Juan Camilo Quintero, lo chef colombiano di Borgo San Felice ci racconta la sua opinione sul 2020 e sul futuro della ristorazione in terra di Chianti Classico.
Dallo scorso anno a Borgo San Felice, Wine Resort, Relais & Chateaux, di proprietà del Gruppo Allianz, ha preso per una consulenza lo chef Enrico Bartolini, che ha così aumentato la sua foresta stellata. In cucina lo chef Juan Camilo Quintero del ristorante Poggio Rosso, all’interno della tenuta.
Dal 1992 è l’unico Relais & Châteaux del Chianti Classico, che vanta una realtà vinicola che negli anni ha conquistato diversi riconoscimenti internazionali nelle denominazioni del Chianti Classico (San Felice), Brunello di Montalcino (Campogiovanni) e Bolgheri (Bell’Aja).
Juan Camilo Quintero segue anche un secondo ristorante nella tenuta…prenderà anche questo una stella nel futuro?
Il ristorante ha avuto dei benefici dall’estate italiana in termini di nuovi clienti e affluenza al ristorante?
“Dai momenti di crisi nascono sempre nuove opportunità e una di queste è proprio la riscoperta del proprio meraviglioso Paese da parte di moltissimi Italiani, che ha generato durante l’estate 2020 un flusso di persone alla ricerca di bellezza, comfort, buon vino e buon cibo: tutte attrattive che in Toscana non mancano e che la nostra realtà ha potuto mettere a disposizione dei nostri ospiti”.
Come è andata la situazione post lockdown estiva? È cambiata la tua clientela? Cosa prevedi per il futuro, dato anche l’arrivo della bella stagione?
“Parallelemente all’incremento di visitatori italiani ed europei si è verificata, per ovvi motivi, un’assenza di visitatori dal nordamerica.
Fortunatamente il nostro Hotel Borgo San Felice, situato nel cuore del Chianti Classico, ha potuto beneficiare nel periodo estivo, il più favorevole, della presenza di ospiti dall’Italia e dall’Europa, concludendo come ogni anno la stagione nel periodo autunnale, in concomitanza con la seconda ondata di contagi, il che ci ha consentito di portare a termine in modo comunque soddisfacente il nostro lavoro”.
Quando pensi sarà possibile tornare a pieno regime?
“E’ una domanda complessa, non dipende dalla volontà dei singoli purtroppo o dal settore alberghiero e della ristorazione, ma dall’andamento della pandemia, dalle disposizioni del governo e del comitato tecnico-scientifico. Tutto ciò che ci è consentito di fare in questo momento lo facciamo, e cioè mantenerci occupati nello sviluppo di nuovi progetti per farci trovare pronti a ripartire non appena sarà possibile”.
Sei soddisfatto degli aiuti promessi dal governo? Hai dovuto mettere tutto il personale in cassa integrazione in questo periodo?
“L’albergo ha assunto regolarmente tutto il personale necessario nei vari reparti – cucina, sala, bar, ricevimento, piani, spa etc. – per poter offrire una stagione che garantisse, come sempre, un livello di accoglienza, di cura dell’ospite e di qualità dei servizi eccellenti”.
La tua proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Hai fatto delivery?
“La nostra proposta gastronomica è sempre in evoluzione, insieme al nostro team di cucina e sala. Alla base del progetto intrapreso, su cui Hotel Borgo San Felice e il nostro Ristorante Poggio Rosso (1 stella Michelin) hanno scommesso, c’è la convinzione che investire sul talento delle persone e sulla formazione di un team esperto e affiatato siano gli ingredienti indispensabili per il raggiungimento di importanti obiettivi comuni.
La nostra realtà non è adatta al delivery inteso come consegna di piatti pronti a domicilio per motivi di collocazione geografica. Tuttavia, durante il primo lockdown e per tutta la stagione, abbiamo portato avanti il progetto “Be With Us” che si è sviluppato in diverse fasi, una delle quali è stata la realizzazione di un “Gourmet kit” da ricevere a casa contenente gli ingredienti necessari a preparare in maniera semplicissima una mia ricetta, con l’aiuto di un video e con la particolarità di avere sempre tra gli altri un ingrediente protagonista del nostro orto sociale, l’Orto Felice, per portare nelle case un pezzetto di San Felice”.
Nel futuro quali sono le soluzioni per risolvere la situazione? Riapriremo dopo il 10 gennaio?
“Le soluzioni sono nelle mani degli esperti. Noi attenderemo con responsabilità il momento in cui potremo tornare a cucinare e dare vita alle nostre ricette per accogliere gli ospiti e godere delle gioie della tavola.
Siamo fiduciosi che i ristoranti torneranno a giocare da protagonisti come meritano e come è sempre stato, fin da quando hanno fatto la loro comparsa i primi établissement a Parigi dopo la rivoluzione francese, per merito di ottimi cuochi rimasti senza lavoro, successivamente ribattezzati restaurant. Devono continuare a sussistere, crescere e veicolare cultura e piacere.
Qualche giorno fa, il nostro Direttore Danilo Guerrini facendo gli auguri di Buon 2021 ha asserito una bellissima frase di Abraham Lincoln: “Il modo più affidabile di predire il futuro è crearlo”. Riapriremo il nostro ristorante stellato e l’Hotel nella prossima primavera come di consueto”.
