Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 09 Dicembre 2022

Bradem: Raffaele D’Ausilio porta in tavola l’eccellenza delle carni europee

bradem

Carni selezionate, cottura ad infrarossi, approccio digitale e design contemporaneo: Bradem apre la pista a un nuovo concept di braceria.

Coraggio e determinazione di certo non mancano a Raffaele D’Ausilio, titolare di Bradem, la nuova braceria di Napoli che sta al passo con i tempi in termini di innovazione tecnologica, sostenibilità ambientale e design. Classe 1980, napoletano, Raffaele è rappresentante della quarta generazione di una famiglia di macellai da oltre cent’anni e ha deciso di portare sulla tavola del suo nuovo locale carne di primissima qualità che personalmente seleziona. “Una grande passione che ho nel sangue e che ho la fortuna di aver reso il mio lavoro” Raffaele, come ci racconta nell’intervista, si sente fortunato a poter fare il mestiere che ama e lo fa con grande professionalità e dedizione.

Raffaele, lei rappresenta la quarta generazione di una famiglia di macellai da oltre cent’anni. Quanto contano le origini e come si mantengono salde pur portando avanti un progetto che punta più in alto?

“Sì, la mia rappresenta la quarta generazione della storica famiglia D’ausilio. Sono molto legato alle mie origini. Ho visitato e continuo ancora oggi a visitare i luoghi in cui mio nonno Alfredo, padre del mio papà Vincenzo, si recava per selezionare vitelli, capretti o agnelli che potesse portare nella sua attività. Anche io, come lui, mi dedico ogni giorno alla ricerca costante, per ampliare le mie conoscenze su razze, tagli, carni, sempre in viaggio tra allevatori e aziende in tutta Europa. Una grande passione che ho nel sangue e che ho la fortuna di aver reso il mio lavoro”.

Quale la provenienza delle carni?

“Molte carni della selezione D’Ausilio sono italiane come le rinomate razze chianina e marchigiana. Le altre vengono dal resto d’Europa tra cui l’Angus Iberico, la Frisona baltica, la Simmental bavarese e la Swami dalla Finlandia. Menzione speciale per la Ternera, una carne che viene da allevamenti selezionai in Spagna, che abbina prezzo democratico e qualità elevata”.

Quali sono le tecniche di cottura delle carni?

“Una delle principali caratteristiche di Bradem è la cottura a infrarossi, con la tecnica del flash roasting che permette di preservare tutte le qualità e i sapori della materia prima e di cuocerla in tempi brevissimi rispetto alle cotture classiche”.

Bradem porta avanti un discorso legato all’aspetto della sostenibilità ambientale, come si traduce tutto ciò nella pratica?

“Abbiamo a cuore l’ambiente e cerchiamo di ridurre al minimo il nostro impatto attraverso l’utilizzo di pochissima plastica e carta. Inoltre utilizziamo erogatori di acqua, sia gassata che frizzante, che serviamo in apposite bottiglie di vetro brandizzate e riciclabili”.

Bradem si ispira al format di phygital dining, in cosa consiste di preciso?

“Una delle sfide più grandi è stare al passo con i tempi e fornire costantemente un servizio innovativo e inimitabile che permetta di rafforzare il brand, ma soprattutto coinvolgere e fidelizzare i clienti. BRADEM, attraverso un approccio phygital, che integra il mondo digitale e quello offline, è pensato per essere un’esperienza di consumo smart, agile e appagante nel gusto. Il cliente si siede intorno a un tavolo progettato per rendere interattiva e coinvolgente la sua permanenza. Su ogni tavolo è installato un totem touch screen che guida nella scelta e nell’ordine della carne. Al centro del tavolo ci sono delle piastre che consentono di ultimare la cottura della carne come il cliente desidera”.

Particolare cura è dedicata all’arredo, quali sono state le ispirazioni?

“Il locale si presenta come uno spazio fatto per accogliere al suo interno installazioni e allestimenti artistici. Le pareti bianche, ad esempio, danno volutamente il senso di incompletezza, come se fossero stuccate, richiamando uno stile fortemente post industriale. I quadri sono famose opere d’arte appartenenti a correnti artistiche e artisti differenti. Sono tutte accomunate dalla presenza di una fetta di carne che, come per un’opera dadaista, viene allontanata dal suo contesto naturale per essere inserita in un altro completamente differente”.

Info utili

BRADEM

Via Agostino De Pretis 179, Napoli

T. 081 461 7296

Dal lunedì alla domenica aperti dalle 12-16 e dalle 19-24

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