Francesco Leone guida la cucina del JW Marriott Saigon: un viaggio tra sapori internazionali e tradizioni vietnamite
Il JW Marriott Saigon è un hotel di lusso situato nel cuore di Ho Chi Minh City. Rinomato per la sua eleganza e per i servizi di alta qualità, offre camere spaziose e arredate con gusto, dotate delle più moderne comodità. L’hotel dispone di diverse opzioni ristorative, tra cui ristoranti di cucina internazionale e locale, che soddisfano ogni tipo di palato. La posizione centrale permette un facile accesso alle principali attrazioni della città, come il mercato di Ben Thanh e il quartiere finanziario.
Basilico è una raffinata trattoria italiana all’interno della torre Suite del JW Marriott Saigon, che offre un connubio tra tradizione e modernità: paste artigianali, pizze cotte nel forno a legna e un’attenta selezione di vini italiani. L’ambiente, luminoso e curato nei dettagli, unisce stile contemporaneo e comfort, con ampie vetrate e arredi moderni. Ideale per un pranzo d’affari, una cena intima o un brunch rilassato nel cuore di Saigon.
Francesco Leone: lo chef
Francesco Leone ha conseguito il diploma presso l’Istituto alberghiero di Molfetta (Bari) nel 2005, svolgendo contemporaneamente lavori stagionali in bar e pasticcerie durante l’estate e le festività. Dopo il diploma, ha maturato esperienza lavorativa presso l’Hotel Eden di Roma e al ristorante Acanto del Principe di Savoia a Milano. Nel periodo estivo ha inoltre lavorato in località turistiche come la Sardegna e Madonna di Campiglio. Nel 2010-2011 ha deciso di trasferirsi a Singapore iniziando a lavorare per una catena di ristoranti italiani.
Successivamente ha lavorato nelle Filippine, in Malesia, Thailandia e Vietnam, per poi tornare nelle Filippine, dove ha collaborato con il Movenpick Resort & Spa di Boracay. Nel 2019 ha iniziato una nuova esperienza lavorativa presso il Le Meridien Phuket Beach Resort. Tornato nelle Filippine, nel 2022 ha iniziato a lavorare per una società di food and beverage in Vietnam. Prima di intraprendere l’attuale incarico presso il JW Marriott Saigon, ha ricoperto il ruolo di chef italiano/executive sous chef presso l’Alma Resort Cam Ranh, sempre in Vietnam.
La cucina del ristorante Basilico
La cucina di Basilico riflette la tradizione italiana autentica, con un’attenzione particolare agli ingredienti: dalle paste fresche come gli spaghetti alle vongole o la carbonara, fino ai risotti, in particolare quello alla milanese con zafferano e Parmigiano Reggiano. Le pizze, cotte nel forno a legna, si distinguono per abbinamenti raffinati, tra cui spicca la Burrata e Prosciutto. Gli antipasti includono salumi e carpacci leggeri, perfetti per iniziare il pasto con gusto. Nei secondi dominano le bistecche da tagli selezionati, dry- e wet-aged, accompagnate da contorni di stagione. Il menu “Gusto Divino” propone un percorso condiviso con portate abbinate a vini selezionati. Il finale è affidato a dessert italiani come tiramisù e gelato artigianale, equilibrati e genuini.
Quanto è apprezzata la cucina italiana in Vietnam? È complicato trovare i giusti ingredienti? Hai dovuto modificare qualche ricetta?
“La cucina Italian in Vietnam e’ molto apprezzata se fatta bene, giustamente in questa nazione come in tutto il sud est asiatico (e direi anche tutto il mondo) la cucina italiana e’ molto presente. Qui in Vietnam, e’ diffusa anche in differenti sfaccettature. Nel trovare gli ingredient e’ relativamente facile avendo connessioni con I vari suppliers che importano, sempre badando alle leggi locali per importazione di materie prime fresche. Per la modifica delle ricette, si, a volte succede sia per arrivare a un compromesso in termini di local flavors che anche per I gusti locali. Personalmente non faccio, non ho mai fatto e non faro’ mai la carbonara con la panna e pancetta e nemmeno la pizza Hawaiian (con il pineapple)”.
Come executive dell’hotel ti occupi anche della parte di cibo asiatico, in quale ricetta trovi maggiori similitudini con la cucina italiana?
“Qual è il tuo piatto forte? Mi dispiace da dire ma in questa struttura non sono ancora l’executive (ma non lo scrivere che senno’ si arrabbiano ahahahah pero’ come secondo in comando, dopo l’executive, e vivendo per tanto tempo nel sud-est asiatico, diciamo che sono riuscito anche ad adattare piatti italiani con I sapori e profumi locali. Nella cucina vietnamita si trovano tanto anche piatti un po italiani tipo I nostril brasati o anche I sandwich (Banh Mi). Noi li riempiamo con praticamente tutto quello che troviamo, sempre nei limiti, mentre loro lo fanno prettamente con quasi tutti I prodotti dal maiale (prosciutto, testa, faccia, pate, etc etc – noi ci mettiamo la rucola e loro ci mettono il cilantro)”.
