Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 28 Settembre 2022

Al Fogher: Angelo Treno e l’uovo “Ange-strale”

angelo treno

Andiamo alla scoperta della filosofia gastronomica dello chef Angelo Treno, icona della ristorazione siciliana nel suo ristorante a Piazza Armerina.

In una Sicilia crogiuolo di tradizioni, storia  e cultura, Piazza Armerina è una delle tappe obbligate per chi vuole conoscere la regione in tutte le sue sfumature ed eccellenze. Oltre a visitare la cittadina dell’entroterra siculo ammirandone, tra le bellezze,  la Villa del Casale, non si può andar via senza aver fatto visita al ristorante Al Fogher di Angelo Treno, immancabile meta per gli amanti della gastronomia gourmet.

Qui lo chef patròn, ritornato nel 1992 nella sua Piazza Armerina, dopo un lungo periodo di  formazione ed esperienze maturate in giro per l’Europa, è riuscito a coronare il proprio sogno. Ha aperto, infatti, insieme alla moglie  Ernesta Tudisco, un ristorante in una location insolita, ma allo stesso tempo accogliente, ricavata in un ex casello ferroviario che da Dittaino conduceva a Caltagirone.

Il ristorante

Grazie all’esperienza, alla passione e alla creatività, chef Angelo Treno è riuscito a  conquistare per il suo ristorante la fama di uno dei migliori gourmet siciliani. Grazie a una cucina intrisa di memoria e tradizione unita a una  tecnica affinatasi nel tempo e alla ricerca costante delle materie prime di qualità e dei loro migliori abbinamenti, mangiare Al Fogher rappresenta un’esperienza raffinata e originale per chiunque voglia provare  l’emozione e la suggestione di  gustare il cuore della Sicilia.

Ma non è tutto. A una  cucina dalla qualità eccellente, Al Fogher associa  la cultura del buon bere, grazie ad una cantina di assoluto valore che conta  più di 400 tra le migliori etichette.

Noi abbiamo intervistato Angelo Treno non solo in merito alla sua filosofia di cucina ma anche e soprattutto circa l’emergenza sanitaria globale che, da ben due anni, attanaglia il mondo della ristorazione in una morsa opprimente. Ecco cosa ci ha raccontato.

Sebbene possa sembrare anancronistico poiché ogni chef ha sempre un melting pot di ispirazioni, qual è la filosofia di cucina cui si ispira di solito?

“La mia è una cucina sentimentale e umanistica, queste sono le colonne della mia esistenza. La ricerca, continua e mai paga, della “quinta essenza”. Questo concetto si rifà a quello filosofico che più da risonanza al mio pensiero. Ovvero a un’immagine di uomo che scava avvicinandosi al centro delle cose. Allo stesso modo nella mia cucina mi piace “scavare” per arrivare all’essenza del gusto epurandolo dagli eccessi che alterano la veridicità del gusto”.

Quali sono i  tre ingredienti che non possono mancare nella sua cucina?

“La Parte Materna, il calore umano, l’energia che si può trasmettere alle persone, l’energia che raccogli dalla terra, dai suoi frutti per poi svilupparli in ambito culinario. Le Spezie, per me è difficile poterne identificare una in particolare. Mi sembrano tutte figlie mie. La Conoscenza, che più che ingrediente in cucina, è ingrediente della vita. Ti innalza, e cosi innalza il palato. La Sicilia è un continente che abbraccia un po’ tutti. Non è semplice da definire”.

Lei come ama definire sé stesso rispetto al mestiere prescelto?

“Amo definirmi un Cuoco Progressista. Cioè credo che il mio essere progressista si risolva nella mia tradizionalità. Più guardo al passato, più mi sembra di scoprire il futuro”.

Quali sono le sue qualità prerogative come chef?

“Perseveranza, ricerca della materia, e soluzione verso il risultato. La cucina può essere una cosa semplice, ma allo stesso tempo straordinariamente complessa e complicata. Cercare di far stare bene le persone, portare alla loro mente dei ricordi, o una semplice scoperta, far si che il piatto non appesantisca, che sia digeribile, e allo stesso tempo svilupparne l’essenza”.

Come cambierà secondo lei l’approccio degli chef e della clientela nella ristorazione post-pandemica figlia del difficile periodo che stiamo attraversando?

“Credo che quella del futuro sarà una ristorazione più lungimirante. Un mix sapiente tra speranza e cinismo. Non so, in realtà, fino a che punto sia corretto parlare di “ristrutturazione” dal momento che la ristorazione non è come altri settori che possono subire un ammodernamento. Per quanto si possano usare le tecnologie più moderne come smarthphone o pad interattivi sulla tavola, credo che nei veri ristoranti il piatto debba essere raccontato dal vivo per essere davvero apprezzato fino in fondo. Il piatto è la storia, dello chef o di chi lo mangia, quindi la modernità potrà riguardare tecnica ma non la sostanza”.

Di seguito la ricetta, gentilmente concessa dal patròn de “Al Fogher” di uno dei suoi piatti iconici.

L’Uovo Ange-strale di Angelo Treno

Ingredienti:
uova
cipolla
patate
formaggio grattugiato
sale

“Questa ricetta nasce nell’antichità, quando ogni casa aveva la sua tannura e tutto si cuoceva utilizzando il fuoco della legna prestando molta attenzione nel maneggiarlo. Il fuoco era sempre acceso, serviva sia per riscaldare la casa che per cuocere. Le uova erano immancabili ed era con questo ingrediente che si preparava un piatto buono e sostanzioso che ho pensato di riproporre nel mio ristorante chiamandolo “Ange-strale”, perché antico e allo stesso tempo lo sento parte integrante dei miei ricordi di bambino”.

Procedimento:
Per prima cosa preparare le patate e le cipolle. Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili. Pulire le cipolle e lasciarle a bagno nell’acqua. Tagliare le cipolle a julienne. In una padella sistemare le fettine di patate e di cipolla aggiungendo un goccino d’acqua, regolando di sale. Lasciar cuocere. Non appena il tutto inizia a dorarsi, rompere le uova e adagiandole sopra le patate e la cipolla facendo attenzione che il rosso resti integro. Coprire e lasciar cuocere fino a quando il bianco non si sarà solidificato: il rosso dovrà restare morbido dentro.

“Un tempo, nella stessa padella si facevano cuocere tante uova perché le famiglie erano numerose ed ognuno poteva saziarsi con questo piatto unico mangiando due-tre uova a testa”.

A fine cottura, spolverare sopra una grattugiata di pecorino siciliano o con del formaggio a piacere.

“Segreto di questa ricetta sono: tempo e passione. Non è difficile, ma esige molta cura. Consiglio di usare la  cipolla bianca di Giarratana perché molto dolce. Infine, se si vuole, per fare prima, si possono le patate possono essere lessate un pochetto prima di cuocerle con le cipolle”.