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Calamaro ripieno: il mare in città con la ricetta di chef Mulargia

calamaro ripieno

Calamaro ripieno di broccoli e ceci, un secondo piatto facile e gustoso per sentire il profumo di mare anche all’ombra del Colosseo. Questo è uno dei signature di Giuseppe Mulargia, chef del ristorante Le Spighe all’interno del Grand Hotel Palatino.

Dal rione Monti, all’ombra del Colosseo, il mare sembra essere molto lontano. Eppure è lì, quasi a due passi. Se ne potrebbe anche sentire il profumo se non fosse per tutte le auto che invadono il centro città. Di certo, almeno alla tavola del Grand Hotel Palatino, se ne può sentire il sapore grazie ai piatti sapientemente realizzati da Chef Giuseppe Mulargia.

Sua infatti, la mano che crea, portata dopo portata, il giusto equilibrio tra raffinatezza ed esaltazione delle materie prime, senza stravolgimenti attraverso cotture drastiche. Il rispetto per il mare la fa da padrone con semplicità e originalità in un menu, per pranzo e per cena, che stupisce i palati degli ospiti dell’hotel e dei visitatori esterni.

Un esempio è il calamaro ripieno di broccolo romano e ceci con caviale di agrumi. Qui di seguito vi riportiamo la sua ricetta.

La ricetta

INGREDIENTI

200 g calamari
80 g broccolo romano
1 spicchio di aglio
40 g ceci

per il caviale di agrumi:
300 ml olio di semi
succo di lime
limone
200 ml succo di arancio
2 g agar agar

PROCEDIMENTO

Pulire accuratamente i calamari all’esterno e all’interno. In un padellino con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia spadellare ¾ di broccoli romaneschi e ¾ dei ceci regolando di sale e pepe e lasciar raffreddare.

Riempire delicatamente il calamaro con i broccoli e i ceci lasciando 1 cm di spazio per poterlo chiudere con uno stuzzica dente.

Cuocere i calamari in un padellino antiaderente per 4 minuti (2 per lato) a fuoco dolce, tirarli via dalla padella dividerli in 3 parti e rosolarli nuovamente su entrambi i lati.

Per il caviale di agrumi

In un pentolino far bollire il succo di agrumi e agar agar e lasciarlo raffreddare per qualche minuto.

Con l’aiuto di una siringa far sgocciolare il succo direttamente nell’olio facendo attenzione a non accumularlo per troppo tempo sul fondo.

Impiattare i calamari caldi guarnendo il piatto con crema di ceci e di broccoli con delle perle di finto caviale agli agrumi.

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