Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 11 Agosto 2020

Gelato Artigianale Grué: “il Sogno nel Pozzetto” di Marta Boccanera e Felice Venanzi

“Dubito che ci sia al mondo una sorpresa più sconvolgente della prima volta che si assaggia un gelato”, così scriveva Heywood Campbell Broun, giornalista americano, ed è questa la sensazione che si prova nell’assaporare l’avvolgente gelato al cioccolato monorigine del Belize di Grué in Viale Regina Margherita a Roma, lì dove qualità e artigianalità hanno preso stabilmente residenza.

Pensati da Marta Boccanera e Felice Venanzi – pasticceri e patron per vocazione – i gelati di Grué sono un inno al sapore, alla scioglievolezza fatta di grandi materie prime, basi naturali, procedimenti bilanciati e meticolosi.

Tra i gusti da non perdere lo Zabaione al Marsala “Terre Arse – Florio” invecchiato 15 anni, il Mango brasiliano Alphonso, la Vaniglia della Polinesia, il Lampone con pralinato di cocco, gli evergreen Noisette e Grué – ispirati alle torte più richieste – e le nuove “COPPE dei PITTORI” con tanto di golosi complementi di Pasticceria.

La loro è un’evoluzione qualitativa che non accenna a fermarsi, una costante crescita che parte da un inatteso cambio di vita, passa per la condivisione di un sogno a due e abbraccia con ambizione un progetto fortemente voluto; un disegno di vita e professione volto a creare una nuova raffinata dimensione capitolina, costruita artigianalmente sui piaceri e profumi di una sofisticata – quanto apprezzata – Pasticceria, e che amalgama a sé quelli della migliore Gelateria.

Un lungo percorso formativo alle spalle, grandi nomi e grandi lezioni (anche di vita) imparate nelle notti tra croissant e zucchero a velo. Tanta determinazione, voglia di resistere e quella (sana) di emergere. Un cammino che ha fortificato la coppia, illuminato gli obiettivi comuni e non smette di dare, nella continua ricerca, sempre nuovi risultati.

Abbiamo deciso di fare il gelato sin dalla nostra apertura perché crediamo che il gelato esprima gioia, felicità, genuinità. Se immagino di mangiare un gelato al pistacchio, devo vivere un piccolo viaggio, per esempio ritrovarmi in Sicilia. Io amo molto questo gusto, così come la nocciola. Due sapori che qui da Grué hanno un valore aggiunto perché li elaboriamo partendo da una “pasta” che prepariamo noi stessi – spiega soddisfatto Felice Venanzicon pistacchi siciliani di alta qualità e le nocciole “Gentile del Piemonte” (la migliore anche secondo Marta), trilobata, intensa e piacevole al palato.

Nella lavorazione del gelato cerchiamo di estrarre al massimo tutti i profumi e tutti gli aromi. Facciamo riposare le basi 24 ore, poi le mantechiamo il giorno dopo. In pochi a Roma lo fanno, noi ci riusciamo anche grazie agli spazi e alla tecnologia che abbiamo a disposizione. Questo passaggio, per chi ha un palato sopraffino, è un tratto riconoscibile e, in generale, segno di pura eccellenza.

Equidistanti dal concetto di gelateria iperconservatrive, che deprime il cambiamento, o da quello modernista a tutti i costi, che esaspera i tecnicismi, Marta e Felice hanno elaborato un prodotto di grande gusto partendo da materie prime di grande qualità, come il latte e la panna, e dalle eccellenze territoriali italiane fino a scovare frutta e delizie che arrivano dal mondo intero per il piacere di mettere in campo una qualità a tutto tondo, sapori netti e consistenze avvolgenti in un’ ingredientistica “semplice e pulita”, che non dimentica di ideare nuove isole di gusto come le deliziose “COPPE DEI PITTORI” con tanto complementi di pasticceria come lingue di gatto, sbriciolate e brownies.

Ma come deve essere l’identikit del gelato perfetto?

Soprattutto equilibrato, ricco ma fresco, non troppo leggero, altrimenti sa di poco. Se è eccessivamente grasso, è un prodotto che va più verso una mousse e quindi sa più di dolce di pasticceria. Il nostro gelato si basa sui due bilanciamenti dello zucchero e dell’acqua, calcolando la parte di grassi – spiega Marta – la cosa migliore, soprattutto in una città col clima di Roma, è farne una versione che sia mediamente grassa con dei prodotti di alta qualità e senza troppi zuccheri. Questa è la nostra filosofia.

Il risultato? Davvero performante e che garantisce un prodotto buono e genuino, ben strutturato e capace di supportare in modo sano i mille volti delle nuove frontiere del gelato artigianale.

