Restaurant 1908, a Soprabolzano, sta diventando la meta degli amanti dell’ecosostenibilità. Il perché ce lo ha raccontato lo chef Stephan Zippl.
Nella Guida Michelin 2022 figura un doppio riconoscimento per il Restaurant 1908 di Soprabolzano guidato dallo Chef Stephan Zippl, che si è aggiudicato, nello stesso momento, sia la prima stella Michelin e che la Stella Verde.
Classe 1988, Stephan Zippl è nato e cresciuto sul Renon in una famiglia di cuochi, ma la sua passione per i fornelli si è sviluppata solo più tardi dopo qualche anno trascorso tra gare di corsa estreme e un apprendistato come falegname. Nonostante la sua vocazione tardiva, Stephan ha presto recuperato il tempo perso e dopo un’intensa gavetta a Villa Feltrinelli e al ristorante Simon Texacher in Austria, è approdato nella cucina di Norbert Niederkofler per poi tornare sul suo amato altipiano alla ricerca di erbe e gloria.
Lo chef si è fatto promotore di una cucina che è continua ricerca di qualità nel rispetto della sostenibilità e della stagionalità dei prodotti e i suoi piatti celebrano come pochi il “topos” del chilometro zero andando sempre più spesso verso la ricerca di contrasti tra sapidità, acidità, amarezze e dolcezze.
Lo abbiamo incontrato e ci siamo fatti raccontare cosa si prova a ottenere questi riconoscimenti e quali sono i segreti per ottenerli.
Cosa significa per te aver ottenuto sia la Stella Michelin che la Stella Verde?
“Grandi emozioni– racconta Zippl- Significa aver realizzato il mio sogno nel cassetto da quando avevo 20 anni: la stella sull’altopiano del Renon. Da qualche anno ho capito che per fare una cucina gourmet sono necessari innanzitutto precisione estrema e poi gusti puliti. C‘è da dire che averne ricevute due in contemporanea è stata una grandissima sorpresa, una cosa che non capita spesso: conferma della nostra filosofia, della nostra qualità e passione, principi che da sempre guidano lo staff del Ristorante 1908.“
Pensi che sia ancora la stella a fare la differenza? Hai avuto un numero
maggiore del solito di prenotazioni?
“Con i nostri 24 coperti, abbiamo sempre lavorato molto bene sia prima
che dopo la stella. Però abbiamo notato che adesso molti clienti prenotano
più avanti per essere sicuri di avere un tavolo riservato in un determinato
giorno. E devo dire che c’è anche più richiesta quindi nel complesso sì, la
stella si fa sentire.“
Cosa rappresenta per te la Stella Verde e quale valore ha questo riconoscimento.
“La stella verde è sicuramente molto speciale, importante, notevole. Credo
che attualmente stiano prendendo piede sempre di più concetti legati al
territorio, alla nostra storia, ai nostri orti locali, che permettono di presentare piatti sostenibili al 100% e questo modo di lavorare interessa senza dubbio al consumatore.”
Quali pensi siano i motivi per cui hai conseguito questa Stella?
“Il nostro concetto si chiama Re:vier/ quattro passi e consiste proprio in una
ricerca molto attenta di prodotti del territorio che siano il più possibile vicini a noi. Utilizziamo solo prodotti altoatesini, per cui più un prodotto è reperibile in zona, meglio è. Avremo un bell’orto nella nostra struttura, una collaborazione con almeno 10 contadini che sviluppano materia prima eccellente. Tutti i prodotti che scelgo di utilizzare li trovo a pochi chilometri di distanza.“
In Alto Adige quest’anno sono state consegnate diverse stelle verdi, perché pensi che questa regione sia stata premiata? Siete piú attenti di altre in tal senso? É questione di cultura?
“Abbiamo il vantaggio di avere il microclima a nostro favore, di conseguenza
una grande varietà di materia prima di alta qualità che non si trova
dappertutto. Tra il nord e il sud dell’Alto Adige c’è un clima molto diverso.
Forse siamo più attenti in tal senso, però la nostra forza sono comunque i
prodotti coltivati in casa, dai nostri contadini. Penso che sia tornata di moda, attualmente, la cultura del voler far assaporare agli ospiti un pezzo di Alto Adige.“
Quanto è presente il territorio nel menu e quanto invece c’é del tuo?
“Nel menù il territorio è presente al 100%: dai piatti agli abbinamenti con i
vini, i cocktail e il succo di mela. Anche nelle bollicine e nelle grappe o liquori.
Nel nostro orto avremo inoltre una scelta di almeno 35 erbe aromatiche
diverse, coltivate e curate da noi.“
Se dovessi elencare tre pregi e tre difetti del tuo ristorante, quali sarebbero?
“Tre pregi: la nostra creatività, la motivazione a migliorare e crescere, la
passione di vita. Tre difetti: cercare di avere tutto sotto controllo, avere sempre alte aspettative, dormire poco.“
Da ultimo, quale pensi sia il frutto di una ristorazione piú alta? La troveremo solo negli hotel o in altre strutture importanti?
“Secondo me più negli hotel, nei ristoranti e nelle trattorie, dove i prezzi li
facciamo noi. Per il futuro vedo una cucina che sta più attenta alla materia
prima di alta qualità e in grado di lavorare in maniera sempre più sostenibile.“
