Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 31 Gennaio 2023

Carlo Andrea Pantaleo e l’uso “nuovo” del fuoco in cucina

Carlo Andrea Pantaleo

Il fuoco ancestrale. Questa è la nuova cifra stilistica di Carlo Andrea Pantaleo di Milano 37 Restaurant di Gorgonzola.

Il fuoco è l’elemento dello chef Carlo Andrea Pantaleo. Ha avuto un radicale cambio di passo, Milano 37 Restaurant di Gorgonzola, il locale che dall’inizio dell’anno, complice l’arrivo di uno nuovo socio, ha completamente rivisto lo stile in sala e in cucina, strasformandosi in un ristorante gourmet, tra i più frequentati della zona. A soli venti minuti da Milano, altrettanti da Monza, Milano 37 Restaurant punta a una cucina sostenibile, con una scelta quotidiana delle materie prime, che censura gli sprechi. 

A capo della brigata lo Chef Carlo Andrea Pantaleo, mentre in sala gli altri due soci, il fondatore Luigi Pantaleo e il Maître Enrico Rizzo, coadiuvati dal Direttore Creativo Food & Beverage Gennaro Vitto, amico di famiglia, che da gennaio si è unito alla squadra, dando una direzione tutta nuova al locale. 

La proposta gastronomica

Il ristorante è passato da un menù al 90% di carne, a una proposta sostenibile sia vegetale, che di pesce, che predilige i sapori veri, con piatti conditi da una giusta creatività. Il rispetto delle materie prime e la tecnica nelle cotture sono la cifra stilistica di questo ristorante, specie per l’uso sapiente del “fuoco ancestrale”, quello diretto, alla brace e da affumicatura. 

È questo che lo Chef Carlo Andrea Pantaleo propone, sia per le verdure, dove un ingrediente povero come una cipolla, viene nobilitato dalla brace per trasformarsi in poesia, come nel caso della “Cipolla fondente e battuto di ostrica”, che per il pesce dove un branzino può essere affumicato, o anche cotto intero sotto sale, impreziosito dall’aroma di arancia, patate novelle, rape rosse ed erbe. La carne resta, ma di misura, anche in questo caso assolutamente da allevamento sostenibile. 

I piatti in menu

Diversi i menù, a partire da quello alla carta, che cambia ogni tre mesi, a quello degustazione per vegetariani, con piatti gustosi, dove ogni ingrediente è rispettato nella cottura, per rimanere ricco dei nutritivi attivi. È il caso della “Melanzana cotta alla brace su legno di faggio, ripiena con mousse melanzana, pomodoro, cialde di pane croccante e polvere di olio al basilico”, tra i grandi classici del ristorante. 

In ogni piatto c’è un uso sapiente delle erbe aromatiche, coltivate nell’orto proprio dietro al ristorante, tra gli ingredienti più amati dallo Chef Carlo Andrea Pantaleo, che dà loro un ruolo importante nell’armonia gustativa del piatto. Attualmente le erbe aromatiche coltivate direttamente e utilizzate in cucina sono tretacinque, tra cui erba pepe, santoreggia di montagna, cerfoglio, stelvia da zucchero, origano cinese, verbena, timo limone, aneto, salvia ananas, dragoncello, anice verde, cipollina, melissa, finocchietto selvatico, mirto e borragine. 

Amouse bouche, cubo di polenta fritta con polpo e maionese alla soia

Tra le novità più interessanti del nuovo stile c’è il menù “C di Conviviale”, con 5 portate alla cieca scelte dallo Chef, da condividere al centro del tavolo con i propri ospiti. Un’esperienza che ci riporta al desiderio di contatto e partecipazione, dove due anni di forzata separazione. C’è poi la “Degustazione a mano libera”, 7 portate create dallo Chef, che segnano la cifra stilistica e la storia di Milano 37. 

Il pane servito caldo e i grissini vengono prodotti internamente tutti i giorni, assieme al burro d’alpeggio alle erbe aromatiche e limone, che li accompagnano. I grissini vengono prodotti con delle farine di grani antichi, mentre il pane fatto con frumento bianco, entrambi con lievito madre, e lievitazione 4 ore e tirati rigorosamente a mano. 

L’ambiente

Uno stile tutto nuovo anche in sala, dalla scelta dei tavoli in noce con comode poltrone in pelle di design contemporaneo, alla mise en place dal sapore casual chic, dove le ceramiche di porcellana in colori pastello e l’assenza del tovagliato, rendono l’atmosfera moderna e ricercata. Uno stile dalle linee pulite, che fa sentire l’ospite avvolto da un contesto elegante, ma casual, dove può rilassarsi completamente e gustare una cucina sincera. 

A completare questo nuovo stile c’è il servizio del fondatore Luigi Pantaleo e del Maître Enrico Rizzo, che rimane presente, tecnicamente evoluto, ma non opprimente. “Il nostro intento è quello di regalare dei momenti di spensieratezza ai nostri ospiti, di essere per loro delle presenze discrete e professionali, supportandoli nella scelta dei piatti e dei vini – spiega Luigi Pantaleo. Anche per questo da circa quattro anni è entrato in società il Maître Enrico Rizzo, che vanta una straordinaria esperienza internazionale (ha servito persino la Regina Elisabetta II durante un pranzo privato a Londra), che seleziona i vini della carta.

Abbiamo un centinaio di referenze, che cambiano periodicamente, – spiega il Maître e socio del ristorante – selezionate non soltanto tra i grandi brand, ma andando alla ricerca di piccole chicche dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, capaci di abbinarsi alla nuova cucina dello Chef. Questo ci consente di proporre, anche al bicchiere, dei buoni abbinamenti che sappiano esaltare il piatto”. Non ultimo, in lista è presente una piccola, ma interessante proposta di vini internazionali. 

