Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 18 Ottobre 2021

AVENTINA: Carne, Bottega e “Cucina di prossimità” alla Piramide Cestia

Tra l’Aventino e la Piramide Cestia, c’è un nuovo indirizzo dedicato alla spesa d’eccellenza. Al Banco, il meglio delle carni italiane e straniere, selezioni di salumi, formaggi, pane, gastronomia e prodotti del territorio di altissima qualità; ai tavoli la cucina dello Chef Matteo Militello realizzata con passione partendo dall’elaborazione creativa dei tantissimi prodotti ricercati in vendita.

Cresce la spesa alimentare e le botteghe mettono la quinta gareggiando con i supermercati. Una proliferazione interessante, determinata da vari fattori che vanno dalla recente forzata impossibilità a mangiare fuori casa, al bisogno di gratificazioni a tavola, passando per la ritrovata voglia di cucinare, gratificarsi e tornare a condividere esperienze enogastronomiche.

Per questa via “i buoni esercizi di prossimità” stanno registrando i migliori risultati sul piano imprenditoriale, complice la ricerca, al momento degli acquisti, di un rapporto diretto, e quello di intessere o ritrovare quel sistema di piccole fiducie quotidiane, più frequente nelle realtà a misura d’uomo. Un’altra vecchia-nuova tendenza figlia della “grande incertezza” e del bisogno di ritrovare rapporti umani diretti, sguardi d’intesa, piccole grandi sicurezze e consigli ad personam.

Così apre Aventina, format inclusivo che riunisce sotto un’ unica insegna tante bontà della tavola con l’idea di offrire specialità sia per l’acquisto al dettaglio sia per il consumo in loco.

Da una parte vera e propria bottega – il cui fine è ricercare il meglio delle produzioni italiane del settore alimentare e mostrarle su un lungo bancone in cui trovano posto carni scelte accuratamente, formaggi, salumi di presìdi Slow Food, selezioni di pane, eccellenti qualità di pasta, riso, conserve, marmellate, vino e tanto altro – dall’altra cucina elaborata a partire dall’ampia offerta gastronomica a scaffale e sul banco del fresco.

Un luogo dove riscoprire il valore dell’artigianalità insieme a quello delle relazioni umane, un rapporto diretto con il gastronomo, macellaio e fornaio, che diventano depositari di saperi e dispensatori di suggerimenti per gli acquisti da tavola.

In cucina c’è lo chef Matteo Militello che si è subito riconosciuto nel “manifesto carnivoro” di Aventina, ha qui l’opportunità di trattare esclusivi tagli di carne che gli saranno indicati direttamente dal commensale, dando vita a una originale esperienza per gourmand fatta di sapori immediati lavorati da mano esperta.

La sua cucina è una summa di piccoli piaceri quotidiani e cibi ricercati, che punta alla gratificazione quotidiana così come a quella extra-ordinaria, in ogni caso basata su piatti semplici, costruita con materie prime genuine, nel rispetto della nostra terra.

In passato sono andato a caccia – commenta Matteo Militello – e ho capito cosa significasse rispettare l’animale e l’ambiente. Questa pratica è fondamentale e, insieme all’etica, costituisce un unico filone che migliora la vita dell’animale, ha un minore impatto sulla natura e perfeziona notevolmente le produzioni”.

Nella fase di pre-opening Matteo ha rintracciato allevamenti senza impiego di OGM o antibiotici, piccole fattorie che valorizzano il rapporto uomo-animale dove non esiste lo stress favorendo così la resa di carni e latte.

A Banco troverete la Fassona piemontese di Oberto, una razza allevata tra le province di Cuneo e Torino – esclusivamente capi femmina che vantano una naturale distribuzione del grasso per una carne più tenera e saporita – il Coniglio grigio di Carmagnola, assieme alla Sashi di origine finlandese e alla Rubia Gallega, massima espressione della carne spagnola.

Negli anni si è persa la piacevolezza della masticazione della carne –spiega Matteo – per colpa dell’allevamento intensivo: le bestie non camminano più e non stando all’aria aperta non sviluppano muscolo. La scioglievolezza, fatta esclusione per le grandi tecniche di frollatura, non è un pregio, anzi. L’animale deve invece avere una vita dignitosa, muoversi senza restrizioni in uno spazio giusto, dove la terra e la natura circostante possano assorbire tutta la parte inquinante che esso stesso genera. Basti pensare che gli allevamenti di bovini producono più gas serra dei trasporti!”. 

Il concept di Aventina ruota intorno alla macelleria e vuole essere il nuovo indirizzo romano di riferimento per trovare la carne più pregiata, frutto di un minuzioso lavoro di ricerca in cui sono state individuate le migliori razze allevate nei pascoli del nostro territorio, con uno sguardo anche al panorama estero. 

