Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 20 Novembre 2021

Palermo: da Moltivolti il menu parla di inclusione sociale

moltivolti palermo

A Palermo, nel cuore di Ballarò, il ristorante Moltivolti si rinnova e accoglie come nuovo chef Antonio Campo puntando, ancora di più, sull’inclusione sociale e sulla proposta gastronomica mediterranea e internazionale.

Quando si conosce qualcuno sin da ragazzo, ci si augura che mantenga, crescendo, lo stesso spirito goliardico e scanzonato che lo contraddistingueva da adolescente. Quando lo si incontra da adulto e si scopre che, pur avendo mantenuto integri gli aspetti peculiari del proprio carattere, ha  realizzato anche un progetto di grande valore sociale che mantiene in sé lo spirito di accoglienza e inclusione che permeava le “ feste a casa di Jonny”, allora non si può che esserne orgogliosi.

È questo il caso di Giovanni Zinna, uno dei soci fondatori di Moltivolti. Un ristorante sociale e co-working, che da sei anni, a Palermo, rappresenta un luogo simbolo di integrazione culturale ed economica.

L’impegno di Moltivolti per una cucina sostenibile, etica e solidale

Uno staff formato da oltre trenta persone provenienti da dieci paesi differenti. Ognuno con la sua storia, ognuno con il suo bagaglio di vita, sapori e colori. Moltivolti è un luogo dove la solidarietà si traduce in progetti e opportunità di integrazione, lavoro e cooperazione concreti. Anche i piccoli produttori e commercianti di qualità sono protagonisti sulla tavola di Moltivolti, chiamati a pieno titolo, con i loro ingredienti, a far parte di un gioco di squadra in cui il buono incontra la solidarietà e la sostenibilità ambientale.

La materia prima che Moltivolti sceglie ogni giorno, per offrire tutta la freschezza e la genuinità dei prodotti a km zero, è infatti frutto di uno scambio continuo con il mercato di Ballarò. Uno scambio sostenibile che crea occasioni reali di sostegno e sviluppo della micro economia locale.

Questi elementi danno vita a una vera e propria “babele gastronomica”. Il gusto e le proposte del menù sono pensati come strumenti di conoscenza profonda verso culture diverse, come spunti per intraprendere un dialogo amichevole con terre lontane, spesso martoriate dalla diseguaglianza economica e dall’oppressione della libertà individuale e politica, ma anche come occasioni di incontro e conoscenza con il territorio agricolo siciliano.

Non a caso, Moltivolti integra, tra i suoi lavoratori e dipendenti, richiedenti asilo e rifugiati politici e coinvolge, in percorsi di avvio al lavoro, soggetti in giustizia ripartiva dell’area penale. Moltivolti si impegna, fin dalla selezione delle materie prime, a istituire relazioni economiche di lungo termine, eque e sostenibili per agricoltori, allevatori e trasformatori siciliani. Ognuno è chiamato, insieme ai clienti, a diventare co-produttore di un nuovo stile di vita più solidale partecipando allo sviluppo di un modello ristorativo, sociale ed economico, più giusto.

Moltivolti è un’attitudine all’accoglienza fuori e dentro il piatto. Un modo gioioso di vivere le differenze a tavola come tra le persone. Un caldo abbraccio tra la cucina siciliana e ricette provenienti da diversi paesi del Mediterraneo. Dal Senegal alla Tunisia, dall’Afghanistan alla Palestina, senza tralasciare freschi tocchi mediorientali che si alternano con leggerezza a solide proposte di carne e di pesce” ha raccontato Zinna. 

Molto più di un semplice ristorante. Un luogo d’incontro. Un co-working ma, soprattutto, un progetto di inclusione sociale. Un’espressione di cucina concreta, semplice e sincera, come solo le cose fatte con amore sanno esprimere, eppure attenta e precisa. Qui il menù dal taglio estremamente contemporaneo sancisce l’internazionalità delle proposte gastronomiche e non una posticcia etnicità” ha continuato Claudio Arestivo, altro socio fondatore di questa realtà nel cuore di Palermo. 

Antonio Campo, il nuovo chef di Moltivolti

Quest’anno, all’indomani della chiusura dovuta all’emergenza sanitaria globale, Moltivolti è pronto a rimettersi in gioco. Ha così scommesso sul proprio rinnovamento puntando le proprie carte sullo chef Antonio Campo

Trentaduenne siciliano, il giovane chef oggi alla guida della cucina di Moltivolti, prima di ritornare nella sua Palermo, ha viaggiato e fatto esperienze altrove. In particolare a Roma, dove ha scelto di seguire la propria vocazione per l’alta cucina e di frequentare una scuola di settore. Il lavoro lo ha poi portato nelle cucine di grandi chef come Cristina Bowerman.

