Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 18 Ottobre 2021

Bevi Naturale: sette vini da dessert per un dolce Natale

Una selezione di sette vini naturali da dessert che abbraccia la Penisola, dal Friuli alla Calabria, per chiudere in bellezza i pranzi e le cene durante le festività natalizie e non farvi commettere il tragico errore di stappare uno spumante brut che mortifichi i dolci della tradizione.

Al pranzo di Natale mancano ormai poche ore. Moltissimi italiani, per tradizione o per altre ragioni, lo passeranno a casa, alcuni al ristorante. Quanti opteranno per la soluzione casalinga e non hanno ancora stabilito il menu, in questi giorni sono stati bombardati ovunque in rete, in tv, sulla stampa generalista e su quella di settore dai consigli di chef ed esperti su cosa cucinare, risparmiando ma al contempo facendo bella figura con familiari, amici e ospiti vari. In questa ressa di consigli in molti, purtroppo, sottovalutano il fatto che ad essere fondamentali per la soddisfazione dei commensali non sono solo le portate. Le bevande dovrebbero essere messe sullo stesso piano, esse hanno il compito di esaltare ciò che mangiamo e rendere ancora più appagante l’esperienza gastronomica, contribuendo all’atmosfera di letizia delle festività di fine anno.

Non potendo a priori conoscere il menu della cena della vigilia o del pranzo di Natale che affronterete, provare a costruire una selezione di vini in abbinamento sarebbe un’impresa ardua che preferisco lasciare a voi e al vostro gusto. Oggi preferisco concentrarmi nel darvi qualche suggerimento sul vino da fine pasto che, se scelto con cura, rientra fra quei vezzi in grado di elevare sorprendentemente la piacevolezza di un pasto e abbellirne il ricordo, nella mente e per il vostro palato. Per prima cosa non commettete quindi il classico e grossolano errore di stappare una bottiglia di prosecco o di metodo classico brut per accompagnare l’ultima portata. Se l’abbinamento durante il pasto è giocato sempre o quasi sulla discordanza per generare un bilanciamento che esalti la portata e il vino, con il dolce l’abbinamento pretende la concordanza: ci vuole il dolce. Eccovi quindi una breve selezione (non è assolutamente una classifica) composta da sette vini da dessert italiani, ottenuti rigorosamente attraverso tecniche tradizionali di vinificazione, partendo da un’agricoltura rispettosa di madre natura, per trasformare la fine del pasto in estremo godimento intellettuale e soprattutto palatale. Ovviamente ne esistono tanti altri, altrettanto buoni, che possono fare al caso vostro. Questa è la nostra selezione con la quale vi auguriamo di trascorrere un dolce Natale.

Moscato Passito di Saracena 2015 – Azienda agricola Diana

Antico e raro vino da dessert calabrese, nasce da un blend di Moscatello di Saracena, Guarnaccia e Malvasia, allevate in regime di agricoltura biologica, ai piedi del Massiccio del Pollino. Ciò che rende unico questo vino è il cosiddetto “Governo di Saracena”, ovvero una particolare pratica che prevede la concentrazione di parte del mosto tramite bollitura e la sua aggiunta al mosto fresco di uve passite. Dopo un anno trascorso in contenitori di acciaio il liquido viene imbottigliato senza filtrazione o chiarifica e trascorre altri 6 mesi in bottiglia prima di essere messo in commercio. Il vino Moscato di Saracena rappresenta il simbolo e l’anima enologica di questa piccola, ma famosa area. Quello dell’Azienda agricola Diana, presidio Slow Food, si mostra nel calice di un colore giallo chiaro con affascinanti e luminosi riflessi ambrati. Il quadro olfattivo è ampio e complesso, con note di albicocca disidratata, scorza d’agrumi candita, tè, fichi d’india, miele di acacia. Il sorso è morbido e suadente, con aromi avvolgenti di frutta matura e candita, che accompagnano verso un finale armonioso e fresco giocato su piacevoli ricordi di frutta secca e sapidità. Provatelo in abbinamento con i dolci della tradizione natalizia calabrese come i turdilli e i crustuli.

Malvasia di Bosa Dolce Doc Alvarega 2018 – Cantina Giovanni Battista Columbu

Ottenuto da uve in purezza di Malvasia di Sardegna. L’approccio della famiglia Columbu è stato da sempre quello di rispettare la natura ed i suoi frutti, mentalità insita nella cultura contadina di Bosa (Oristano) e dunque in vigna non sono contemplati prodotti chimici o di sintesi. Dopo raccolta manuale delle uve con attenta cernita degli acini migliori, i grappoli vengono portati in cantina per l’avvio della fermentazione spontanea in contenitori d’acciaio. L’imbottigliamento avviene nel marzo successivo alla vendemmia con ulteriore sosta in vetro prima della messa in commercio.

