Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 29 Ottobre 2020

Tommaso Tonioni, la nuova scommessa di Achilli al Parlamento

Turning Tables: la prima cena a 4 mani presentata da Chef Tommaso Tonioni e Stefano Ferraro, head pastry-chef del Noma.

Si è conclusa nel mese di febbraio la prima tappa #TurningTables che ha visto come protagonisti il giovane Tommaso Tonioni, classe 89, nuovo executive chef del prestigioso Achilli al Parlamento* e il suo amico collega Stefano Ferraro, torinese head pastry-chef del Noma di Copenhagen**,n.2 al mondo della 50 Best (ve ne avevamo parlato qui).

La cornice di questo primo incontro non ha bisogno di molte parole, enoteca storica nel cuore della capitale, ricca di etichette d’eccellenza e di prestigio che dona un tocco retrò e elegante al panorama culinario romano.

In un clima accogliente e disteso, Cinzia Achilli e Daniele Tagliaferri ci accompagnano nelle sale più raccolte, dove la raffinatezza d’altri tempi fa da padrona.

Tommaso Tonioni approda da Achilli al Parlamento alla fine del 2019 con il suo stile dinamico e creativo, sempre in cerca di nuovi stimoli anche all’estero.

Ottimo conoscitore delle materie prime, lascia un’impronta all’avanguardia e a tratti un pò rock nel menù realizzato per questo evento.

I due protagonisti, nonostante la giovane età, vantano esperienze impegnative in tutto il mondo. Il giovane Ferraro si è forgiato nelle cucine di Joel Robuchon, Gordon Ramsay e René Redzepi mentre Tonioni ha affiancato nomi del calibro di Anthony Genovese al Pagliaccio**, Roy Caceres*, Victor Arguinzoniz  e Pierre Gagnaire.

Le portate si sono susseguite tra lo stile del resident chef e l’ospite, con wine pairing proposto dalla cantina laziale Fiorano.

La cena si apre con il Mulsum, Infusione di issopo e pepe rosa e Panis Rusticus, pane di farro e fagioli fermentati (dettaglio in onore al suo esordio con Gabriele Bonci), crema di olio EVO e papavero.

Ferraro ha proseguito con Uova di trota, burrata, olio di semi di zucca e bergamotto e in seconda battuta con Patate, shitake caramellati, misticanza d’erbe.

Tonioli si presenta con maestria partendo da una Tart di cavolfiore, nocciole, lentisco e dal suo piatto maggiormente rappresentativo Raviolo Melitta, brodo di cera d’api, camuciolo, elegante e intenso al tempo stesso.

Seguono l’Arrosto di sedano rapa, cozze, profumo di pecora e la Torta di cortile, crema di semi di zucca dai quali emergono accostamenti inediti e creativi.

La degustazione volge al termine con ovviamente i dessert proposti del talentuoso torinese: il Gelato al latte, olio di kelp, meringa, la Mousse di cacao crudo, prugne salate, asperula, un connubio audace e innovativo, fino a chiudere con la Finanziera, caramello salato e fiori di sambuco.

Ogni assaggio deve lasciare il segno, è questa la filosofia descritta da Tonioni attraverso la sua cucina, dall’attenta selezione delle materie prime  ai contrasti e consistenze  presenti in ogni piatto.

Un’esperienza culinaria in cui percepiamo lo stesso punto di vista ma dalle mille sfumature diverse.

Non ci resta che rimanere in attesa dei prossimi appuntamenti, dove ritroveremo Tonioni a confrontarsi con altri importanti nomi della gastronomia internazionale.

Info utili

Achilli al Parlamento

Via dei Prefetti, 15 – 00186, Roma

Sito