Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 06 Maggio 2021

Fiore Sardo: storia, produzione e abbinamenti del formaggio simbolo del nuorese

fiore sardo

Dove nasce il Fiore Sardo? Come si produce e come abbinarlo in tavola? Ne abbiamo parlato con uno dei produttori di questa DOP che oggi ha anche un museo dedicato a Gavoi, in provincia di Nuoro.

Il “Fiore Sardo DOP” è un prodotto che tramanda saperi, tradizioni e gusti dell’Isola, nota in tutto il mondo per il suo mare cristallino, le sue spiagge paradisiache e l’incredibile ricchezza del patrimonio enogastronomico.

Nonostante sia più frequentata nelle zone costiere, la Sardegna possiede infatti una grande varietà di prodotti figli della terra. La pastorizia, è da sempre un settore cardine dell’economia isolana e il Fiore Sardo è una bandiera dell’eccellenza produttiva. Malgrado il prezzo del mercato non risponda al meritato costo di produzione.

Oggi vogliamo parlarvi, dunque, di questa DOP, partendo dalla sua origine fino ad arrivare ai giorni nostri, passando per le tecniche di allevamento e di produzione, i traguardi raggiunti e gli abbinamenti in cucina.

Origine del Fiore Sardo

Possiamo dire che è qui a Gavoi, situato nel centro barbaricino della Sardegna, nel Nuorese, si concentrano i maggiori produttori del Fiore Sardo.

In questo Borgo “gioiello” insignito dal Touring Club della Bandiera Arancione, l’economia trainante è quella agro-pastorale. I suoi abitanti si tramandano da generazioni l’allevamento ovino e l’arte casearia.

Per la lavorazione di questo formaggio venivano utilizzati degli stampi, “pischeddas”, in legno di castagno o perastro, forati, non più in uso.

Sul fondo di questi era scolpito un fiore simile a quello dell’asfodelo o della  rosa peonia che facilmente si trova sul Massiccio del Gennargentu. Questa forma di fiore marchiava le basi o le facce delle forme di formaggio ovino.

Ma a Gavoi, non sono solo le cantine, che proteggono il sapore identitario di questo antichissimo formaggio. Da pochi anni l’Amministrazione Comunale ha realizzato un vero e proprio Museo in onore al Fiore Sardo DOP.

Museo del Fiore Sardo

L’edificio, risalente ai fini ‘800 inizi ‘900, situato al centro del paese, proprio di fronte all’ingresso della Chiesa Parrocchiale di San Gavino (XV-XVI).

All’interno sono presenti installazioni, video, immagini, strumenti tradizionali e moderni legati alla creazione delle pregiate forme del formaggio che si fregia di DOP. Un sistema multimediale di proiezione video che accompagnano il visitatore in un percorso storico sino alla produzione vera e proprio per opera dei pastori nei proprio ovili.

La DOP

Nel corso del tempo la produzione di questo antichissimo formaggio è passato dall’ovile alle aziende. Ha subito un necessario processo di modernizzazione per aumentare le quantità ma di fatto non è stata modificata l’integrità e la genuinità del prodotto, mantenendo il carattere di artigianalità. Dal 1996, il Fiore Sardo, possiede il riconoscimento DOP (denominazione di origine protetta). La denominazione è riservata al formaggio a pasta cruda, costituita da due tronchi di cono schiacciati, a basi orizzontali unite per la base maggiore. Viene esportato non solo nel resto dell’Europa ma varca i confini del Made in Italy sino a convincere il mercato cinese e giapponese.

Piero Dettori, l’allevatore locale

Conosce bene queste dinamiche Piero Dettori, l’allevatore gavoese che siamo riusciti a incontrare solo a tarda sera di fine giornata lavorativa. Un’attività, questa, che sembra scandire un tempo infinito, senza badare a ore, weekend, festività o famiglia.

Pastore di terza generazione, da quando era poco più che un bambino. A tredici anni, finite le medie si trasferisce in campagna e inizia così la sua professione che lo porterà oggi a gestire, insieme ai fratelli, un’azienda famigliare con 800 pecore: i fratelli Dettori.