La Malvasia di Bosa Alvarega scende lentamente nel calice nella sua veste gialla intensa, orlata da riflessi dorati. Naso avvolgente fin da subito con note di mandorla tostata, scorza d’arancia e camomilla. In bocca la lieve dolcezza è perfettamente integrata in un quadro dove è la sapidità a trainare il sorso. Magistrale interpretazione di un vino che non è mai stucchevole e sembra ricamato all’uncinetto per quanto è delicato e carezzevole nei suoi richiami agli agrumi e alla frutta secca. Sorseggiatela mentre assaggiate i gustosissimi pabassinos o le dolcissime tiliccas de mendula e meli, oppure gustatevi questa Malvasia di Bosa mentre addentate una fetta di Su Pan’e Saba.

Colli Orientali del Friuli Picolit Docg 2017 – Marco Sara

Marco è un vignaiolo giovanissimo, che crede in un sistema di agricoltura organica che rispetti la terra e ogni altro organismo vivente, ricercando l’equilibrio con l’ambiente e il rispetto dei cicli naturali. Le uve di Picolit che alleva sulla Ponka, utilizzate per realizzare questo vino dal nobile pedegree, seguono due cicli separati per l’appassimento in percentuali distinte: il 30% va incontro alla Botrytis sulla pianta stessa con vendemmia a metà Novembre, mentre il 70% viene sottoposto a un appassimento non forzato per circa tre mesi. Successivamente le uve vengono accorpate e dopo la pressatura avviate alla fermentazione spontanea. Il vino sosta in damigiane prima di essere imbottigliato senza chiarifiche o filtrazioni. Oro intenso e brillante, con lampi rame. Al naso si avvertono note di miele, carruba, cumino, frutta secca e di erbe aromatiche. Il grande impianto aromatico, commisurato a un tenore zuccherino residuo di notevole equilibrio, regala in bocca sensazioni di rara finezza. L’ingresso del sorso è morbido prima dell’esplosione elegante di note minerali ed erbe aromatiche. Dinamico, avvolgente e raffinato nella chiusura fresca e leggermente salina. Compagno perfetto per una fetta di gubana friulana o se preferite di putizza triestina.

Greco di Bianco Doc 2015 – Azienda Agricola Lucà  

Siamo nel cuore della Locride, quel pezzo di costa ionica della provincia di Reggio Calabria che prende il nome di Riviera dei gelsomini e che circa 3000 anni fa fu oggetto della colonizzazione di Achei e Locresi. Qui a Bianco, nelle aree collinari delle contrade Pirarelle e Marasà, dove sorgono i vigneti, il calore del sole, mitigato dalla brezza serale del mar Ionio, la luminosità delle lunghe giornate assolate concentrano aromi e dolcezza in uve che regalano vini dal grande profilo territoriale. Le uve di Greco bianco di Bianco (varietà autoctona imparentata con le malvasie) vengono raccolte nel mese di settembre e poi poste su graticci al sole per una settimana. Fermentazione spontanea e maturazione di 12 mesi in acciaio prima di un ulteriore passaggio di 15 mesi in botti di castagno. Nel bicchiere appare di una veste ambrata con bellissimi riflessi di oro antico. E’ un vino intenso e incredibilmente ampio con sentori di albicocca disidratata, uva passa, miele di castagno, scorza d’arancia candita, e poi ancora mandorle e fichi secchi, fiori gialli e una nota iodata, quasi marina. Tutte queste sensazioni olfattive si tramutano in bocca in una sinfonia di sapori esaltati da sapidità e freschezza. Si tratta di un vino di grande personalità e dalla lunghissima persistenza, che sorprende ad ogni sorso grazie ad una dolcezza solo piacevole e mai pesante. Straordinario abbinamento con il panettone o se preferite giocare sulla territorialità provatelo con i dolci natalizi tipici della tradizione reggina come i petrali e i torroni di mandorle.

