AlMaTò: storia di tre rugbisti nel campo della ristorazione

3 Amici, 3 ragazzi in campo. Sono avversari, giocano a Rugby nelle due squadre romane. con dedizione, impeto e autocontrollo, da bravi rivali, a volte si azzuffano. Ma la vita all’improvviso prende un’altra direzione: uno dei tre cambia maglia e si ritrovano ad indossare tutti e tre la stessa.

Favoriti dal clima di nuovo spogliatoio e da una spontanea empatia, scoprono di avere gli stessi interessi, una passione comune per la ristorazione, cominciano a confrontare visioni e riflessioni sulla cucina, immaginano una dimensione professionale e nuova meta per tutti e tre, accarezzano un sogno, formano una piccola squadra nella squadra. Poi trovano un piccolo locale a Prati e decidono di fare il grande passo. 

Loro si chiamano Alberto Martelli, Manfredi Custureri e Tommaso Venuti, rispettivamente Sala e Sommelier, Restaurant Manager e Chef di Cucina, che detti “AL-MA-Tò” (ne avevamo già parlato qui). Un nome originale, composto dalle loro iniziali per sottolineare un luogo in cui convergono le idee di ciascuno, mai troppo distanti tra loro. Idee che si siedono a proprio agio su poltroncine in pelle blu petrolio, tra tavoli di legno nudo e mura essenziali, e che vogliono stupire occhio e palato definendo definiscono la voglia corale di un’esperienza individuale delineata da un’identità ristorativa essenziale.

Cosa ha di diverso AlMaTò dagli altri ristoranti?

Beh, ci siamo Noi! (ridiamo insieme). Scherzi a parte, è un luogo diverso, dove confluiscono le nostre idee. Un luogo che abbiamo curato in ogni dettaglio, esattamente come lo immaginavano: arredamento, colore delle pareti, mensole, cantine, vetrinette, tavoli nudi, mise en place essenziale; ma la vera differenza la fa la nostra passione e il talento di Tommaso.

A parlare è Alberto, quarta generazione di un’insegna storica del centro storico romano: la Carbonara, a piazza Campo de’ Fiori. Innegabilmente la ristorazione, e la carbonara, gli scorrono nelle vene, ma mentre parla, ben lontano dalla saccenza o dall’arroganza che molti inquina, traspare invece un’anacronistica umiltà, una “passione educata” farcita di bei ricordi che mette in gioco nella sua quotidianità e scelte lavorative.  

“Avevo 4 anni – mi racconta – e mia nonna mi veniva a prendere al pulmino dalla materna e mi portava a piazza Campo de’ Fiori poi, una volta arrivati al ristorante mi dava una scaglia di parmigiano (perchè tutti i giorni fa crescere bene). Un giorno, tenendola per mano le dissi: “nonna, non ti preoccupare, un giorno ci penserò io alla Carbonara. Verso i diciotto anni mi sono reso davvero conto che davvero era diventata la mia seconda pelle.”

Ereditario di un’insegna storica romana, perché dedicarsi ad un altro progetto?

L’evoluzione della clientela – continua Alberto – richiede qualcosa di diverso, ma io rimarrò anche sempre fedele a “la Carbonara”. Loro -si riferisce a Manfredi e Tommaso – sanno che io sarò presente nella misura in cui potrò permettermi dei esserlo, per questo è importante aver giocato insieme, il valore della squadra, fidarsi l’uno dell’altro e condividere tutto, stesse regole di cucina, vita e rugby.

Prima di aprire avete studiato il mercato, quali sono i vostri riferimenti, qual è il livello di cucina che volete navigare e comunicare?

Manfredi invece, approda alla cucina per caso e per ragioni di cuore. Complice uno stabilimento con ristorante nella Toscana di mare, scopre negli anni di avere un talento naturale per il management, alternando la gestione di ristorante alla disciplina del rugbista. Gli chiedo come sia andato il primo mese di apertura, mi risponde: “Soddisfatti. Si, siamo soddisfatti, per essere stato il primo mese, aver aperto a gennaio (che non è il mese della ristorazione), con Roma deserta e poco incline alle uscite, la clientela si è mostrata contenta, e noi riceviamo feedback davvero belli. Ma tutto si costruisce passo dopo passo e stiamo ancora perfezionando molti dettagli.”

