Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Sabato 18 Agosto 2018

Daniel Canzian. Virata decisa verso un menù 100% italiano

Basta Yuzu, spezie esotiche e ingredienti che arrivano dall’altra parte del mondo. Lo chef Daniel Canzian torna deciso all’italianità con un nuovo menù da provare.

E’ stato per anni l’Executive Chef nei ristoranti del Gruppo Gualtiero Marchesi e uno dei pupilli del Grande Maestro appena scomparso. Ma Daniel Canzian, del ristorante Daniel di Milano, sta sviluppando anche un percorso di crescita tutto suo, che lo sta portando ad esprimere sempre meglio la sua personalità. Prima a piccoli passi, poi con sempre più decisione, sta rendendo onore al “payoff” che campeggia sotto il suo logo “CUCINA ITALIANA CONTEMPORANEA”. Cresciuto in una famiglia di osti e ristoratori di Conegliano Veneto, sta riportando alla memoria e nel piatto alcune chicche imparate da mamma Maria Antonietta, papà Claudio e nonna Ada.

Di questa rivoluzione fa parte la scelta, non da tutti, di virare al 100% verso ingredienti italiani e locali. “L’alta cucina, negli ultimi tempi, ha giocato con ingredienti etnici, come lo yuzu, la salsa di soia e le spezie orientali, per creare un contrasto di sapori – spiega Daniel Canzian -. Io ho deciso di tornare alle mie origini e quasi tutti i piatti del mio nuovo menù ora parlano italiano. Resta ferma l’intenzione di lavorare sulla stagionalità, sulle rivisitazione delle ricette antiche e del territorio e confermo il mio motto “io compro dal contadino!“.

E’ vero, c’è  ancora qualche “residuo” etnico nella cucina di Canzian, come il Cannolo di Biancoperla e Baccalà con shichimi, il peperoncino giapponese ai 7 sapori  (peperoncino rosso, scorza di mandarino, semi di sesamo, semi di papavero, semi di canapa, alga nori tritata, pepe di Sichuan), ma presto, promette lo chef, arriveranno le spezie “nostrane”.

Il Cappuccino di Pane di Campagna, idea che unisce antispreco e alta cucina

Ma veniamo ai nuovi piatti del menù. Stupisce il Cappuccino di pane di campagna, un’idea antispreco e di riuso contadino trasformato in alta cucina. Arriva al tavolo caldo bollente in una tazza da tè e in bocca è suadente e corroborante. Canzian deve avere una passione per il rito del tè, visto che il suo “storico” minestrone omaggio a Marchesi arriva in tavola “asciutto” e poi arricchito di brodo caldo versato da una grande teiera in porcellana.

Per restare in tema di rispetto dell’ingrediente, usato con etica in tutte le sue parti, non si può non parlare del semplicissimo, ma gustoso, Carciofo alla romana, spinaci e mentuccia: il gambo, mixato al pecorino, diventa un cremoso ripieno vegetariano.

l’Insalata di spaghetti freddi integrali, con uova di trota e mandorla

Come primo piatto l’Insalata di spaghetti freddi integrali, con uova di trota e mandorla, che gioca sapientemente sulle acidità e non lascia la pesantezza che spesso si prova dopo un piatto di pasta. Ogni forchettata ne chiama un’altra, anche perché la sensazione “fredda” dello spaghetto è curiosa per noi italiani. Si torna sui brodi e sui piatti della trazione marinara il Brodetto vivace ai frutti di mare, un distillato di sapori, sempre nel segno di concentrazione di sapori e leggerezza, che piacerà agli amanti del pesce.

Brodetto vivace ai frutti di mare, uno dei nuovi piatti del Menù di Daniel Canzian

Dopo tanto mare, lo chef propone come secondo la carne, Anatra all’arancia, presentazione essenziale per un piatto che sembra francese ma ha pure origini toscane, per rimarcare il ritorno delle chef alle nostre tradizioni. Per intervallare i piatti, non si può resistere ai grissini ripieni di baccalà, presentati in “versione Shangai”.

L’anatra all’arancia

Grissini ripieni di baccalà in versione “Shangai”

Eccezionale, per finire in dolcezza, un dessert omaggio a Milano: il Tiramisù di riso, oro e zafferano. Si affonda il cucchiaino e, a sorpresa, si trovano i chicchi di riso soffiato croccanti. La crema soffice avvolge il palato con un piacevolissimo aroma di zafferano, che arriva delicato senza prevaricare. Un dolce che fa tornare bambini e che rievoca i cereali croccanti della colazione in versione gourmet.

Info utili

Ristorante Daniel
Via san Marco angolo Castelfidardo, Milano
+ 39 02 6379 3837