Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 28 Novembre 2020

Natale 2020: i migliori pandori artigianali dell’anno

migliori pandori

I migliori pandori del 2020? Ecco la nostra selezione per trascorrere il Natale in dolcezza.

I migliori pandori dell’anno, una selezione che ha previsto un lungo periodo di assaggi, negli anni. Una sfida impari quella tra il Golia panettone e il piccolo Davide pandoro, dato che il fratello maggiore meneghino è sempre stato più conosciuto del dolce veronese, anche all’estero. Eppure il pandoro lo mangiavano già nell’antica Roma: Plinio il Vecchio lo cita nel I secolo d.C.

Mentre il panettone artigianale (qui trovate i nostri consigli) normalmente ha dei tempi dilatati di lievitazione, anche 2-3 giorni, il pandoro richiede massimo 36 ore di lievitazione; i sapori del primo sono perlopiù fruttati, del secondo vanigliati. Di solito il pandoro è amato da chi non ama i canditi.

Chi inventò il pandoro

Ma la ricetta del pandoro sembra cadere nell’oblio fino ai primi del Novecento quando Domenico Melegatti deposita all’ufficio brevetti un dolce morbido a forma di stella a otto punte realizzato dal pittore veronese Angelo Dall’Oca Bianca: era il 1894. Secondo altri invece il pandoro non sarebbe altro che l’evoluzione del tradizionale nadalin che fu inventato nel 1200 per festeggiare il primo Natale in cui i signori Della Scala presero il potere della città.

I migliori pandori di Verona e Veneto

Partiamo con la tradizione, ovvero con i migliori pandori di Verona prima, del Veneto poi, da dove è originario il pandoro.

A i Dolci della Regina, pasticceria all’interno dello storico hotel Regina Adelaide di Garda (VR), racconta del “Pandoro della Regina” ha diverse fase di lievitazioni, l’ultima di una durata di 14 ore ed è realizzato con burro di centrifuga e uova fresche e la ricetta è quella della padrona di casa, con una smisurata passione per i dolci, Annalisa Tedeschi.

Migliori pandori

Alla pasticceria Lorenzetti di San Giovanni Lupatoto (Vr), il pandoro viene prodotto, insieme alla sua variante del nadalin, dal 1970. Il pasticcere Daniele Lorenzetti oltre alla versione classica il consiglio è di provare la veneziana al Recioto, una variante tra pandoro e panettone tipicamente veneta.

Anche gli chef veronesi si stanno cimentando del pandoro: è il caso del due stelle Michelin Giancarlo Perbellini, che nasce proprio nella storica pasticceria Perbellini a Isola Rizza e lo chef Michele Iaconeta, del ristorante Casa degli Spiriti, che si affaccia sul lago di Garda. Una piccola produzione limitata per gli amanti del pandoro.

Uno tra i migliori pandori nella terra della Serenissima è quello di Loison dal 1938: a Costabissara Dario Loison ha realizzato nella sua pasticceria anche un museo dedicato ai lievitati. Oltre al classico ha puntato su golose rivisitazioni come il pandoro al cioccolato, al caramello salato e allo zabaione, tra l’altro in splendide confezioni disegnate con gusto dalla moglie Sonia.

Migliori pandori

I migliori del resto d’Italia

Era il 1968 quando Lino Follador si trasferì con la moglie Angela a Prata di Pordenone dove aprì un piccolo forno. Una produzione limitata con materie prime selezionate provenienti da fornitori di fiducia, un rapporto stretto con i clienti, e poi le consegne a domicilio insieme al piccolo Antonio che, sin da bambino, respirava il profumo di lievito e farina, restando affascinato dalla magica trasformazione degli ingredienti in prodotti fragranti e genuini. Il pandoro è realizzato con farina riposata 60 giorni, burro di latteria, vaniglia Bourbon e uova fresche, sprigiona un irresistibile aroma di burro e vaniglia. 