Sostenibilità: che significato ha per te questa parola e come la applichi nel tuo ristorante?
“Per me sostenibilit; significa riuscire a trovare il giusto equilibro nel prendere prodotti nel presente senza intaccare le generazioni future di avere gli stessi prodotti. Nei nostri ristorante del JW Marriott Saigon siamo molto attenti con la sostenibilita’ e applichiamo questi standards (sono solo alcuni): Raccolta differenziata, peso dei rifiuti – Il cibo che ci rimane viene devoluto negli istituti per persone bisognose mentre il food waste viene trasferito negli allevamenti come mangime; JW marriott Saigon e’ uno dei pochi alberghi in Saigon ad avere il JW Garden dove facciamo crescere I nostri ortaggi e erbe e le utilizziamo per I nostri piatti; Molto attenti agli allevamenti di pollame per il benessere dei polli in quanto utilizziamo solo uova cage free e come ultimo punto, tutte le piante del nostro Albergo sono tutte con le radici (no prendiamo I Fiori per far crescere le piante)”.
Guida Michelin e altre: quali sono i maggiori opinion leader in Vietnam e Asia? Quanto le stelle fa la differenza in un ristorante?
“Direi che siamo abbastanza lontani attualmente in Vietnam con le varie guide del mangiare – anche se in Vietnam abbiamo gia qualche ristorante con le stelle, sia Michelin che Gambero Rosso, la mentalita’ del ristorante stellato deve ancora entrare nel concetto vero e proprio. Ci sono tanti ristoranti in Vietnam che fanno una buona cucina (italiana o straniera) ma, tecnicamente, il vietnamita medio non va a spendere un mucchio di soldi per mangiare li, preferiscono mangiarsi la loro zuppa per strada che andare nei ristoranti e spendere 3-4-5 volte di piu. Direi che fra una 15-20ina di anni anche qui ci sara’ la stella Michelin e andra’ forte come va forte a Bangkok, Hong Kong e Singapore come in Cina“.
“Direi che qui e’ ancora un work in progress. Come fa la differenza… beh, direi, hai sempre il prestigio di lavorare o essere lo chef di un ristorante stellato, quindi piu notorieta’ e piu conoscenza pero’ allo stesso tempo direi che un piatto di Orecchiette con le cime di rapa (sono di bari) batte 300 volte un piatto di Foie Gras nei fine dining. Sono sempre dell’idea che la cucina italiana e’ e rimarra’ la cucina del “benessere” – conviviabilita, semplicita’ e la passione e l’amore nel fare un piatto e trasmettere le tue origini al mondo. Non ci vuole la stella Michelin per fare questo”.
Tre pregi e tre difetti dello chef
“Amichevole, Autoritario, Giovane (dentro) – Un incubo quando mi arrabbio, la gente scappa per non prendersi l’incazzatura o una padella rovente in testa; Non riesco a compromettere facilmente quello che voglio fare vs quello che il mercato chiede; Probabilmente alle volte non riesco a capire come altra gente riesce a fare della cucina italiana una schifezza e la prendo tanto sul personale”.
Cosa vorresti dire ai giovani che ti vedono come fonte di ispirazione?
“Mai demordere – negli ultimi 15 anni, da quando sono andato via dall’italia, non ho mai mollato. All’inizio ti prende tanto la nostalgia di casa, le amicizie, la famiglia. Lavorativamente parlando, rimanere in Italia e’ chiudere la mentalita’ per sempre, mentre quello che bisogna fare e’ viaggiare, fare nuove amicizie e nuove esperienze lavorative, farsi gridare dietro dai datori di lavoro in altri linguaggi ma alla fine mai demordere. Essere rispettoso sempre e mai tirarsi arie. Dopo tanti anni di sacrifici, e tanta acqua passata da sotto I ponti, alla fine ci sono riuscito a farmi conoscere sia in italia che all’estero e quando viene detto il mio nome in giro per il sud est asiatico, tanta gente nel settore mi conosce gia. Farsi conoscere e’ molto importante”.
Come ti vedi tra 5 anni? E tra 10?
“Beh, in un futuro mi vedo ancora in cucina a rompere le scatole ai miei colleghi ed essere il solito Vecchio Italiano brontoloso quando le cose non vanno come dico io. A parte gli scherzi, direi, forse, in un futuro, di aprire qualcosa di mio oppure di andare in giro ancora per il Sud Est Asiatico. Avendo moglie e bimbi nelle filippine, e conoscendo il tenore di vita qui in Asia, preferirei rimanere qui in questo continente. Probabilmente fra una 10ina di anni di trasferirmi di nuovo in italia ma nulla di garantito, sono cambiato troppo e non ho piu la mentalita’ chiusa di quando ero in italia a lavorare”.
Info utili
Basilico Restaurant
Nguyễn Du/Góc Đ. Lê Văn Hưu, &, Quận 1,
Hồ Chí Minh 700000, Vietnam