LA BOTTEGA DELLE SPECIALITA’: GASTRONOMIA, SALUMERIA & PANETTERIA

Per il banco di salumeria una selezione di cinque prosciutti tagliati a mano, quattro italiani e uno spagnolo: il celebre Jamòn Joselito, considerato il miglior prosciutto al mondo. La Toscana è ben rappresentata con i suini di Cinta senese di Casamonti, piccola realtà sperduta sulle colline dove i maiali vivono allo stato semibrado, mentre dall’Antica Norcineria proviene il Prosciutto Bazzone, uno dei presìdi Slow Food della regione. Nella zona della Tuscia è stato rintracciato Fabrizio Nocci, maestro del prosciutto di Mangaliza di Villa Caviciana. Siciliani sono i maiali del Parco Naturale dei Nebrodi che scorrazzano liberi sul punto più alto delle montagne da cui si scorge persino il mare. Tra gli altri pregiati insaccati artigianali dalla Puglia proviene il Capocollo Santoro di Martina Franca, il crudo di San Daniele del prosciuttificio Camarin, una delle migliori Dop nella località friulana. Dalle Alpi si passa poi alle “piramidi”, con i formaggi siciliani de La Paisanella, azienda all’interno del Parco dei Nebrodi, che fornisce il canestrato, la ricotta salata e quella infornata.

Al banco del fresco e a scaffale la selezione ricade sui prodotti lavorati “come una volta” che fidelizzano il cliente in un viaggio per l’Italia alla scoperta dei migliori produttori, amplificando così il concetto di artigianale e valorizzando territori dimenticati o lontane campagne.

Ogni giorno in negozio si trovano diverse tipologie di pasta fresca del pastificio Mauro Secondi, mentre per quella secca i formati sono dell’abruzzese Zaccagni o delle campane Gemme del Vesuvio e Vicidomini; sul riso è stato riscoperto il grano antico Carnaroli puro, grazie all’azienda Meracinque, o alle risaie di Cascina Oschiena con i loro portentosi chicchi differenziati in base alle diverse preparazioni e cotture. Dall’azienda Galline Felici, alle porte di Roma, provengono le uova fresche covate da galline che razzolano tranquille e depongono con i loro ritmi, mentre per quelle non più produttive scatta il tempo del buen retiro nella pensione dell’aia; sui ripiani dedicati ai lievitati si trova il pane del premiatissimo Forno Roscioli, realizzato con farine grezze ricche di gusto e sali minerali, impasti leggeri e digeribili, uso di sale esclusivamente biologico, oltre alla loro fragrante biscotteria secca.

In Sicilia altra virtuosa collaborazione è con Testa, famiglia di pescatori locali dal 1800, per le pregiate conserve di tonno e alici, emblema del concetto di microproduzione. Fiore all’occhiello lucano è MAB (Masseria Agricola Buongiorno) che si occupa della produzione e trasformazione del Peperone di Senise IGP,realizzando persino il ketchup di peperone crusco! Dell’azienda agricola pugliese Paglione sono i pelati raccolti a mano, inscatolati in purezza oppure lavorati come passata tra cui la Prunill, dal dialetto prun ovvero protuberanza, una varietà autoctona dalla texture setosa e dal sapore intenso che sarà impiegata anche dietro al bancone del cocktail bar per lo special Bloody Mary di Aventina.

Dalle Marche arrivano i mieli di Giorgio Poeta con qualità Acacia e Millefiori ma anche stella alpina e quello invecchiato. Tra le eccellenze del mondo vegetale non potevano mancare Morgan e Agnoni, che ha dedicato una esclusiva linea firmata Aventina venduta naturalmente in bottega e utilizzata anche nei piatti del ristorante.

Passeggiando sulla strada si intravede, invece, la luminosa e ampia vetrina dell’enoteca che accoglie una cantina di circa 250 etichette curata dal sommelier Gabriele Giannattasio. Referenze rappresentative di quasi tutto lo Stivale, con particolare attenzione ai rossi che ben si sposano con la ricchezza delle carni e dei salumi, senza tralasciare anche Francia, Slovenia e Germania. Tra le più blasonate cantine del territorio e qualche altra chicca in carta, una ricca selezione di bollicine italiane con gli immancabili Franciacorta di Ricci Curbastro e di Ca’ dei Pazzi, e Trento Doc, su tutti Ferrari. Sul versante francese, Dom Pérignon, Krug, Ruinart e Perrier-Jouet.

