Ricerca, gusto e tradizione ma anche sostenibilità e filosofia zero waste. Il Cormorano a Castelsardo è un’oasi di gusto dove scoprire il legame tra mare e territorio.
Scegliere un ristorante dove trascorrere il momento conviviale del pasto è un’esperienza gustativa importante ma anche una dimostrazione di fiducia e curiosità che il cliente ha sulla struttura scelta o verso la personalità creativa dello chef che lo rappresenta.
Spesso lo chef propone, anche per questo, un menù degustazione che prevede, ad un prezzo fisso, in base alle stagionalità e in base a ciò che vuole rappresentare, un menù completo in cui si trovano tutte le specialità della cucina per un’esperienza diversa dal solito pasto al ristorante.
Di solito con questa tipologia di menù si tende a dare la possibilità ai clienti di assaggiare i piatti più ricercati del ristorante, cercando di creare un percorso degustativo di grande valore. È con questo intento che il Ristorante “Il Cormorano” riparte in questa stagione proponendo due nuovi percorsi inediti pensati dalla giovane e consolidata brigata di cucina, per entrare in contatto con la filosofia del ristorante in un’etica sostenibile.
Il Ristorante e la sua storica collezione d’artigianato locale
Inserito tra “I Borghi più belli d’Italia” e reso ancora più celebre dalle riprese della ‘Sirenetta’ prodotto da Walt Disney, il borgo di Castelsardo è ricco di tradizioni che ruotano intorno proprio alla pesca e all’antica arte dell’intreccio: mentre si passeggia tra le stradine ciottolate che risalgono fino al castello, ancora oggi all’imbrunire si possono osservare le cesonaie, anziane signore intente a realizzare a mano, nasse e cestini da sempre utilizzati per trasportare le prime il pesce, i secondi per conservare pani e dolci tipici.
Il locale il “Cormorano” presenta una terrazza en plein air e una storica sala interna che espone oggetti e tessuti di questo artigianato locale, alcuni non più replicabili. Dagli arazzi sospesi lungo le pareti ai cesti castellanesi fino alle nasse riutilizzate qui come lampade, realizzate dal mastro nassaro Tonino Borielli di misure e resistenze diverse in funzione del pescato che avrebbero dovuto un tempo contenere (polpi, pesce azzurro ed aragoste).
Una giovane brigata di cucina e sala
Quella di Renato Pinna, anfitrione del ristorante insieme a sua moglie Diana, è sempre stata un oasi gourmet dove le esperienze internazionali nel fiore degli anni sono state capaci di rivelarsi la chiave per ospitare e nutrire i gusti di turisti da ogni parte del mondo.
Cuoca del Cormorano dagli esordi, oggi che il piacere del mangiare si fa sempre più esigente, Diana Serra ha affidato le redini dei fuochi alle giovani promesse: Luca Navarre (classe 1996 e chef del ristorante dal 2019), insieme con Graziano Pedes (classe 1993 che ritorna nella cucina del Cormorano due anni fa nel ruolo di sous chef) e Pietro Chessa (classe 1991, chef soucier addetto alla preparazione di antipasti e pasticceria).
Spiega la chef: “I gusti delle persone oggi sono cambiate ed è sempre più difficile andare incontro alle esigenze di tutti. Servono studio, dinamicità, la volontà di migliorarsi ogni giorno e una vivace propulsione a intraprendere nuove sfide. Perciò è arrivato il momento di investire sui giovani talenti perché sono loro il vero futuro della ristorazione ed è quindi importante guidarli, ma dargli anche la possibilità di crescere, esprimersi e creare linfa vitale contaminandosi l’un l’altro”.
In sala è, invece, il maître Ambrogio Oggiano (classe 1984 e nel ruolo dal 2014) a illustrare le proposte: con garbo e quella giusta dose di sagacia acquisita negli anni, interpreta gli abbinamenti della cucina accostandoli con l’ampia ed erudita carta dei vini. Quest’ultima annovera etichette di gran pregio che si rinnovavano abitualmente e che vanno ben oltre le subregioni dell’isola, per accompagnare il pasto dal benvenuto fino all’ultimo saluto prima di congedarsi.
