Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 21 Gennaio 2022

Cerea: a tu per tu con lo chef di Da Vittorio tra nuove proposte e stelle conquistate

Cerea

Formula “pop” a base di pizza e barbecue a bordo piscina, serate sparkling circus e nuove stelle conquistate. Queste le ultime novità di Enrico Cerea. Lo abbiamo incontrato e ci siamo fatti raccontare i nuovi progetti e la situazione post lockdown.

La famiglia Cerea gode del primo posto sul podio della classifica stilata da Pambianco Strategie d’Impresa come fatturato: un incasso di 17,9 milioni di euro e una crescita complessiva annua del 3,5% per il 2018. Certo, non si augurano un risultato così positivo per il tragico 2020. Ma quest’anno Da Vittorio ha collezionato stelle: la prima a St. Moritz e poi addirittura due, a Shangai.

Come è andata la situazione post lockdown? È cambiata la vostra clientela?

“Il nostro ristorante può contare su una clientela molto affezionata e, appena è stato possibile, i coperti sono tornati ad aumentare, pur con tutte le necessarie precauzioni che abbiamo adottato per far rispettare le norme anti Covid-19. Inoltre, anche in un’ottica di allargamento del nostro target, quest’estate abbiamo riconvertito lo spazio a bordo piscina della Cantalupa in un temporary restaurant, DaV Cantalupa, in cui abbiamo proposto una formula “pop” a base di pizza&bbq, che potesse venire incontro anche ai gusti e ai desideri di una clientela più giovane. Il forno a legna era già a nostra disposizione, così come i migliori tagli di carne in arrivo dai nostri fornitori d’eccellenza”. 

Il ristorante ha avuto dei benefici dall’estate italiana come nuovi clienti e affluenza al ristorante?

“Sicuramente la bella stagione e la possibilità di stare all’aria aperta ci hanno permesso di raggiungere numeri lusinghieri in termini di affluenza tra ristorante gastronomico e DaV Cantalupa. Abbiamo anche arricchito l’esperienza di degustazione del temporary restaurant con le serate Sparkling Circus durante il mese di luglio e a inizio agosto, in cui abbiamo sviluppato meglio il concetto di foodtainment: accanto al buon cibo, il pubblico ha potuto assistere a show pirotecnici, buona musica e intrattenimento”.

Siete famosi anche per i vostri catering e eventi, come siete riusciti a organizzarvi? Come pensate si potranno fare nel futuro, quali le limitazioni che pensi dureranno?

“L’assenza di servizi di ristorazione esterna e di eventi ha sicuramente inciso sul bilancio delle nostre attività ma le sfide ci sono sempre piaciute: è da qui che è nata l’idea di ripensare gli spazi a bordo piscina della Cantalupa destinandoli a una nuova forma d’uso. Sicuramente anche in futuro le limitazioni dureranno, specialmente riferite al numero di partecipanti, almeno fino a quando non sarà disponibile il vaccino”.

Cosa ne pensate del nuovo dpcm? Sarà solo il preludio di un nuovo lockdown?

“Siamo convinti che ogni misura che possa contrastare la diffusione del contagio vada presa in considerazione, è anche vero però che serve contestualizzarla: in un ristorante come il nostro la clientela spesso arriva da fuori Bergamo il che vuol dire – nel migliore dei casi – contare almeno 40 minuti di viaggio per chi arriva ad esempio da Milano. Quindi se vi sarà una restrizione tra province, anche il ristorante ne risentirà fortemente”.

La vostra proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Avete fatto delivery?

“Quando è partito il lockdown abbiamo subito cercato di riconvertire la nostra proposta e il delivery è stata LA soluzione. Non più un servizio aggiuntivo, ma un sistema fondamentale per mantenere viva e attiva un’attività come la nostra, oltre che il modo migliore per continuare a relazionarci con la nostra clientela.

Non appena Da Vittorio ha dovuto chiudere, abbiamo avviato il nostro delivery Da Vittorio At Home che ogni settimana prevedeva 3 menù diversi (di carne, pesce, vegetariano) da quattro portate, arricchiti da snack di benvenuto, cestino del pane e amenities. Inoltre, abbiamo proposto anche un menù speciale con un nostro cavallo di battaglia (come l’orecchia d’elefante). Per rendere l’offerta ancora più completa, abbiamo inserito nella selezione anche la wine list per il migliore abbinamento di vino. Questo periodo di pausa ci è anche servito per lavorare con la brigata su nuove idee e piatti, che poi sono stati inseriti nel menù del ristorante gastronomico”.

Cosa provate in questo momento in queste due stelle Michelin conquistate in Cina?

“Decidere di aprirci all’Oriente è stata una scelta coraggiosa, ma coerente con il desiderio di portare ai quattro angoli del mondo la nostra idea di cucina e di ospitalità. Shanghai è la città più cosmopolita della Cina, la più aperta a scoprire nuove filosofie gastronomiche e tendenze importate da altri Paesi. La nostra clientela è giovane ma gourmet e abbiamo notato un’evoluzione importante nel palato cinese, che è ora interessato a scoprire il nuovo: sapevamo di trovare un terreno fertile per Da Vittorio”.