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Venezia, Molino Stucky e la Cucina a Vento del nuovo Chef Ivan Fargnoli

Icona di architettura neogotica applicata a un edificio industriale, Molino Stucky, sulle placide rive della Giudecca a Venezia, è stato sapientemente ristrutturato da Gruppo Marseglia e affidato alla sapiente gestione di Gruppo Hilton. Gli interni ridisegnati nella raffinatezza di un Hotel a 5 stelle trattengono e valorizzano una singolare storia veneziana e danno, contestualmente, nuovo respiro alla sua vocazione internazionale attraverso l’dea gastronomica dello chef Ivan Fargnoli, che arriva da lontano spinto dai venti del mondo. 

Storia di un Molino che voleva diventare Hilton

Imponente, austero, affascinante, con i suoi mattoni di cotto a vista, i pinnacoli e le torricelle di cattedrali, la sua torre svettante, l’orologio e il richiamo delle atmosfere londinesi: è l’Hilton Molino Stucky, sulle placide rive dell’Isola della Giudecca a Venezia, tra lampioni come candelabri, alberi e briccole, diviene un’icona di architettura neogotica applicata a un edificio industriale.

Una struttura che si impone alla vista, che si stacca con decisione dal contesto pur essendone parte integrante. Anzi, la sua immagine immobile e pertinace, è testimone di una storia che accoglie il cambiamento e guarda un nuovo futuro dall’alto del suo eclettismo architettonico.

L’area sulla quale sorse era quella della chiesa e convento di S. Biagio e Cataldo, soppresso da Napoleone nel 1809, situati tra il rio di S. Biagio, il canale della Giudecca e il rio dei Lavranieri. Costruito tra il 1884 e il 1895 per iniziativa di Giovanni Stucky, lungimirante imprenditore ed erede di una nobile famiglia svizzera, il Molino Stucky diventa presto un vero e proprio simbolo della città di Venezia e della sua espansione industriale. L’iniziativa di Giovanni Stucky fu proficua oltre le aspettative per la città di Venezia che, per sopperire al fabbisogno della popolazione, fu sempre strettamente collegata all’attività molitoria dell’entroterra. Il Molino Stucky eliminava cosi una serie di passaggi di trasporto necessari per i molini dell’entroterra.

Millecinquecento erano infatti gli operai che si recavano sull’isola a lavorare gli abbondanti 2500 quintali di farina in quella che diventò presto un esempio di Fabbrica moderna e energeticamente autosufficiente e che permisero lo sviluppo con spogliatoi, docce, sala ristoro e una serie di comodità inusuali per l’epoca. Una vera e propria fabbrica moderna che non si fermava nemmeno di notte, grazie anche a quell’energia elettrica che proprio in questo edificio fu utilizzata per la prima volta a scopo privato.

Tanta modernità non resistette però all’avanzare dei tempi, alla concorrenza, ai nuovi trasporti su rotaia, così le attività del mulino cessarono definitivamente nel 1954. Ci sono voluti cinquant’anni per riaprire le porte del Molino Stucky e lo ha fatto Gruppo Hilton con una sapiente ristrutturazione che nel 2007 ha dato vita ad un Hotel a 5 stelle che recupera la sua vocazione internazionale e punta sulla tavola in modo nuovo con un Chef – Ivan Fargnoli – che arriva da lontano portando con sé nuove parole che si aggiungono a un nuovo discorso nel vento di un futuro veneziano contemporaneo. 

Ivan Fargnoli, Aromi e Bacaromi

«Il mio obiettivo – racconta chef Fargnoli – è dare a ciascun ristorante una propria identità, diversificando così l’offerta food dell’albergo. Il filo conduttore comune sarà la mia concezione del gusto, fatta di ricordi dei sapori dell’infanzia e di scoperta di ingredienti nuovi, sviluppato con la mia brigata, il cui apporto è un elemento essenziale per offrire ai nostri clienti un’esperienza culinaria unica».

Quattro in tutto tra Rialto Bar & Restaurant e lo Skyline Rooftop Bar, le esperienze gastronomiche più autoriali fanno capo ai due Ristoranti Aromi e Bacaromi, ciascuno con il proprio carattere e caratteristiche, ma entrambi dedicati al racconto di una cucina che in queste acque ha da sempre mescolato culture e sapori di terre lontane.

Aromi, nel suo stile yacht club e con la sua vocazione fine dining è il luogo dove lo chef apre una finestra sulla propria visione di cucina, la quale ricerca e sperimenta nuove alleanze tra venti di mediterraneità, materie prime senza bandiera, profumi dell’Asia, del Medio Oriente, dell’India. Tra pareti di mattoni – che incorniciano un macro-mosaico delle numerose vittorie conquistate nelle sfide veliche vinte nel Bacino di San Marcodai team “Hilton Molino Stucky” – la volontà è quella di affrancare negli ospiti un ricordo teso come una vela stirata da vento estetico e sapore, con composizione del piatto su raffinate mise en place. 

La concettualizzazione della sua idea gastronomica si esprime in piatti come Foie gras spadellato, pistacchio, purè di carote e marmellata di fichi; l’incisivo Consommé d’anatra ai sapori orientali; il Moro oceanico australiano, finocchi, piselli e riduzione di crostacei. 

Il Bacaromi si propone come perfetta location per gustare i sapori della cucina tipica veneziana e lagunare in un’atmosfera calda e accogliente. Qui i piatti spaziano dalla selezione di famosi “cicchetti veneziani” al Risotto con le Secole, dall’ampia varietà di salumi e formaggi alla Frittura Reale della Laguna fino all’immancabile Fegato alla Veneziana con polenta morbida, tutto accompagnato da ottimi vini, birra artigianale e una sfiziosa selezione di dolci e da un menu che racconta curiosità e tradizioni culinarie di questa unica porzione di mondo.