Tutte le bottiglie sono acquistabili singolarmente e, al contempo, vengono in mescita per pasteggiare o per accompagnare un aperitivo di ricercata sostanza dove non mancano taglieri di salumi e formaggi, come le selezioni Slow Food e cinque prosciutti tagliati a mano accompagnati da una focaccia home made. A questa proposta si aggiungono i migliori insaccati di mare come la bresaola di tonno, il pescespada affumicato, il salmone e il carpaccio di cuore di baccalà.

IL RISTORANTE E LA BRACERIA CON COTTURA AL BROILER

Il viaggio nel gusto passa anche per i tavoli del ristorante. Da Aventina si assapora fino in fondo il concetto “dal banco al piatto” perché tutto quello che è esposto nel reparto macelleria può essere gustato comodamente seduti in sala. Chianina, Fassona, Marchigiana, ma non solo: questo tour non si esaurisce nel nostro territorio ma ne valica i confini per scovare le migliori proposte internazionali, come l’appetitoso Black Angus e il ricercato manzo di Wagyu-Kobe.

Gli appassionati della carne si ritroveranno nell’eden della brace grazie all’uso del broiler, una griglia professionale su tre pietre ollari incandescenti che garantisce una cottura salutare, un gusto inconfondibile e una reazione di Maillard omogenea.

Oltre a rispettare pienamente la filosofia del “grigliare”, Militello ha riscoperto il filone delle carni da cortile, tenere e delicate, dal sapore pieno e dal retrogusto deciso, che armonizza in menu con alcune ricette, come nei Pici al ragù di cortile, dove pollo, coniglio, anatra, faraona e tacchino si amalgamano in un saporito sugo di carni bianche che condisce una generosa porzione di pasta fresca fatta in casa, fino al Riso croccante, quaglia e salvia, signature dish dello chef da provare per la particolarità della consistenza del riso, una mattonella croccante che riporta dritta alle gioie della cucina di casa, nappato da una salsa di quaglia e la sua carne, godibilissima.

Per chi non dovesse preferire la carne, per ogni voce del menu, sarà presente sempre un piatto di pesce con referenze da dispensa integrate con gli arrivi giornalieri del miglior pescato, tra i quali i Tagliolini, mandorle e colatura di alici, il Baccalà Roma-Livorno e il Baccalà, acqua di olive leccino Agnoni, ciliegia caramellata e chutney di fico.

Da Aventina c’è spazio anche alle portate vegetariane, tra le quali il Gazpacho di parmigiana e le Polpettine di verdure arrosto con crema di fagiolini e datterini gialli. Per gli amanti dei condimenti una ragionata carta degli oli extravergine di oliva in cui si spazia dalle cultivar siciliane a quelle pugliesi, da quelle umbre a quelle toscane, da quelle laziali a quelle lombarde. A deliziare i golosi, invitanti dessert come l’originale Cannolo siciliano di Piana degli Albanesi farcito con ricotta di pecora, oppure l’omaggio allo chef bistellato Francesco Bracali con il Cappuccino tiramisù, il dolce al cucchiaio Crema di latte Salvaderi, composta di albicocche e crumble al cioccolato e sale, oltre alla linea di pasticceria dedicata in esclusiva ad Aventina dalla vicina Casa Manfredi.

Momenti pre-cena da abbinare ad alcune birre artigianali del Birrificio Lariano o alla miscelazione che valorizza il made in Italy, con una ristretta selezione di gin, grappe, rum e amari squisitamente italiani, tra i quali l’introvabile liquore al carciofo di Agnoni o ancora i soft drink del Südtirol.

L’IDEA IMPRENDITORIALE

Patron di questa impresa è Andrea Ceccarelli, imprenditore del settore immobiliare, coadiuvato da Francesco Rosati, general manager, rientrato dall’Olanda dopo una esperienza pluriennale ad Amsterdam dove ha lavorato in prestigiose compagnie di settore come l’esclusivo member club Soho House. I due si sono conosciuti appunto in Olanda e l’idea di Andrea di dare nuovamente vita alle meravigliose botteghe di un tempo ha trovato in Francesco il perfetto braccio esecutivo, forte della sua esperienza nell’accoglienza. Originario di San Benedetto del Tronto, Francesco ha sposato il format che riunisce, sotto una unica insegna, tante eccellenze della tavola con l’idea di servire le specialità sia per l’acquisto al dettaglio che per il consumo in loco, grazie al ristorante che offre un menu basato sull’ampia offerta gastronomica a scaffale e sul banco del fresco.

Aventina – Carne e Bottega

Viale della Piramide Cestia, 9 – Roma

Telefono 06 66594151 – Email info@aventinaroma.com

Orari di apertura:

Bottega 9:30 – 14:00 / 16:00 – 20:00 | Ristorante 18:00 – 22:30

Chiusura: domenica