Abbiamo cominciato a girare, a conoscere ristoranti, cucine, chef, a costruire la nostra idea di cucina. Ci piacciono molto ZIA (Chef Antonio Ziantoni, via Goffredo Mameli, 45, Roma) e RETROBOTTEGA (Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi, Via della Stelletta 4, Roma): quella è l’idea di ristorazione che ci convince, sia come clienti sia come imprenditori.

A questo punto prende parola lo Chef Tommaso Venuti: “Abbiamo un obiettivo chiaro come la mia cucina, che è lineare, semplice, di pochi ingredienti, riconoscibile, che gioca sulle consistenze e sui giochi di colore.”

Dove attinge la tua cucina e dove vuole arrivare?

Attinge alla tradizione gastronomica italiana così come ai miei viaggi e alle mie esperienze. Partendo da un “gusto nostro” prendo spunti dalle varie diverse tecniche che diventano strumento per realizzare le mie idee, quando serve.

C’è una cifra stilistica dei tuoi piatti? Qualcosa che li renda riconoscibili?

Mai più di 3 o 4 ingredienti, non amo caricare il piatto, e la matrice cromatica: come per lo scampo che è una piatto a gradazione di colore. rosa rosso viola. L’impatto visivo per me è molto importante e sto lavorando su questo concetto. Ci sarà in futuro un gioco e uno studio e sull’inganno del palato. I miei piatti partono sempre da una base di tradizione e si evolvono secondo un mio personale lavoro di ricerca. Bilanciamento dei sapori, rispetto della materia prima. Lo scopo finale è in ogni caso estrarre il massimo del gusto, pensando in primis alla soddisfazione del cliente.

Se guardi al panorama gastronomico contemporaneo, qual è il pensiero di cucina che più ti ispira?

Mi piace Matias Perdomo (Contraste, Via Meda, 2 – Milano). Mi sarebbe anche piaciuto lavorare nella sua brigata. Ammiro la forza che riesce ad imprimere ai suoi piatti; mi piacciono le sue provocazioni. E’ una cucina che vorrei riuscire a proporre anche qui, perchè secondo me ci vuole coraggio ad introdurre uno spaghetto al Campari come pre-dessert. Vorremmo farlo anche qui con “la Carbonara”, citazione più che dovuta. (si riferisce ad Alberto, ridiamo).

Tommaso, che già da bambino voleva cucinare, è alla sua prima esperienza in solitaria alla gestione di una Cucina. Dopo l’Università, ha studiato all’Alma a Colorno, un’esperienza intensa, fatto stage e stagione a Villa Crespi (Relais & Châteaux – Orta San Giulio – NO), presso la regale Corte di Antonino Cannavacciuolo poi, durante un viaggio a Londra trova posto nella brigata di Marcus Wareing nel suo ristorante e ci resta un anno e mezzo. Poi, di nuovo Roma tre anni dal grande Heinz Beck a La Pergola (Roma), chiude con Domenico Stile, nella sua raffinata e liberty Enoteca La Torre.

Lì impara a gestire una cucina, e con un bagaglio di esperienze ed accenti variegati imposta uno stile d’impatto, dai toni coloristici vivaci ed accattivanti. Le presentazioni sono studiate partendo dai cromatismi come per “Anatra, patata viola, cipollotto, lavanda”, un piatto chiave rispetto all’intento che si vuole raggiungere, che si fa mangiare molto prima con gli occhi giocando da un lato con i luminosi contrasti della laccatura della carne, e dall’altra con richiami sinestetici “del viola” sia delle patate sia della lavanda; quest’ultima andrebbe contenuta un poco nel suo impatto aromatico che rischia di coprire la bontà dell’anatra e la piacevolezza di una succosa cottura.

Un piatto che fa scuola a sé, ragionato e di contenuto, sono invece i “Ravioli di coda, erbe amare, salsa mirepoix”, qui il gioco è interessante perché ciò che di solito è alla base delle preparazioni, ovvero sedano, carota e cipolla, qui viene riportato in primo piano fino ad assumere il ruolo di protagonista favoreggiato da taglio e croccantezza da manuale. La pasta poi è scuola Beck, che non delude mai: liscia, traslucida, stesa a mano e chiusa senza ispessimenti per rendere merito alla farcia, classica, carica e scioglievole. Chiudono il giro dei sapori le erbe amare, che ci riportano ai gusti della campagna romana che sottraggono la coda alla più nota versione rossa vaccinara, e la proiettano in una dimensione bianca e vegetale, erbacea, notevole e convincente. Un “colpo di coda” che vale, anche da solo, l’intera cena.

About AlMaTò

Photocredits @Alberto Blasetti