Grandi novità sulle coste della Versilia: il ristorante Lux Lucis, casa stellata di Valentino Cassanelli, per la stagione estiva si è spostato in spiaggia per un pop up esclusivo con menu Es-Temporaneo vista mare. Abbiamo intervistato lo Chef e ci siamo fatti raccontare l’origine del progetto, la proposta gastronomica e il legame con il territorio.
Il progetto
Dall’esclusiva terrazza dell’Hotel Principe Forte dei Marmi, con vista panoramica sul mare e sulle Alpi Apuane, all’elegante informalità del Dalmazia Restaurant con i tavoli sulla spiaggia della Versilia. Questa la grande novità estiva di Lux Lucis, il ristorante 1 stella Michelin capitanato da Valentino Cassanelli, allievo di Carlo Cracco ed executive chef di entrambi i locali dal 2012.
“Lux Lucis al Mare” (questo il nome scelto per il progetto inaugurato a luglio e che proseguirà per tutta la stagione) è un pop up restaurant, allestito negli spazi da poco ristrutturati del Dalmazia, che offre l’opportunità a tutti gli ospiti di vivere, per due sere a settimana (venerdì e sabato) un’esperienza immersiva tra piatti dal sapore mediterraneo, e tramonti mozzafiato sul mare, cullati dal suono vellutato delle onde che si infrangono sull’arenile.
Valentino Cassanelli 
Due anime in una stessa location dunque, con due differenti linee di cucina: da una parte il Lux Lucis al Mare con due diverse opzioni (7 portate a 95 euro, 9 portate a 120 euro, abbinamento vini 35 euro), dall’altra il Dalmazia, aperto tutti i giorni dalla colazione al cocktail dopo cena, con menu à la carte.
Alla base un’unica filosofia, cuore pulsante di tutta la cucina dello chef: una proposta gastronomica di alta qualità, ideata per valorizzare i sapori mediterranei, toscani, fortemente legati al mare e alla Versilia. Tradizione, certo, ma anche creatività ed estro che rendono una cena al Lux Lucis un viaggio gastronomico intrigante, ricco di personalità e mai banale.
Ce lo ha raccontato lo stesso Valentino Cassanelli durante un’intervista di qualche settimana fa. Ecco cosa ci ha detto.
L’intervista
Dopo questi mesi di lockdown, perché avete sentito l’esigenza di avvicinare l’alta cucina al grande pubblico del ristorante sulla spiaggia?
“Le ragioni sono semplici ed immediate: abbiamo cercato di trasmettere esclusività e sicurezza negli ambienti dell’hotel, dove è situato il Lux Lucis, assicurando spazi liberi e ampi a tutti, e, allo stesso tempo, garantire l’accesso limitato ai clienti in casa per quanto riguarda l’albergo. Data la grande richiesta e i clienti fidelizzati del ristorante abbiamo pensato di implementare la già grande offerta del Dalmazia con il pop-up del Lux Lucis al Mare.“
Qual è il filo conduttore delle proposte gastronomiche del Lux Lucis al Mare? Nel menu sono compresi anche alcuni cavalli di battaglia del ristorante stellato o sono tutti piatti studiati ad hoc per il pop up restaurant?
“La mia cucina è strettamente connessa ad un luogo di celebrazione di sapori ed ingredienti autentici, tutti accuratamente concepiti con creatività, attraverso un approccio non-tradizionale alla cucina italiana. Il totale supporto di produttori e coltivatori locali mi consente di celebrare la Toscana in tutti i suoi gusti e sapori. Tra i piatti che sono nel menu del Lux Lucis al Mare, ci sono Pesce azzurro, basilico, infuso di ceci tostati; il Maccheroncino al pomodoro acerbo, calamaretti, aglio dolce; la Triglia di scoglio pane e prosciutto bazzone e il Pesce nero di fondale. Abbiamo inserito anche un piatto must nella carta del Dalmazia, quale lo spaghettone alle alici, umeboshi e acqua di burrata, miglior pasta per la guida L’Espresso 2020.“
Cosa devono aspettarsi i clienti che decidono di provare l’esperienza al Lux Lucis al Mare?
“Un menù dedicato all’anno in corso, vicino alla sensibilità umana e ancora più connesso col territorio versiliese e il mare.“
Come è cambiata la ristorazione negli ultimi anni e quanto è cambiata ora, dopo la pandemia? Cosa, secondo lei, cercano i clienti che varcano la soglia del suo ristorante?
“Noi abbiamo una clientela internazionale abituata all’alta ristorazione, quindi le aspettative sono altissime così come la consapevolezza e la conoscenza al momento di sedersi a tavola. Da noi cercano sicuramente un’esperienza unica nel suo genere ed un’accoglienza con grande personalità.
Negli ultimi anni la ristorazione è cambiata, come noi: ci siamo evoluti, siamo più attenti al territorio, alle nostre radici, alla trasparenza e ad una maggiore consapevolezza di ciò che sta dietro e alla storia culturale del piatto.
Oltre a tutto questo, la sala e le tante altre sfaccettature del servizio vanno a completare l’esperienza, la quale risulta armoniosa e corale nel suo stile personale.“
Parliamo di materie prime. Negli ultimi anni ha riscontrato una maggiore consapevolezza e attenzione della clientela per quanto riguarda la provenienza degli ingredienti? Quanto è importante, per un ristorante, creare un forte legame con il territorio e valorizzare i prodotti regionali nel proprio menu?
“Creare un forte legame con il territorio e valorizzarne i prodotti è la base: essere ambasciatori di un territorio vuol dire crederci, conoscerlo e stringere rapporti con esso. La stima ed il rispetto che si viene a formare tra e con i fornitori sono parte integrante di un ristorante.“
Forte dei Marmi è una meta prediletta anche per tanti turisti internazionali. Gli stranieri sono spesso abituati a cucine molto differenti dalle nostre. Come si approcciano alla sua cucina territoriale e mediterranea?
“I nostri clienti sono viaggiatori, provenienti sia dal circondario che dall’altra parte del mondo. Amano i nostri prodotti e amano l’unicità di come li trasformiamo.“
Carta dei vini. Anche la proposta beverage è incentrata sulla valorizzazione del territorio? Di quante etichette è composta e con quali criteri vengono selezionati?
“Sokol Ndreko gestisce alla perfezione la cantina dando spazio al territorio e a vitigni inediti come ai grandi dell’enologia mondiale. La consapevolezza e il trasporto culturale sono sempre alla base delle scelte fatte e l’abbinamento al menù è un viaggio interconnesso, dove la bevanda si trasforma in ingrediente.“
Valentino Cassanelli e Sokol Ndreko 
Info utili
Lux Lucis al Mare – Ristorante Dalmazia
Via Achille Franceschi, 18, 55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel: 0584 784145
Mail: dalmazia@principefortedeimarmi.com
Sito Bagno Dalmazia
Sito Lux Lucis
