Il due stelle Michelin Christian Herrgesell ci racconta la sua scoperta degli ingredienti pugliesi e l’incontro delle tradizioni gastronomiche internazionali nella sua cucina.
Durante la manifestazione che ha coinvolto chef internazionali di EGO Festival, abbiamo intervistato Christian Herrgesell lo chef stellato che ha lavorato per 10 anni da Tim Raue, 2 stelle Michelin a Berlino, e 31esimo nella classifica The World’s 50 Best. Ha gestito anche le aperture di 13 ristoranti a Dubai, St. Moritz e Sylt. Alla sua tavola ha cenato anche il Presidente Barack Obama. Ma nel suo background troviamo anche le esperienze al Landhaus Bacher in Austria (**) e al Schwabenstubein the Hotel Adler Asperg (*) in Germania.
Cucinare con tipici ingredienti pugliesi: com’è stata l’esperienza?
“Sono rimasto estremamente colpito dalla ricca varietà di verdura, formaggi e pasta, oltre ai pesci da due mari. Il mio piatto erano i gamberi rossi con crostata al pomodoro, avocado e basilico con un’emulsione di burrata e pomodoro. Quasi tutti gli ingredienti che ho usato provenivano da quest’area così variegata e tutti erano di altissima qualità”.
Cosa ha significato davvero EGO Festival per te? Cosa porti a casa con te?
“In base alle storie che ho sentito, nell’antichità i pastori vagavano per le aree della Puglia e scambiavano ricette durante il viaggio. Come loro, grandi chef da tutto il mondo si sono incontrati a Taranto per scambiare idee durante il festival, cucinare e chiacchierare, condividere culture e cucina, ispirati dai produttori e agricoltori locali”.
“Una cosa che mi porto a casa è, ancora una volta, il potere della semplicità”.
Invece cos’hai portato della tua cucina al festival?
“L’idea della mia cucina si basa sulla moderna cucina asiatica, ispirata da viaggi culinari in Tailandia, Hong Kong, Cina, Indonesia, Vietnam, Singapore e Taiwan. La maniera esotica di cucinare ha conferito quel mio tocco speciale ai prodotti locali della tradizione pugliese. Inoltre, forse perché sono tedesco, ho cercato di usare tutte le risorse in modo molto efficiente”.
Cosa ne pensi del portare esperienze al tuo ristorante? Riguardo agli ingredienti o alle tecniche di cucina
“La burrata è il formaggio del paradiso: fresco, soffice, e salato come la brezza marina. In Puglia, ho imparato a prepararla in una piccola sacca di pasta di mozzarella, con un cuore tenero e cremoso. La burrata di Andria verrà impiegata nel mio beurre-blanc di pomodoro, al posto di panna e burro”.
