Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 11 Agosto 2020

Max Mascia: i primi 50 anni del San Domenico

50 anni San Domenico

Il San Domenico compie 50 anni e festeggia con la colazione in giardino del fine settimana

50 anni di storia della cucina italiana al San Domenico di Imola, tra la tradizione e maestria di Valentino Marcattilii e lo spirito fresco di Massimiliano Mascia. Dopo gli ultimi mesi di consegne a domicilio, la domenica lanciano la “colazione in giardino”, una carta esclusiva di 10 portate a scelta tra dolce o salato, piatti e ricette inedite e stagionali.

Un’idea nata proprio durante il periodo di chiusura, per poter accogliere i clienti più affezionati, gli amanti della cucina e chi quest’estate, viaggiando in Italia, farà tappa a Imola.

Abbiamo intervistato Max Mascia, il rampollo di casa, la nuova voce del 2 stelle San Domenico.

La colazione in giardino, una soluzione post covid? Come è nata l’idea?

“L’idea è nata durante la quarantena da una mia caratteristica: sono molto pigro al momento della colazione, quindi non sono mai andato oltre al caffè. La mia ragazza invece ama la colazione e quindi a casa mi ha coccolato facendomi trovare sempre una ricca proposta. Ho quindi sviluppato questa idea cercando di adattarla al San Domenico. Ho ripensato alle colazioni lavoro e in vacanza. Una su tutte quella al Forte Village dove da tre anni abbiamo un ristorante nei mesi estivi. E cosi è nata la Colazione al San Domenico e devo dire che i nostri clienti se ne sono già innamorati”.

Cosa provi ad essere l’ultimo depositario di una tradizione familiare così importante?

“Spero di non essere l’ ultimo, esserne l’ attuale protagonista mi rende orgoglioso per il percorso fatto ma molto concentrato sulla strada ancora da percorrere. Neanche la tradizione si ferma mai! Le due stelle sono a Imola dal 1977, certo non sono arrivate grazie a me che sono nato nel 1983, ma che riuscire a confermarle è altrettanto difficile ed è necessario dare il massimo giorno dopo giorno”.

La colazione del San Domenico

Cosa fa la differenza?

Solo la consapevolezza che un ottimo lavoro di squadra dove ognuno fa bene la propria parte può portare a certi risultati può premiare. Le stelle sono di tutte le persone che lavorano all’ interno del ristorante e anche di tutti quei produttori e artigiani che ci consentono di utilizzare della fantastica materia prima. Lo chef raccoglie quello che tutti insieme seminiamo”.

Cosa stai sperimentando in questo momento in cucina?

“Sto sperimentando nuove idee di menu e di proposte, credo che la ristorazione stia cambiando, non necessariamente a causa della pandemia ma in generale per una nuova consapevolezza dei nostri ospiti. La tradizione, la materia prima e soprattutto la semplicità sono il prossimo futuro e noi non vogliamo che farci trovare pronti. Già da alcuni anni la tendenza è a togliere piuttosto che mettere”.

Cosa significa menu per te?

“Sicuramente non è un elenco di tecniche moderne o di prodotti sconosciuti che lo chef dimostra di conoscere ma un omaggio alla cucina italiana ed alla materia prima del nostro territorio“.

Quali sono i piatti immancabili al San Domenico?

“Il piatto più conosciuto è sicuramente l’ uovo in Raviolo, che rappresenta al meglio la nostra identità e la nostra filosofia, estremamente attuale seppur nato da un’ idea di Valentino e del suo maestro Nino Bergese”.

Cosa si prova a raggiungere un anniversario tanto importante durante una pandemia?

“Il San Domenico avrebbe festeggiato i suoi 50 anni il 7 marzo e a partire da quella data ci sarebbero stati diversi eventi per celebrarlo, al momento tutto è ovviamente fermo ma si tratta di capire quando potremo riprendere le celebrazioni che di sicuro non saranno annullate”.

Cosa è cambiato al San Domenico dopo marzo 2020?

“Tutto e niente. Abbiamo la consapevolezza che da un giorno all’ altro tutto si può fermare ma abbiamo anche capito che la strada giusta da percorrere è quella della qualità del servizio e della materia prima. Per quanto riguarda le regole a parte l’ utilizzo dei gel e della mascherina non è cambiato molto, i tavoli erano già distanziati di oltre un metro”.

Quali sono le strategie che state mettendo in atto?

“Per il momento abbiamo deciso di rimanere aperti tutti i giorni, lo faremo fino a fine agosto eccetto qualche giorno di chiusura a ferragosto, poi da settembre torneremo alla normalità. I menu non hanno cambiato struttura o prezzi. Inoltre sono rimasti con noi tutti i ragazzi di cucina e di sala e se ne sono aggiunti due, una ragazza in pasticceria ed un ragazzo in sala. La strategia più importante è mantenere alta la qualità e non lo si può fare risparmiando sul personale o sulla materia prima“.

Che tipo di clientela è venuta a mancare? Chi invece ha ripreso subito a venirvi a trovare?

“Il nostro cliente abituale non lo abbiamo perso anzi, lo abbiamo coccolato durante il lockdown con il delivery. Ci sono meno turisti stranieri e un po’ meno pranzi di lavoro ma questo è normale in un momento così. Fortunatamente abbiamo sempre preferito rivolgerci al cliente locale, italiano e in questo momento si sta rivelando una strategia giusta”.