Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 30 Settembre 2020

Economia circolare: con gli scarti delle mele il pane dura di più

Dall’albero, allo strudel ad ingrediente per il pane. Delle mele non si butta niente ed è per questo che un gruppo di ricercatori ha ideato un modo per impiegarle nell’industria nutraceutica e nella panificazione. Ecco come.

Ecologia, riciclo ed economia circolare sono alcuni degli argomenti più dibattuti in Europa e nel Mondo. L’essere umano produce annualmente tonnellate di rifiuti, causando un danno enorme all’ambiente. Fortunatamente però, alcune aziende più sensibili all’argomento, hanno iniziato a far fronte al problema. Gruppi di ricercatori da anni sono alla ricerca di metodi e idee per dare nuova vita a rifiuti e scarti industriali.

È il caso dei ricercatori e delle ricercatrici del Micro4Food Lab specializzati nella ricerca dei processi di fermentazione in ambito alimentare e guidati dalla prof.ssa Raffaella Di Cagno e dal prof. Marco Gobbetti, microbiologi e docenti alla Facoltà di Scienze e Tecnologia. A loro si deve la scoperta di quanto siamo per raccontarvi.

Grazie alla collaborazione con l’azienda altoatesina Pan Surgelati Srl., specializzata in produzione di strudel, la Libera Università di Bolzano ha scoperto che dagli scarti delle mele, prevalentemente polpa e buccia, possono essere ricavati due prodotti importanti: un ingrediente in polvere da aggiungere alla farina di grano per fortificare il pane, incrementandone la disponibilità di fibre, e un integratore alimentare, anch’esso ricco di fibre e composti fenolici, quindi con proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie.

Nel nostro lavoro di ricerca abbiamo messo a punto protocolli naturali basati su un processo a basso impatto ambientale come la fermentazione”, spiega Di Cagno, “Ne sono nate due linee di ricerca, entrambe animate dalla volontà di dare valore a un prodotto di scarto presente in abbondanza, reintroducendolo nel ciclo della produzione”.

Un pane più nutriente e duraturo si ottiene dunque, secondo questa ricerca, con l’aggiunta di una piccola quantità (tra il 5 e il 10%) di questo prodotto, frutto della fermentazione degli scarti con batteri lattici, che non altera la struttura e il colore del pane ma ne va ad amplificare il profilo aromatico, aumentando l’apporto di fibre e riducendo la formazione di muffe e rallentando il raffermamento senza però utilizzare conservanti chimici.

Non solo. Come anticipato, i ricercatori di Bolzano hanno inoltre evidenziato quanto gli scarti delle mele possono esser utili per combattere i processi ossidativi. Ne hanno così ricavato degli integratori alimentari con notevoli proprietà antinfiammatorie e capaci di catturare i radicali liberi, nocivi per le cellule umane.

Insomma, ancora una volta la natura ci viene incontro fornendoci cure e soluzioni in diversi ambiti della nostra vita. Ben vengano, dunque, progetti di economia sostenibile, circolare e produzione virtuosa.