Infatti, che sia cono o coppetta, da Grué il viaggio nel gusto comincia dal primo assaggio: lo zabaione è con un Marsala Florio invecchiato 15 ann; mentre il cioccolato, su base acqua per esaltarne il sapore e quindi perfetto anche agli intolleranti al lattosio, è preparato con i monorigine, in particolare il Tulakalum del Belize al 75%, forte ma armonioso al contempo.

Poi c’è caffè Kavè, anche questo a base acqua, usato da Grué per i chicchi carnosi e pieni di aroma, e il particolare e insolito Basilico e Lime, quasi un sorbetto a basso contenuto di zuccheri che potrebbe perfino sostituire i piaceri della granita al limone.

Il “Gusto dell’anno” è invece il lampone, realizzato con del pralinato di cocco fatto “in casa” con mandorla, cocco e latte per ottenere una consistenza più cremosa. Alphonso, per chi non lo conoscesse, è una tipologia di mango dal color arancione deciso, amato nel gelato, nei mignon, così come nelle torte di Grué. Per Mela e cannella Gruè utilizza un mix di Annurca e Renetta che vengono lavorate con una cottura lenta in forno, per far sì che evapori l’acqua ma rimanga dentro tutto il gusto del frutto. Per la bella stagione vengono proposti poi il Melone e la Fragola e, solo se il gusto è intenso, Pesca e Albicocca.

Sulla frutta estiva – prosegue Marta – c’è una selezione particolare perché in questo caso devi riuscire a trovare un frutto che sia abbastanza maturo ma non troppo. Se è acerba, infatti, il gelato non sa di nulla e noi non utilizziamo nessun tipo di aroma che vada a “spingere il gusto”, né stabilizzanti (neutri) pronti, che sostituiamo con prodotti naturali come semi di guar e di carruba.

Da Grué i gelati si ispirano anche alla pasticceria e alle sue torte più richieste: se il Noisette è un pralinato freddo di cereali con all’interno una mousse di cioccolato fondente Caribe e una bavarese di nocciola Piemonte, il Grué è realizzato con cioccolato fondente monorigine con infusione di grue di cacao per rendere più persistente il gusto. Al suo interno c’è invece la vaniglia Bora Bora della Polinesia del Nord, la migliore al mondo. Infine, per lo yogurt gelato, si usa il greco, cremoso e dal gusto ricco.

GLI ABBINAMENTI: LE COPPE DEI PITTORI

Marta e Felice in più propongono una serie di abbinamenti che esaltano al meglio gli stessi gusti, in un piccolo percorso che delizia il palato: nascono così le coppe gelato di Grué ispirate a pittori come Dalì, Gauguin, Matisse, Mirò e Chagall.

Tra impressionismo e surrealismo, il gioco prende forma tra pasticceria e gelateria, in cui gli elementi della prima armonizzano e completano la seconda. Nella coppa Chagall i cubetti di pan di spagna Noisette al cioccolato completano la dolcezza del gelato allo zabaione, caffè e gruè di cacao. Nella coppa Mirò protagonista è il cioccolato: gelato al cioccolato fondente monorigine del Belize “Tulakalum” 75%, crema e nocciola con una fragrante sfoglia sbriciolata che dona croccantezza.

La coppa Dalì racconta in modo tutto nuovo, come era solito fare il celebre artista spagnolo, un accoppiamento classico come quello limone e fragola: un fresco sorbetto ai limoni di Sorrento è presentato insieme a un gelato alla fragola con fragole fresche, con un topping di gelatina agli agrumi e lingue di gatto, elementi che smorzano la punta di acidità della composizione. 

Gauguin racconta i mari del sud e la meraviglia della Polinesia ed è l’ideale rappresentante per esaltare i sapori esotici del cocco e del mango che qui mostra tutte le sue sfumature: unisce gelato al lampone con pralinato di cocco, gelato al mango Alphonso (che è la varietà più dolce e profumata), sorbetto al basilico e lime, meringhette e lingue di gatto a creare un gioco di consistenze.

Infine, Matisse viene chiamato a rappresentare le impressioni, le sensazioni e le emozioni più immediate: nasce così un gioco di dolcezze e sapidità di differente corposità che si esprime attraverso l’abbinamento di gelato al pistacchio di Sicilia, gelato Noisette, gelato al caramello salato, polvere di noci Pecan caramellate e le sempre deliziose lingue di gatto. 

Chiudono l’offerta le torte gelato, proposte sia d’estate che d’inverno, tutte realizzate con una base di savoiardo con farina di riso, senza glutine all’interno.

Doverosa citazione finale per il “Pangrué” che cambia ogni settimana e d’estate viene proposto in abbinamento al gelato, con frutta di stagione candita al posto dell’uvetta. PS: Se volete provarlo, vi conviene ordinarlo, anche d’estate.

Photocredits to Stefano Mileto

GruéPasticceria • GelateriaViale Regina Margherita, 95 | 00198 Roma RM Tel. 06.8412220 www.gruepasticceria.it