La sensazione che lasciano le sue parole, è come se ogni pezza di formaggio custodisse una propria identità, che ha alla base un lavoro quotidiano molto impegnativo e il gusto identitario della Sardegna.

Piero Dettori, racconta con orgoglio e grande passione lo spirito di sacrificio che ci vuole a creare, in 105 giorni, il Fiore Sardo che ha un rigido protocollo da osservare per diventare DOP.

Lavorazione e produzione

La lavorazione, esclusivamente a mano, ha come fine elevare e mantenere integro il sapore, il profumo e l’aspetto di questo prodotto di nicchia della gastronomia sarda.

Ciò che rende questo prodotto unico è un insieme di diversi fattori e accorgimenti. Si parte dalla cura della vita delle pecore di razza autoctona sarda, al controllo dei sapori dei pascoli in cui vivono queste in libertà.

Il lavoro inizia già dal mattino presto con la mungitura e il trasferimento del prodotto in caseificio, all’interno dell’azienda, per trasformarlo, interamente a LATTE CRUDO. È questo procedimento che consente di conservare le caratteristiche di genuinità e organolettiche della materia prima. Il latte appena munto non viene pastorizzato e termizzato. Il prodotto di qualità parte così e prosegue con una cura quotidiana per mesi. Tutti i giorni, ogni forma viene capovolta una a una e, una volta al mese, unta con l’olio di oliva affinché la crosta si mantenga morbida.

Il commercio

Il mercato offre anche il pecorino non genuino ma sotto falsa etichetta lo definisce “tipo Gavoi” che non vuol Fiore Sardo DOP ma che ne abbassa il prezzo e nuoce al commercio dell’intera categoria dei produttori del pecorino Fiore Sardo DOP.

fiore sardo

Le particolarità del Fiore Sardo DOP

La pezzatura in media si aggira dai 3,5 ai 4 kg. La crosta è sottile, rugosa, untuosa, rigida,cin sfumature con del marrone e del grigio.

Per soddisfare il gusto personale del consumatore, in commercio, si possono trovare forme di formaggio: fresco, semicotto, stagionato.

La pasta è compatta, friabile e morbida nei primi mesi di stagionatura e di colore bianco. Stagionata, invece, tende al paglierino e alla pasta più consistente. All’olfatto fortemente aromatico. Il sapore è deciso e piccante nelle forme più stagionate.

In Sardegna ma anche nel Continente è facile trovarlo tra gli scaffali dei negozi dei prodotti tipici, caseifici o acquistarlo direttamente dai produttori che fanno parte dei consorzi.

Gli abbinamenti

Ottimo prodotto da grattugia se maturato per almeno sei mesi. Si accompagna con un buon bicchiere di cannonau in purezza, per stare in buona compagnia. Servito per un aperitivo o a fine pasto. Ma anche grattugiato nel condimento della pasta,i piatti alla parmigiana o la pasta al forno.

Gli usi in cucina sono davvero tanti ma sicuramente sul Pane Frattau trova la sua esaltazione migliore.

Il Pane Frattau

La ricetta del “Pane Frattau è semplicissima e molto veloce. Ogni porzione necessita di almeno due o tre fogli di Pan’e Fresa, di pomodoro fresco e pecorino grattugiato. E’ importante la scelta del foglio di pane da usare. Questo deve necessariamente essere quello più spesso. S’immergono i fogli del “Pan’ e Fresa” nell’acqua bollente senza inzupparli, si adagiano su una fondina alternandoli a strati di formaggio grattugiato e a quelli di pomodoro molto maturo appena scottato e schiacciato. Oggi “Su Pane Frattau” gode di un ingrediente in più rispetto al passato. L’aggiunta di un uovo in camicia. Si rompe il tuorlo caldo che si amalgama col pecorino e il pomodoro, ripiegando i bordi del pane con coltello e forchetta e… Buon Appetito!