Cinque Terre Dop Sciacchetrà Anfora 2015 – Azienda agricola Possa  

Lo Sciacchetrà è un rarissimo vino da meditazione, dolce senza essere stucchevole, portavoce della filosofia contadina basata su antiche tradizioni delle Cinque Terre e figlio di quella che si suole definire viticultura eroica. Frutto dell’assemblaggio in prevalenza di uve Bosco, Rossese Bianco e piccole percentuali di vitigni autoctoni coltivati lungo piccoli fazzoletti di terra strappati alla roccia e affacciati sul mare nel comune di Riomaggiore in provincia di La Spezia, senza interventi meccanici in vigna e senza concimazioni chimiche e pratiche invasive. Dopo un’attenta cernita, i migliori grappoli raccolti sono fatti appassire in apposite cassette per un mese fino a raggiungere il 20% del loro peso iniziale. Una ulteriore selezione degli acini più integri precede la fermentazione che avviene spontaneamente in anfore di terracotta con una macerazione di circa un mese sulle bucce. L’affinamento avviene in anfora per circa 12 mesi. Oro antico orlato di riflessi ambrati. Bouquet olfattivo complesso e sfaccettato che vede alternarsi sentori di albicocca matura che sfumano in note più dolci di miele di acacia e mandorle pralinate, accompagnate da cenni agrumati e chiare note di salsedine e rosmarino. Al palato coniuga straordinariamente l’avvolgente dolcezza dell’albicocca matura, con la freschezza degli agrumi caramellati e la salinità marina. Equilibrio perfetto in un sorso appagante e dalla persistenza infinita. Abbinatelo al Pandolce in una coccola dal sapore ligure. 

Moscato d’Asti DOCG Canelli 2018 – Azienda agricola Bera 

Vino della grande tradizione piemontese, interpretato con una cura artigianale, che valorizza al massimo le caratteristiche di quest’antico vitigno aromatico. Prodotto con Moscato Bianco di Canelli in purezza, proveniente dalle vigne coltivate nella zona collinare del comune di Canelli, su marne calcaree di sedimentazione marina. Le viti hanno un’età media di una ventina d’anni e sono allevate a Guyot. Dopo l’accurata vendemmia manuale e una pigiatura delle uve non diraspate, il mosto fiore viene avviato alla fermentazione spontanea con soli lieviti indigeni, che avviene in autoclave d’acciaio inox. Il processo viene bloccato quando il vino raggiunge la gradazione di 5,5 % vol. Dopo un periodo d’affinamento in acciaio, in vino viene imbottigliato conservando un residuo zuccherino e una frizzante vivacità. Giallo paglierino intenso e limpido. Vino dal naso fresco e vivo, con profumi di zagara e glicine, scorza di cedro candito, pesca bianca e zenzero. In bocca si presenta dolce e delicato, con una straordinaria armonia gustativa fondata sul perfetto equilibrio tra le morbide e dense note del frutto maturo e la vivace freschezza, che accompagna il sorso verso un finale dissetante di pesca bianca e agrumi caratterizzato da una lunga scia sapida. Ideale per accompagnare un lievitato artigianale, meglio il pandoro che il panettone.

Virtutae Robinia 2010 – Tenuta Cà Sciampagne 

Ottenuto da uve Bianchello stramature allevate in regime biologico, il Virtutae di Tenuta Cà Sciampagne è un passito davvero molto particolare. Siamo nelle Marche, in una zona collinare (380 mt slm) alle pendici dei Monti delle Cesane, in località Sant’Eufemia, nel comune di Urbino. Le notevoli escursioni termiche diurne e notturne (in alcuni momenti dell’anno oltrepassano i 20 gradi centigradi) consentono la concentrazione di aromi e mineralità nelle uve, che vengono vendemmiate manualmente e disposte in cassette di legno. Dopo un’ulteriore selezione manuale le uve vengono appese in fruttaia per l’appassimento per oltre 5 mesi. Raggiunta la sovramaturazione avviene la diraspapigiatura e la pressatura delle vinacce con sistemi tradizionali. Dopo una breve decantazione dei mosti in silos di acciaio (circa 48 ore) questi vengono posti in fermentazione, maturazione ed affinamento in botti di legno di robinia (acacia) per almeno 5 anni. La fermentazione è spontanea ad opera di soli lieviti indigeni. Se ne ottiene un vino non chiarificato, non filtrato, senza l’aggiunta di solforosa e imbottigliato manualmente per gravità.

Ambra scuro con lievi riflessi ramati. Al naso è fin da subito ammaliante con leggere note affumicate e ricordi di torrefazione, frutta secca, spezie orientali, foglie di tabacco e accenni torbati. Al palato è equilibrato grazie alla spiccata freschezza che rende piacevoli e non stucchevoli le dolcezze che ricordano i datteri e il miele d’acacia. Chiude lasciando un piacevole gusto di caffè e frutta secca. Provatelo con una fetta di frustingo, dolce natalizio per eccellenza nelle Marche, oppure per accompagnare un pezzo di cioccolato fondente. Per i cultori del genere, è un compagno formidabile per un bel sigaro.