Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 28 Novembre 2020

Canestrum casei, “sostanze nutrizionali uniche nei formaggi del Sud”

canestrum casei

Nuove scoperte del team di ricercatori del progetto Canestrum casei finanziato da Ager (Agroalimentare e ricerca) riguardanti 15 formaggi storici del sud Italia. I risultati sono stati illustrati nel corso di un webinar aperto agli addetti ai lavori e a studenti universitari.

Canestrum casei è un progetto volto al miglioramento dei canali di commercializzazione e vendita di quindici formaggi del Sud Italia a forte rischio di estinzione in quanto poco conosciuti e valorizzati. Si tratta di prodotti tradizionali fortemente legati ai territori, ottenuti con tecniche eco-sostenibili, in aree montane o marginali e per i quali diverse ricerche scientifiche hanno già dimostrato essere formaggi di alta qualità e con un elevato valore nutrizionale.

La finalità del progetto consiste nel fare conoscere questi formaggi al consumatore, riorganizzando il processo produttivo e il sistema di vendita in modo da  sostenere l’economia di piccole e medie aziende agricole di cinque regioni italiane: Basilicata, Calabria, Campania, Sicilia e Sardegna.

I quindici formaggi, di cui alcuni a DOP e IGP, costituiscono la cosiddetta “Selezione Ager”, composta da:Ragusano DOP, Provola dei Nebrodi, Piacentinu Ennese DOP, Pecorino Siciliano DOP, Vastedda della Valle del Belìce DOP, Caciocavallo Palermitano, Maiorchino, Caprino Nicastrese, Fiore Sardo DOP, Casizolu del Montiferru, Pecorino di Filiano DOP, Canestrato di Moliterno IGP, Pecorino Carmascian, Caciocavallo Podolico e Cacioricotta.

Grazie alle nuove ricerche scientifiche del progetto si potranno migliorare i processi produttivi e ridurre le criticità che causano perdite di prodotto. Per ogni formaggio sarà studiata una carta d’identità nutrizionale, con la creazione di etichette “parlanti” che ne valorizzano la qualità, e sarà studiato e proposto ai produttori un nuovo approccio di promozione e marketing per fare apprezzare al consumatore la qualità di questa selezione.

Obiettivi del progetto caratterizzare la “Selezione Ager” per evidenziare le specificità storiche e territoriali dei formaggi e uniformare la loro presentazione, tra cui informazioni nutrizionali di interesse per i consumatori. E ancora ridurre la polverizzazione dell’offerta attraverso la concentrazione della stessa e una appropriata certificazione della qualità dei prodotti con relativa etichettatura e tracciabilità, nonché di un packaging che contribuisca a valorizzare le specificità dei formaggi della “Selezione Ager”.

Ma anche ottimizzare e migliorare i processi produttivi per ridurre i difetti nella fase di stagionatura, studiare i comportamenti dei consumatori anche attraverso il neuromarketing al fine di definire i piani di comunicazione, promozione e marketing nonché il miglior packaging che incontri le preferenze dei consumatori e formare i produttori, i consumatori e gli stakeholder per migliorare la filiera produttiva e diffondere nuove modalità di valorizzazione dei formaggi. In ultimo, non per importanza, vi è la comunicazione e diffusione  dei risultati del progetto ai consumatori e agli stakeholder.

Gli studi condotti su 15 formaggi del meridione d’Italia, nell’ambito del progetto Canestrum casei, hanno dimostrato che questi prodotti storici si possono,  a buon diritto, definire formaggi di alta qualità. Le ricerche condotte hanno, infatti, dimostrato che essi contengono sostanze nutrizionali e nutraceutiche davvero uniche.

