È uno dei cavalli di battaglia della cucina tradizionale romana eppure in pochi lo conoscono. Parliamo dell’uovo in trippa con la ricetta perfetta di Ristoro degli Angeli.
L’origine povera e contadina di molte ricette appartenenti alla tradizione gastronomica romana è ormai cosa nota a tutti. A partire dal quinto quarto, ingrediente base di decine di piatti iconici, che veniva utilizzato in cucina in un’ottica zero waste ante litteram. La trippa, ad esempio, è uno di questi. Si tratta, infatti, di una frattaglia di scarto, accompagnata da salsa di pomodoro e abbondante pecorino che la trasformano da piatto povero in portata gustosa.
Pomodoro e pecorino, insieme all’immancabile mentuccia, sono gli stessi ingredienti che vengono utilizzati per nobilitare un altro prodotto tipicamente contadino: le uova.
L’uovo in trippa è, infatti, un piatto povero, totalmente vegetariano, ma molto sostanzioso che si mangia in tutta la zona del centro Italia, nel Lazio ma anche nelle Marche. Si tratta di una frittata, tagliata a striscioline per simulare la forma della trippa, condita con pomodori pelati e completata da una generosa spolverata di pecorino stagionato.
Raramente si può trovare nei menu dei ristoranti e delle osterie anche se non mancano le eccezioni. Come Ristoro degli Angeli, verace osteria capitolina del quartiere Garbatella che, pur mantenendo una forte impronta tradizionale, guarda al futuro con la sua nuova gestione (ve ne avevamo parlato qui). Ed è proprio dal loro menu che attingiamo proponendovi la ricetta dell’Uovo in Trippa.
La ricetta
INGREDIENTI
800 g pomodoro grappolo
300 g pomodori pelati
1 spicchio di aglio
3 rami di menta
160 g pecorino grattugiato
8 uova
Olio evo
4 g sale
10 g zucchero
PROCEDIMENTO
Iniziare preparando il sugo incidendo a croce i pomodori. Cuocerli in acqua bollente lasciandoli poi raffreddare prima di procedere alla spellatura. Una volta eliminati i semi, tagliare a bastoncino i pomodori. In un tegame, scaldare a fuoco basso l’aglio schiacciato e unire i filetti di pomodoro e un ramo di menta, girare e far cuocere per qualche minuto poi aggiungere i pomodori pelati. Mettere sale e zucchero, mezzo bicchiere di acqua, coprire con un coperchio lasciando un po’ di sfiato e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Eliminare il ramo di menta, unire ancora un poco di menta tritata finemente e togliere dal fuoco.
In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale. Prendere una padella antiaderente da 28 centimetri, farla scaldare e mettere un poco di olio. Aggiungere le uova sbattute e girarle dopo 2 minuti. A questo punto levare dal fuoco e girare di nuovo su di un tagliare (la frittata deve risultare un po’ mal cotta).
Tagliare a strisce come se fosse una vera trippa e metterla nel sugo precedentemente preparato. Far cuocere insieme girando con delicatezza per un paio di minuti. Aggiungere il pecorino, un poco di menta tritata e impiattare aggiungendo una piccola spolverata di pecorino.
