Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 14 Aprile 2021

Amare l’amaro: intervista a Matteo Zed, “ambasciatore” dell’amaro italiano nel mondo

matteo zed amaro

A tu per tu con il mixologist Matteo Zed alla scoperta de “Il Grande Libro dell’Amaro italiano”.

Amare l’amaro è e sarà sempre più di moda in questo 2020. Matteo Zed, al secolo Matteo Zamberlan, mixologist di fama internazionale e ambasciatore di questi spiriti italiani che impazzano in tutto il mondo, ne è così convinto che ad essi ha dedicato un bellissimo libro: “Il Grande Libro dell’Amaro italiano”, edito da Giunti (già disponibile in libreria).

Se come disse D’Annunzio “l’amaro è il liquore delle virtudi”, finalmente anche noi italiani, dopo averlo dimenticato per alcuni anni, grazie a questo lavoro abbiamo l’occasione adesso di riscoprirne le tante virtù. In occasione della presentazione del libro, avvenuta a dicembre scorso nell’affascinante cornice retrò del cocktail bar Valentine, abbiamo fatto quattro chiacchere con Matteo Zed che ci ha parlato di come è nata questa sua nuova avventura editoriale: “Io ho sempre amato gli amari e nei miei cinque anni negli Stati Uniti ho notato che non ero l’unico ad avere questa passione, dato che tutti gli americani impazzivano per loro e potevi trovarli ovunque. Tutto è iniziato quando lavoravo da Joe Bastianich da “Del Posto”, là mi sono reso conto che in quel locale dell’amaro dopo pasto se ne faceva una ‘cultura’. Qui c’erano bottiglie pregiate da ogni parte d’Italia e persino da collezione: dal Cynar, all’amaro Braulio ad altri rarissimi, che gli americani amavano alla follia, al punto da essere pronti a pagare anche 300 dollari per una verticale di amari. Poi lavorando in diversi bar ho scoperto con stupore che questa passione era molto diffusa tra gli americani che, come se non bastasse, erano molto più preparati di noi italiani: conoscevano le botaniche, la storia, la produzione e partecipavano a fiere dedicate che riscuotevano un grande successo di pubblico. E allora io davanti a tutto questo mi sono quasi vergognato di essere italiano…è assurdo che qui c’è tutta questa passione e, proprio in Italia, ci interessiamo di tutto, dal gin al mezcal ma nessuno parla dell’amaro.”

Matteo Zed ci racconta che questo libro è nato proprio da questa constatazione, e che allora la sua reazione fu cercare di colmare questo “vuoto informativo” aprendo una pagina Facebook, chiamata “amaro obsession”, subito molto apprezzata in Usa, in cui per primo affrontava il tema. Una volta tornato in Italia, realizza insieme a una sua amica il seguitissimo sito web omonimo della pagina FB ed ecco il “boom”: ogni articolo pubblicato qui raggiunge infatti le 25 mila visualizzazioni e oltre. Dinanzi a tanto entusiasmo Matteo decide di scrivere un libro sul tema “amari”, che potesse rispondere alla grande curiosità del pubblico, e che le case editrici si sono letteralmente contese, finché il nostro mixologist ha scelto di affidare il suo libro a Marco Bolasco e Giunti Editore.

“Il Grande Libro dell’Amaro Italiano” è un originale repertorio illustrato arricchito da un focus su 300 etichette corrispondenti alle realtà produttive più interessanti della penisola. Con la prefazione di Marco Cremonesi, è un coinvolgente percorso nel mondo dell’amaro Italiano che parte dalle origini e descrive le botaniche di riferimento, per poi raccogliere le curiosità e le tecniche di degustazione di quello che è uno degli spiriti più trendy del momento, raccontato con uno sguardo rivolto anche all’Europa e al mondo.

A completare il volume, due sezioni dedicate ai nuovi trend internazionali del food&beverage, che vedono l’amaro come prezioso ingrediente della mixology e in cucina.