I risultati della ricerca sono stati illustrati lo scorso 18 novembre durante il webinar dal titolo “La qualità dei formaggi del meridione d’Italia selezione Ager, Analisi dei fattori della biodiversità e nuove proposte di valorizzazione” aperto ad addetti ai lavori e studenti universitari ed inserito nel ciclo di webinar “CHI (RI)CERCA TROVA” organizzati da AGER AGroalimentare E Ricerca, un’associazione senza fini di lucro formata da un gruppo di Fondazioni di origine bancaria con l’obiettivo di promuovere la ricerca scientifica nell’agroalimentare italiano.

Tra i progetti di ricerca finanziati vi è Canestrum casei che ha come protagonisti 15 formaggi del Sud Italia (DOP, IGP e PAT) a forte rischio di estinzione, di cui sono stati studiati diversi aspetti al fine di poter sviluppare comuni strategie per la comunicazione, la promozione ed il marketing.

Il webinar che ha avuto quali relatori il prof. Massimo Todaro dell’Università di Palermo, il prof. Giuseppe Licitra dell’Università di Catania, il prof. Vincenzo Chiofalo dell’Università di Messina e il prof. Vincenzo Russo della IULM di Milano è stato un primo momento di confronto dei risultati ottenuti dalle nove istituzioni di ricerca coinvolte sui campioni di formaggi forniti dagli oltre 100 produttori che hanno aderito al progetto.

Dopo due anni di studi, sono emersi dati importanti riguardanti le sostanze nutrizionali e nutraceutiche che caratterizzano questi formaggi e che risultano riconducibili ai cosiddetti caratteri della biodiversità che li rendono unici. Come ha spiegato ampiamente il prof. Licitra nel corso del suo intervento si tratta di “formaggi unici e specifici prodotti a mano in aree marginali, in cui l’impiego dei pascoli naturali, l’utilizzo di latte crudo (senza l’uso di culture starter) da razze autoctone insieme ad altri fattori quali l’uso di ingredienti come lo zafferano nella produzione del Piacentinu ennese o ancora l’impiego di attrezzature in legno ed i luoghi di stagionatura naturali incidono profondamente sulla loro qualità nutrizionale e sulla presenza di particolari composti aromatici”.

A tracciare l’identikit dei formaggi siciliani facenti parte della selezione Ager è stato il prof. Chiofalo che insieme alla dott. Ambra Di Rosa ha condotto degli studi sul loro profilo nutrizionale a diversi stadi di stagionatura sottolineando come risultino essere altresì importanti i profili organolettici valutabili attraverso i sensi “umani” e quelli artificiali (naso elettronico, occhio elettronico e lingua elettronica).

Ciò che andremo a fare nell’ultima parte di attività di ricerca – ha spiegato il prof Massimo Todaro dell’Università di Palermo, ente capofila del progetto- sarà quello di mettere a disposizione dei produttori le informazioni ottenute con la ricerca per migliorare l’etichettatura, mettere a punto nuovi sistemi di packaging ed infine di promuovere le loro caratteristiche con una comunicazione mirata verso gli stakeholders (bottegai, ristoratori, consumatori) con l’obiettivo finale di valorizzare il ruolo socio-culturale dei produttori di queste 15 eccellenze casearie, eco-sostenibili, prodotte nel Mezzogiorno d’Italia”.

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Importante sarà in questo l’apporto del Behavior and BrainLab IULM di Milano, uno dei principali punti di riferimento in Italia per analisi di Neuromarketing e Consumer Neuroscience. “I formaggi della selezione Ager hanno un contenuto narrativo importante– ha dichiarato Vincenzo Russo Professore Associato di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing alla IULM di Milano – ma ciò che abbiamo sinora potuto riscontrare è un deficit nella comunicazione del settore lattiero-caseario. Bisognerà pertanto lavorare su una corretta comunicazione che faccia percepire il prodotto in modo diverso, fare storytelling sulla certificazione e le garanzie che forniscono in merito a sapore e sicurezza. Sarà importante anche educare il consumatore al significato di “formaggio a latte crudo” e tenere in considerazione che il consumatore oggi vuole informazioni su salubrità e tracciabilità alimentare ed è sempre più attento ai temi della sostenibilità ambientale, sociale ed economica”.