per chi ama il mondo vinicolo. Di un vino si racconta della vinificazione, dei sentori, del palato, al massimo dell’etichetta. Ma nessuno pensa mai al tappo: il sughero fa la differenza.

Si racconta che veniva utilizzato già dai Greci nel V secolo a.C. per la chiusura delle anfore. Pochi sanno che però a portare questo uso nella contemporaneità è merito del papà dello champagne, Pierre Dom Pérignon, famoso monaco benedettino e inventore del tappo per “imprigionare” il vino frizzante e il gas contenuto nel liquido.

Non è corretto dire decorticare o chiamare gli “scorzini”, perché in realtà il sughero non “si leva” ma si raccoglie, alla francese. Quando? Circa ogni 10 anni da disciplinare, ma per un sughero di qualità anche ogni 12. Quando? Da marzo ad agosto quando la pianta produce più linfa formando un velo che rende la condizione ideale perché il sughero si stacchi.

Mi raccomando, il sughero da usare è solo quello “femmina” che è anche quello di diametro maggiore.

La vita di un sughero

“Il sughero ed il vino hanno un legame secolare – afferma Adua Villa, sommelier, scrittrice e narratrice digitale – e grazie al sughero sono arrivate sulle nostre tavole bottiglie di vino fantastiche; così il vino ha trovato nel sughero un ottimo compagno di “viaggio”. Inoltre, aggiunge Adua – “per le sue caratteristiche intrinseche il sughero è una soluzione naturale ed efficace per la conservazione del vino in bottiglia, sostenibile e rispettosa dell’ambiente.”

In Italia la campagna è accompagnata dal claim “La vita in un sughero” nell’intento di raccontare attraverso attività digitali e in presenza le tante vite che caratterizzano un tappo: la vita che inizia dagli alberi nei sughereti, la vita degli animali che abitano in armonia con questo ecosistema, la vita degli esperti decorticatori da cui inizia il processo produttivo, la vita delle persone quando stappano una bottiglia di vino.

E poi da italiani possiamo pensare a una bottiglia di Brunello di Montalcino da portare come cadeaux a una cena con un tappo in plastica?

Il sughero aiuta a prevenire l’inquinamento

Da tenere conto che le sugherete, oltre ad essere capaci di assorbire ogni anno più di 14 milioni di tonnellate di CO2, rappresentano uno dei 36 hotspot di biodiversità, habitat naturale per eccellenza di moltissime
specie animali e vegetali. Le querce inoltre hanno un ruolo molto importante per la lotta al depauperamento e alla desertificazione a favore dello sviluppo sostenibile.

La produzione si concentra principalmente nel bacino del Mediterraneo occidentale coperto oggi da circa 2,1 milioni di ettari di foreste da sughero, tra il Portogallo, con il 34% del totale, la Spagna con il 27%, il Marocco con il 18%, l’Algeria con l’11%, la Tunisia con il 4% seguita da Italia con il 3%. Sarebbe importante incentivarne la produzione perché abbatte in totale 14 tonnellate di CO2 l’anno e le foreste sono uno scrigno di biodiversità.

Sugherificio Molinas

Sicuramente il sugherificio più interessante da visitare in Italia è anche il più grande, con 50 mila metri quadrati di impianti e ben 150 mila ettari di depositi all’aperto, 300 persone stabilmente impiegate senza contare gli stagionali che sono nelle foreste. Ci troviamo a Calangianus, in mezzo ai sughereti e vicino al museo del sughero, una tappa imperdibile, soprattutto se trovate una brutta giornata senza sole in Gallura.

Il sughero per essere utilizzato deve bollire per un’ora in modo da renderlo più malleabile e sterilizzato. Da qui parte una lunga procedura di selezione per individuare il sughero da scartare e le diverse qualità: solo le migliori andranno a comporre quello per i tappi, senza difetti. Il fattore umano è fondamentale, sia all’occhio che al naso: qui troviamo un pool di donne annusatrici che riconoscono e scartano i tappi considerati fallati.