Dopo tutti questi cambiamenti, non potevamo che parlare direttamente con lo Chef Carlo Andrea Pantaleo, per capire questo netto cambio di stile.

Da sx il Direttore Creativo Food & Beverage Gennaro Vitto e Carlo Andrea Pantaleo Chef - Milano 37 Restaurant
Dall’inizio dell’anno, anche grazie all’arrivo di un nuovo socio, Milano 37 Restaurant di Gorgonzola ha iniziato un nuovo corso. Ce ne vuole parlare?

“Una decisione presa dopo due anni di pandemia, che ci ha permesso di riflettere e studiare un nuovo percorso per far emergere la nostra identità in cucina, fatta di etica e sostenibilità. Tutto questo si è realizzato anche grazie all’arrivo di colui che è più di un socio, un vero maestro in cucina e nella vita, Gennaro Vitto”.

Ci parli dunque di questo nuovo socio, Gennaro Vitto, che è stato il suo mentore.

“Gennaro per me è stato un punto di riferimento, ho nutrito sempre massima stima per lui sia come persona, che come professionista. Il suo percorso l’ha portato oggi ad avere una carriera prestigiosa fuori dall’Italia, ma con mente e cuore nel nostro progetto.  Gennaro, non dimentichiamolo, viene dalla scuola francese, dove ha lavorato ed è cresciuto perfezionando la sua tecnica.

Un giorno vorrei ripercorrere parte di questo percorso, magari andando in Francia in una delle sue vecchie scuole per uno stage, dove forse la disciplina la fa ancora da padrone. Una persona come lui al fianco di Milano 37 è preziosa. Sa analizzare il mercato, riesce a capire le tendenze, le richieste delle persone, dove va il trend. Gennaro Vitto non è solo uno Chef, ma molto di più, e mi sento fortunato ad essere un suo “allievo”, soprattutto perché ha sempre creduto in me”.

La tecnica del fuoco primitivo - Milano 37 Restaurant
Ci parli della cifra stilistica della sua cucina, attraverso l’uso del fuoco ancestrale. 

“Avendo una cucina a vista con fuoco, che ci consente di fare grandi cose, abbiamo deciso di valorizzarla. Prima infatti utilizzavamo il carbone. Con la legna è tutta un’altra cosa, sia per il gusto che per gli aromi che può dare alle preparazioni. Dopo una serie di prove ho sentito che questo doveva essere il cuore di Milano 37 Restaurant. Tutto parte dal fuoco, ora, dal profumo della legna, dall’affumicatura e dal calore che trasmette. Ovviamente è una tecnica difficile, ma che regala grandi soddisfazioni, capace di rendere il gusto avvolgente, ma allo stesso tempo delicato. Ritengo che il vero e profondo processo creativo, che si sviluppa oggi giorno in Milano 37, parta proprio dall’utilizzo del fuoco a 360 gradi”.

Animella glassata con albicocca alla brace e sambuco - Milano 37 restaurant
Da quest’anno anche grazie al nuovo orto dietro il ristorante, le erbe aromatiche entrano nei piatti come ingredienti e non solo come decorazioni. Ce ne vuole parlare?

“Abbiamo sfruttato un piccolo pezzo di terreno piantando più di 35 erbe aromatiche, che entrano in tutti i nostri piatti, per arricchire il gusto e renderlo più complesso e profondo. Nel nostro orto non ci sono solo erbe aromatiche, ma anche pomodori, peperoncini e insalate. In maniera sensata e sostenibile andiamo a piantare periodicamente ortaggi di stagione, cercando di tenere la terra attiva. Questo è il periodo dei cavoli, per esempio, che abbiamo piantato pochi giorni fa. Lo facciamo sia per una questione di mini-sostenibilità, ma anche per passione, perché il fuoco ti avvicina alla terra”.

Tartare di manzo, gel alla mela verde, wasabi e pomodoro - Milano 37 Restaurant
Con tutto il team di Milano 37 Restaurant, compreso il patron suo padre, Luigi Pantaleo, e gli altri soci, come il Maitre Enrico Rizzo, state lavorando da anni per entrare in guida Michelin. Perché ci tenete tanto?

“Penso che ogni ragazzo che intraprende questa strada fatta di sacrifici, rinunce e fatiche, abbia in cuor suo il sogno di un riconoscimento importante come la guida Michelin. Chi nega è un bugiardo. È come un bambino a cui piace giocare a calcio da morire e sogna di entrare nella Nazionale. Il mio sogno sin da bambino è stato questo. Inoltre, penso che sia importante sia a livello personale, che per il nostro paese: voglio portare a Gorgonzola la Stella, qualcosa che non ci è mai stato”.

Il futuro di Milano 37, come se lo immagina?

“E’ un momento storico complicato, oggi fare impresa non è facile, fare lo Chef nemmeno, figuriamoci lo Chef e Patron. Oggi è importante far quadrare i conti. Ed è quello che da un anno stiamo facendo con Milano 37, limitando al minimo la possibilità di errore. Mi auguro, quindi, che il ristorante possa continuare a crescere, sia a livello di numeri che di ambizioni. Sono sincero, mi auguro che prima o poi possa brillare una Stella su di noi. Ma mi auguro anche che il Milano 37 esca oltre i confini, diventando un brand consolidato che ci consenta di aprire altre strutture solide”.