Matteo ha messo tutto sé stesso in questo libro, ogni dettaglio della sua esperienza fatta di degustazioni, scoperte e ricerca dando risalto soprattutto ai più piccoli, artigianali e territoriali marchi della nostra penisola. “È il primo libro vero sugli amari, prima c’era solo un libro di storia dell’amaro, oppure un testo americano in cui si parlava delle poche etichette reperibili negli Usa. Io però non volevo fare un libro foraggiato dalle aziende, e mentre molte altre case editrici mi avevano proposto di inserire dei brand per fare delle sponsorizzazioni Giunti ha scelto insieme a me di raccontare liberamente solo le cose come stanno, e di descrivere in questo libro il vasto mondo dell’amaro italiano a partire sin dai più piccoli produttori. Non ci sono quindi solo i grandi brand che tutti conoscono ma anche tante realtà più piccole e particolari.”

Ne viene fuori un panorama di prodotti molto vasto e ricco, con un’Italia ancora fortemente concentrata sulla produzione di questi spiriti, ciascuno caratterizzato dalle erbe aromatiche tipiche della sua regione, con produzioni ancora totalmente artigianali ma di pregio assoluto (come il caso dell’amaro Formidabile prodotto da Armando Bomba nel quartiere di San Basilio a Roma), con poche migliaia di bottiglie spesso realizzate a mano da pochissime persone, a partire dalla coltivazione delle botaniche e ottenute secondo antiche ricette di famiglia.

Dalle note tecniche inoltre emerge un mondo di dettagli e informazioni sull’amaro italiano, per lo più sconosciute. Zed racconta: “L’amaro fa parte della nostra cultura da sempre: nasce come medicina fitoterapica grazie alla scuola medica salernitana che viene influenzata anche dalla cultura araba e greca. In origine è una medicina e si afferma per sue le doti benefiche che facilitano la digestione, inoltre per le stesse proprietà è perfetto come aperitivo, in quanto apre lo stomaco perché le note amaricanti al suo interno stimolano la salivazione e i processi gastrici. Infatti già i romani usavano la china baliva (ora alla base di molti amari) per aumentare l’appetito dei bambini, mentre ad esempio Caterina dei Medici fu la prima ad usarlo a fine pasto per il piacere dei suoi ospiti, col tempo è stato abbandonato come medicina ed è diventato un prodotto di consumo. L’amaro a noi italiani ci segue e ci ha sempre seguito: chi non ricorda negli anni ’80 le pubblicità degli amari che hanno segnato quel periodo?! Ad oggi in Italia si producono ancora moltissimi amari diversi con le essenze più disparate, che vanno dal finocchietto selvatico in Puglia al radicchio in Veneto, ma si fanno amari anche con le foglie d’ ulivo o la rucola, perciò scrivere questo libro è stata anche per me una continua scoperta. In tutto lo stivale trovi l’amaro, e soprattutto al Nord Italia se ne producono tantissimi, ma anche al Sud in Sicilia, Sardegna, e Campania si trovano diversi prodotti particolari e di grande qualità.”

L’autore nel libro non trascura però anche brand internazionali provenienti dall’Europa e dai continenti più lontani, dal più piccolo e sconosciuto a quelli più radicati, per scoprire che l’amaro non è una prerogativa solo italiana e precisa: ”Abbiamo selezionato ed inserito nel libro anche 20 amari provenienti da ogni parte del mondo, perché l’amaro non è solo un “italian job” ma è un fenomeno che ha interessato tutta l’Europa, in particolare al centro Europa: questo perché la produzione di amari è arrivata ovunque si è radicata la presenza monastica, portando con sé la cultura erboristica. Invece in America hanno imparato da noi ed in Australia e in Nuova Zelanda gli amari sono riproduzioni di quelli italiani. Tra gli amari stranieri che mi hanno più colpito c’è un amaro svedese che è tipo un fernet, la cui particolarità è che si ricava dalla macerazione di caramelle alla liquirizia disciolte in alcool. Nel panorama mondiale però è ancora l’Italia al primo posto in assoluto, per la qualità e la varietà di tipologie di amari che produce, perciò come italiani non possiamo non conoscere l’amaro, che è a tutti gli effetti un prodotto che ci rappresenta nel mondo”.