Come non citare il pandoro di Pasticceria Veneto di Iginio Massari classico e con una bella rivisitazione: il pandoro- sfoglia, ancora più soffice e leggero.

Arriva per tutti gli amanti del pandoro ma che stanno a Milano, dei rinnegati insomma, secondo la tradizione, il Pandoro del Giargiana ovvero creato dal Milanese Imbruttito in collaborazione con lo storico Vergani, in versione small da 100gr o normale da 750gr (si sa i milanesi a volte prediligono le mini porzioni).

A Milano anche lo chef Claudio Sadler propone il suo pandoro, semplicemente classico, come vuole essere la sua cucina, contemporea e classica: “Non credo che la situazione ci permetterà di riaprire a Natale e quindi ho voluto lanciarmi in questo nuovo progetto: se siamo tutti chiusi a casa vorrei mandare in tutta Italia il mio pandoro” racconta.

Sempre a Milano, con consegna in tutta la città e hinterland con uno dei primi di servizi di delivery (quando ancora non si prospettava un lockdown): gli amanti del pandoro possono scegliere la storica pasticceria Clivati che dal 1969 con il pasticcere Angelo Clivati coccola tutti i milanesi. Oggi in pasticceria Eleonora Signorini, giovane pastry chef che ha studiato
ad Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

Una coppia che rende felici i propri clienti: sono Marta Boccanera e Felice Venanzi della pasticceria Gruè di Roma che hanno portato il pandoro nella capitale dopo essere stati alla corte di Iginio Massari. “Un dolce – ci racconta Felice – è qualcosa che deve emozionare prima alla vista, conquistare il palato al primo morso e, una volta assaporato, arrivare al cuore. La tecnica serve a questo: a rendere semplice e immediato al gusto ciò che è frutto di ore e ore di lavoro e preparazioni. La pasticceria è vera arte: per avere l’attenzione del pubblico, richiede tutta la tua attenzione e le tue energie”.

Migliori pandori

E anche l’Antico Forno Roscioli quest’anno farà il suo pandoro, come perderselo nella gastronomia più famosa di Roma? Il forno in via dei Chiavari è sicuramente il modo per vedere la magica produzione, ma possono essere anche ordinati e ricevuti direttamente a casa. All’interno troviamo miele all’arancia Thun (che dà un grande profumo al prodotto finale), la vaniglia di Thaiti e il burro francese. 

Migliori pandori

A Casa Manfredi di Roma, la pasticcera “di casa” Giorgia Proia ha lavorato a stretto contatto con il pastry chef Andrea Tortora per realizzare un pandoro classico in una latta originale extra-lusso disegnata da Doppio Trat_o, dalla grafica elegante nei colori blu e oro.

“Quest’anno – spiega Giorgia Proia – ci tenevo a presentare, più degli anni passati, dei grandi lievitati della feste che racchiudano tradizione, calore e che riescano a comunicare un senso di casa e famiglia. Per questo motivo ho deciso di realizzare per la prima volta anche il pandoro, in modo da non lasciare scontento nessuno”.

I migliori pandori del sud

Alfonso Pepe, mastro pasticcere salernitano di Sant’Egidio del Monte Albino (Sa), ci ha lasciato da poco ma regala ancora il suo sapere a tutta Italia. Il suo pandoro, lievitato per 36 ore, è morbido e delicato, dal profumo di burro di cacao, dando un tocco agrumato al classico. Oggi la tradizione è portata avanti dai fratelli di Alfonso, Prisco e Giuseppe, da poco entrato nell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone.

Dall’antica pasticceria De Vivo di Pompei si può acquistare anche il classico pandoro, 36 ore di lievitazione per gustare un dolce della tradizione tra gli scavi romani e il santuario di Pompei.

Anche in Sicilia il pandoro ha fatto breccia nel cuore di un pasticcere: è Di Stefano di Raffadali, che però lo ha reinterpretato in chiave tutta siciliana, arricchito con il cioccolato siciliano in polvere, oltre a quella tradizionale.