A Roma il tempo non si misura solo con gli anni, ma con le stratificazioni di cultura e bellezza che hanno reso la città eterna. È qui che dal 1994 Heinz Beck ha scelto di costruire la sua storia, guidando La Pergola e trasformandola in un punto di riferimento della gastronomia mondiale.
Tedesco di nascita ma romano d’adozione, Beck ha fatto della capitale il centro della propria visione: una cucina che non è semplice esercizio tecnico, ma percorso di benessere, riflessione culturale e incontro tra arte e scienza.
Oggi, dopo quasi trent’anni, La Pergola si presenta in una nuova veste. Un vero e proprio profondo progetto di rinascita: mesi di lavori per dare forma a un ambiente che sapesse dialogare con il futuro e, al tempo stesso, rispettare l’anima della città che lo ospita.
L’ambiente
Il restyling, firmato dallo studio parigino Jouin Manku, racconta Roma con eleganza ed essenzialità. Le pareti si tingono dei colori della terracotta e del travertino, i tessuti morbidi modulano la luce con onde leggere, il legno dei pini richiama i giardini che da secoli disegnano l’orizzonte della capitale. Ogni dettaglio è stato realizzato su misura da artigiani italiani: arredi, lampade, elementi di mise en place.
Non esiste standardizzazione o replicabilità. È questa l’idea di lusso che Beck propone: un lusso che non coincide con l’ostentazione, ma con l’unicità, con l’esperienza irripetibile, con la misura. Sedersi alla Pergola significa entrare in un luogo che non si può copiare, come non si può copiare la città che si apre al di là delle vetrate.
La filosofia del benessere
In questo spazio rinnovato, la cucina di Heinz Beck trova la sua cornice ideale. Da sempre lo chef ha perseguito un’idea precisa: un piatto non deve appesantire e stupire a tutti i costi, ma restituire una sorta di equilibrio interiore. La leggerezza, la digeribilità, l’attenzione nutrizionale sono principi cardine del suo lavoro.
Negli anni Beck ha intrecciato la pratica gastronomica con la ricerca scientifica, collaborando con nutrizionisti e studiosi per comprendere gli effetti del cibo sull’organismo. Ne è nata una cucina che non separa piacere e salute, che non oppone estetica e nutrizione, ma li fa convivere. È la consapevolezza che un grande ristorante non deve limitarsi a sorprendere per tecnica, ma offrire benessere duraturo.
Galeno e l’antica lezione di Roma
Questa filosofia ha radici profonde, che affondano nella storia stessa della città. Nel II secolo d.C. Roma ospitava Galeno, il medico e filosofo che fece dell’alimentazione uno strumento di cura. Per lui il cibo era la prima medicina: mezzo per mantenere l’equilibrio degli umori, prevenire malattie, preservare la salute. La sua idea era che il nutrimento non fosse solo sazietà, ma misura e armonia generale. Beck sembra raccogliere quell’eredità antica e tradurla in un linguaggio contemporaneo. Ogni suo piatto è pensato come un gesto di equilibrio, dove la bellezza non sacrifica la leggerezza, e la creatività non dimentica la responsabilità salutare.
Piatti che diventano messaggi
Emblematico della filosofia di Heinz Beck è il piatto “0,01%”. Lo chef ha scelto di rappresentare il simbolo di Roma, il sanpietrino, ricreandolo con liofilizzati di pomodoro e carbone vegetale. Attorno, erbe spontanee che richiamano la forza della natura, capace di rigenerarsi e riprendersi i propri spazi. Il nome fa riferimento alla percentuale che l’uomo occupa nella biomassa terrestre: appena lo 0,01%. È un piatto che invita alla riflessione sulla fragilità della nostra presenza nel mondo e sul rapporto tra uomo e ambiente.
La forza di questa creazione non sta solo nel messaggio, ma nell’insieme: la radice culturale romana, l’estetica contemporanea, la leggerezza nutrizionale e la coscienza ambientale. È un esempio di come Beck sappia trasformare un piatto in racconto, capace di unire bellezza, gusto e responsabilità.
Altri piatti rafforzano lo stesso pensiero. C’è sempre attenzione alle stagioni, alla scelta di ingredienti provenienti da colture biologiche e rigenerative, alla leggerezza che rende il pasto non un peso, ma un nutrimento autentico. Ogni creazione nasce dalla precisione tecnica, ma non per stupire: l’obiettivo è regalare benessere, rispetto del corpo e del pianeta.
Il patrimonio enologico de La Pergola
La carta dei vini, curata da Marco Reitano con la stessa coerenza e profondità con cui Beck ha costruito la sua cucina, è un universo a sé. Non un semplice elenco di etichette, ma una galleria d’arte enologica che riflette il carattere del Rome Cavalieri e la sua vocazione alla bellezza. Vi si trovano annate che attraversano più di un secolo, con rarità assolute come trenta vendemmie di Château d’Yquem a partire dal 1893, dodici Romanée-Conti, un Lafite Rothschild del 1922 e persino bottiglie di fine Ottocento che testimoniano la longevità leggendaria di certi vini. Reitano riesce a guidare l’ospite con grande classe, senza imporre scelte, trasformando l’abbinamento in un gesto di intelligenza e sensibilità. Così, accanto ai grandi nomi, trovano spazio piccoli produttori e percorsi inattesi, in un dialogo continuo tra memoria e scoperta.
Nella città eterna, che ha sempre custodito il dialogo tra passato e futuro, Heinz Beck rinnova la propria promessa. La sua cucina, come quella che Galeno auspicava, non è solo piacere: è cura. E La Pergola, nel suo nuovo volto, diventa simbolo di un paradigma diverso del lusso gastronomico, dove il vero privilegio non è possedere, ma stare bene.