L’incontro con lo spirito multietinico della cucina di Moltivolti mi ha affascinato sin dal primo momento. Qui  l’accoglienza non si decanta ma si pratica” – ha detto Campo. “Non a caso lo slogan è “la mia terra è dove poggio i miei piedi” perché questo luogo si intreccia perfettamente con la mia creatività che in cucina si traduce nella continua sperimentazione. A cominciare dalle spezie, per continuare con le cotture a bassa temperatura”.  

Il nuovo menu

Il nuovo menù estivo appare fresco e leggero. Rinnovato, più che nei piatti “cavallo di battaglia” nella loro essenza che si presenta più snella e alleggerita. Questo grazie al tocco magistrale del giovane chef che ha preso le redini della brigata lasciando che ciascuno dei cuochi che la compongono continuasse a cucinare le proprie specialità. Queste appaiono, oggi, “tirate a lucido”, pronte a incantare i palati oltre che della clientela affezionata, anche di chi, vittima di pregiudizi, ha sempre associato la cucina etnica a qualcosa di difficile da digerire e inadatto a tutti. 

I piatti del nuovo menù estivo firmato dal giovane chef siciliano, prima che da gustare sono da comprendere in quanto simbolo dell’incontro tra culture diverse, legate a doppio filo da una comune idea di cucina mediterranea internazionale.

Queste caratteristiche fanno di Moltivolti il posto perfetto dove ristorare il cuore e la mente dopo una passeggiata al mercato o tra le vie del centro storico palermitano e rinfrescarsi con le nuove proposte in carta.  Il menù propone piatti leggeri, colorati e gustosi dove la materia prima vegetale, acquistata selezionando piccoli produttori locali e sostenendo la micro economia di un luogo dagli equilibri delicati come il mercato di Ballarò, è protagonista insieme a salse agrodolci, frutta e contaminazioni di sapori.

I piatti

Accanto ai piatti simbolo del ristorante come il Mafè Senegalese, spezzatino di carne, verdure e burro di arachidi, o la Doppiaza Afghana, stufato di vitello con riso e cipolla caramellata, a farla da padrone nella carta estiva sono creazioni gastronomiche colorate e leggere, dove tutto il Mediterraneo sembra incontrarsi a Palermo. Così il classico Brick tunisino si arricchisce della presenza del peperoncino habanero e della salsa raita, tipico condimento indiano con yogurt, cetrioli e pomodoro e la minestra di pasta e fagioli diventa un piatto freddo, condito con pomodoro a km zero e basilico appena raccolto.

Perfette per contrastare la calura estiva le coloratissime insalate, dove gli ortaggi incontrano le eccellenze dei formaggi locali e la nota dolce e rinfrescante della frutta è protagonista, come quella con anguria, tuma e menta o la zucchine, carote, mango arrosto e yogurt.

Imperdibile signature dish di Moltivolti, il cous cous di pesce, autentica specialità della casa. Piatto simbolo di integrazione per antonomasia, diffuso in tutto il Mediterraneo in mille differenti varianti qui è proposto nella sua versione trapanese, ovvero con pesce e verdure fritte a parte. Ideale piatto unico, dove il goloso brodo di pesce fa da preludio ad una frittura di pescato di piccolo taglio, da tenere rigorosamente a parte, per alternare una croccantezza perfetta alla morbida carezza del cous cous in brodo. Nulla da invidiare la versione del cous cous di verdure in cui la semola, incocciata alla perfezione, viene arricchita con verdure dalle diverse consistenze che rendono ogni boccone una sorprendente golosità. 

A questi si affiancano altri piatti iconici della tradizione siciliana come la caponata di melanzane o i freschissimi cavatelli con pesto alla trapanese. Per chiudere in dolcezza la carta dei dessert offre diverse proposte. Da un omaggio alla cucina del Bangladesh, comunità molto presente a Palermo, con un’insolita Spuma di Amchur, uno spezia ottenuta dall’essicazione del mango mentre i più tradizionalisti apprezzeranno la crema “grezza” di ricotta e frutta fresca e la colorata e fragrante crostata di gelo di “mellone” termine che, in siciliano, indica l’anguria e non come contrariamente si potrebbe pensare il melone. 

Inoltre, da 15 giorni, Moltivolti ha ampliato la sua offerta aprendo il B&B “Sopra Moltivolti” con 6 camere e una splendida vista sui tetti di Palermo che per colazione da capo alla cucina del ristorante attiguo.

Info utili

Moltivolti
Via Giuseppe Mario Puglia, 21, Palermo
Tel: 091 271 0285
Sito