Abbiamo chiesto poi a Zamberlan perché in Italia dove l’amaro è una tradizione, ci siamo fatti sfuggire finora questo trend, e non l’abbiamo valorizzato come accade in Usa e lui ci ha detto: “In Italia siamo esterofili abbiamo considerato per anni l’amaro come una cosa scontata e vecchio stile…è stato troppo sotto i nostri occhi, così è stato etichettato solo come digestivo fine pasto e stop. Invece negli Usa dove esso rappresenta una novità è su tutti giornali, e hanno saputo reinterpretarlo in chiave nuova. Anche in Italia però adesso le cose stanno cambiando e l’interesse cresce.”

In Italia il fenomeno dell’amaro ancora non è  del tutto esploso ma sta per farlo, e Zamberlan è fiero di aver un po’ contribuito a diffondere questo “verbo”: infatti è per lui una soddisfazione constatare che dopo averlo “spinto” molto nell’ambiente dei mixologist nostrani, ora quasi tutti hanno qualche buona bottiglia di amaro, e si iniziano a trovare anche qui molti bar che servono cocktail a base di amaro, ma soprattutto Matteo Zed è felice che alcuni produttori molto di nicchia, inizino a uscire dall’anonimato facendo conoscere così al grande pubblico i loro prodotti straordinari.

L’autore ci spiega che “Il Grande Libro dell’amaro italiano” è un libro tecnico ma anche rivolto a tutti, che ha il grande vantaggio di portare dei contenuti “specialistici” al grande pubblico, con un linguaggio semplice ed immediato: ”In maniera che possa andare bene sia al sommelier che vuole approfondire il mondo degli amari, sia al bartender che vuole usarne i suggerimenti in mixology , sia al nonno che vuole ritrovare il suo preferito, o al giovane ragazzo che vuole saperne di più, e persino allo chef che vuole avere un’idea nuova”. L’amaro infatti si è rivelato anche un sorprendente alleato degli chef, che ora anche in Italia iniziano ad impiegarlo per creare i piatti gourmet più di tendenza. Come ci spiega Matteo Zed: “Lele Usai ad esempio preparava degli gnocchi ai carciofi che impreziosiva con un altro liquore ma non era soddisfatto, io gli ho fatto assaggiare ‘Nepetella’ un amaro a base di menta siciliana e lime, e quando ha assaggiato quello ha scoperto l’ingrediente perfetto per il suo piatto; oppure ti faccio l’esempio di Arcangelo Dandini, che dopo che gliel’ho fatto assaggiare, ora fa le animelle con l’Amaro Imperatore a base di lampascione, perché i sentori quest’ultimo gli danno un gusto pazzesco. Questi abbinamenti sono stati così vincenti che poi gli chef hanno poi deciso di mettere questi piatti in carta”.

Grazie al libro i lettori scopriranno quanto sia facile usare l’amaro per la preparazione non solo di ottimi drinks ma anche di piatti originali, proposti da grandi chef come Gianfranco Vissani, Lele Usai e Arcangelo Dandini, creativi della pizza come Pierdaniele Seu, pasticceri talentuosi come Daniele Desanti, gastro-gelatai come l’intramontabile Simone Bonini. Infine, da grande sostenitore dell’amaro Matteo Zed fa un appello ai ristoratori: “Oggi un grande ristorante che si rispetti deve attrezzarsi ed avere una carta degli amari, come ha una carta dei vini, delle grappe o del whisky. Deve dimostrare cioè che la ricerca non è solo nel cibo, ma anche in ciò che si serve da bere”.