L’estate è nel piatto: i nuovi percorsi
La cucina d’autore del Ristorante Il Cormorano, oggi firmata dalla coppia Navarre-Pedes, conserva la sua anima marinara e un fascino tutto speciale legati proprio al suo nome.
Sono due i nuovi percorsi di gusto che si aggiungono alla carta. Si tratta di due menù degustazione studiati dalla brigata di cucina. Entrambi sono stati pensati per rappresentare metaforicamente il pasto di un cormorano e infondere nell’ospite l’esperienza stessa di chi convive nella comunità in armonia tra il mare e il territorio.
Il primo, “L’Imperiale” prevede un percorso in otto portate dove le risorse del golfo dell’Asinara, dai succulenti crostacei (aragoste e astici ) a carni più polpose come la cernia e il dentice, si accostano a radici e foglie provenien dagli orti estivi della maestosa valle del Coghinas, insieme alle specialità delle paste intrecciate a mano e lasciate essiccare al sole, come le venerate “lorighittas di Morgongiori”, giocando sui contrasti dei sapori, delle consistenze e dei profumi tipicamente mediterranei. L’Imperiale è una sublime esperienza ragionata, avvolgente dove scandire il tempo e immergersi in un mare di piatti esclusivi.
Il secondo percorso è stato intitolato “Essenziale – sott’acqua tre minuti” ossia il tempo che un cormorano impiega per immergersi durante la pesca e riemergere in superficie. E’ una proposta contenuta in 5 pietanze che permette al commensale di far un’esperienza autentica per ritrovarsi in breve tempo piacevolmente arricchiti.
All’interno di questi percorsi, così come nelle proposte À la Carte, si fondono insieme tecniche di ieri e di oggi, alternando metodologie più attuali a preparazioni che lasciano alla materia prima la centralità del piatto e prediligono cotture semplici in padella, valorizzando la versatilità delle carni e quella dei vegetali. Di questi ultimi si riutilizza ogni scarto delle lavorazioni realizzate in cucina per preparare salse, sughi e ripieni.
Tuttavia, si tratta di una proposta fluida che non teme le modifiche, in cui a seconda delle esigenze e della disponibilità gli elementi si accostano, si sostituiscono e aprono un dialogo a tavola con l’ospite in grado di stupirlo e donargli un momento non solo di piacere ma anche di conoscenza del luogo in cui si trova e delle azioni necessarie per tutelarlo.
Un segnale quello che vuol dare il patron Renato Pinna: “Non si cercano scorciatoie per chi nasce corvo di mare, ciò di cui ci si nutre è ciò che viene pescato, talvolta in maniera spontanea e selvatica, nella natura circostante. Il territorio, infatti, offre tante risorse naturali e la parola sostenibilità qui è un impegno comune che interessa tutto ciò che permette al ristorante di esistere: le materie prime e i diversi ecosistemi, i piccoli commercianti, la comunità locale e il benessere collettivo.”
Ecco perché il menù è anch’esso un intreccio di reti tra produttori delle eccellenze del territorio: dalla scelta del pane carasau, agli oli extravergini d’oliva rappresentanti delle cultivar più apprezzate del territorio, fino all’utilizzo di paste provenienti da filiere produttive rivoluzionarie del made in italy.
Info utili
Ristorante Il Cormorano
Via C. Colombo, 7 Castelsardo (SS) 07031
079470628
Orari cucina pranzo e cena: 12:30 – 14:30 | 19:30 – 22:30
Apertura: Dal 15 giugno 2023 tutti i giorni, compresi i giorni festivi.
Menù degustazione “Imperiale”: 90 euro
Menù degustazione “Essenziale”: 70 euro
Foto di Antonella Finà