Ma conosciamo meglio lo Chef Ivan Fargnoli, nuovo Executive Chef dell’Hilton Molino Stucky, milanese, di cultura gastronomica classica italiana perfezionata in Oriente, che è approdato a Venezia dopo un lungo periodo di attività in Cina dove ha curato la ristorazione del Grand Hyatt a Shenyang, del Ritz-Carlton e del Conrad a Beijing tra offerta ristorativa, banqueting e del room service.


Dopo tanto viaggiare, dopo tanto Oriente, cosa significa per te approdare “Venezia” ?

Per me Venezia è una delle città più importanti d’Italia; sto cercando di conoscerne meglio il territorio, i suoi profumi e sapori. È un nuovo incredibile stimolo per l’ispirazione dei miei piatti e per mandare avanti il mio progetto. Inoltre, ho avuto modo di conoscere Executive Chefs di altre strutture e mi sto confrontando con loro.

Molino Stucky, nel sicuro abbraccio di Gruppo Hilton, è un luogo privilegiato e importante dove poter esprimere la propria idea gastronomica. Qual è la tua?

La mia concezione gastronomica si è evoluta con il tempo. In questo momento non definirei la mia filosofia “fusion”, bensì tradizionale ma con una commistione di nuovi ingredienti e tecniche diverse, esportate dall’oriente e utilizzate direttamente nella mia idea culinaria.

Oriente e Occidente. Territorio e clientela internazionale. Nella costruzione dei tuoi piatti, quale grammatica ultilizzi e utilizzerai?

Mi piace giocare con i prodotti e con i sapori classici italiani, rispettandoli ma aggiungendo ingredienti e prodotti provenienti dall’Asia, dal Medioriente e dall’India.

Specialmente per quanto riguarda Aromi c’è un grande lavoro di ricerca e di tentativi per arrivare ad un determinato piatto e raggiungere uno specifico sapore.

Aromi e Bacaromi: 2 ristoranti, 2 mood completamente diversi. Come hai deciso di interpretarli?

Sono due ristoranti molto differenti. Per quanto riguarda Bacaromi, ho girato moltissimi posti e provato tantissimi gusti per cercare di capire cosa sia il Bacaro, quale sia l’essenza di questi luoghi popolari. Vivere i Bacari sul campo mi è servito incredibilmente per seguire il mood della Venezia classica, a cui io poi aggiungo quella rivisitazione di sapori che derivano dalle mie esperienze internazionali.

Per quanto riguarda, invece, Aromi, si tratta di un ristorante che parla un linguaggio di fine dining. Fondamentale è quindi in questo caso la cura del prodotto e della sua qualità, l’attenzione alla tecnica culinaria, del piatto e della presentazione.

Nel Percorso degustazione di Aromi, qual è il tuo piatto-manifesto? E perché?

È una domanda complicata, ce ne sono vari. Moro oceanico australiano, finocchi, piselli e riduzione di crostacei è per me un piatto importantissimo che mi porto dietro da tanti anni. C’è stato un lavoro di ricerca del prodotto molto intensiva, in quanto si tratta di un pesce poco conosciuto e molto caro.

Stessa cosa per quanto la Zuppa di funghi: in questo caso per arrivare a quello specifico sapore ho dovuto fare un difficile lavoro di analisi e approfondimento su varie tipologie di funghi. Forse però, il piatto che veramente descrive la mia cucina è la Consommè d’Anatra, per il quale ho voluto sperimentare e ricercare tantissimi sapori asiatici in un unico piatto.

Cosa vorresti che gli ospiti ricordassero della tua Cucina?

Quel “giocare” con sapori e profumi asiatici, mediorientali e in generale internazionali. Quell’introdurre in una cucina tipicamente mediterranea prodotti di cui, magari, non si ha avuto modo prima di farne esperienza.

Hilton Molino Stukcy and more

L’Hilton Molino Stucky Venice è stato inaugurato il 1° giugno 2007. L’Hotel a 5 stelle nasce dal sapiente restauro di 13 edifici costituenti dell’antico Mulino Stucky, una delle testimonianze di architettura industriale più note della città di Venezia.

Il mantenimento del nome e della struttura nasce dal desiderio di conservare il ricordo storico e rispettare la volontà del fondatore Giovanni Stucky di “instaurare un rapporto con la città”.

La storia dell’ex-granaio si riflette nelle sue travi imponenti e nei soffitti a forma di silos, nelle torrette appuntite e negli esterni restaurati di mattoni rossi, nei cortili e nelle finestre alte e strette. Il mosaico originale del mulino, rappresentante Demetra, la dea della mietitura, impreziosisce il soffitto della Penthouse Tower.

Un elegante orologio, posizionato sopra l’ingresso principale di uno degli edifici, con la sua campana originale cheannunciava la fine della giornata lavorativa, ggi è ancora appeso nella lobby.

Il Molino Stucky, composto da 13 edifici distribuiti su nove piani, è una delle costruzioni più alte della città.
L’hotel ospita 379 camere e il più grande centro congressi alberghiero della città, accoglie anche il più grande centro benessere e la prima e unica piscina sul rooftop di Venezia.

Info:
Hilton Molino Stucky, Venice
Giudecca 810, 30133, Venice, Italy Tel: +39 041 2723 311 Fax: +39 041 2723 490
www.molinostuckyhilton.it / vcehi_service_hotline@hilton.com

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