Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Sabato 23 Marzo 2019

Le Castagnole: il dolce del Carnevale di Venezia

castagnole di carnevale

Tra le calli veneziane, la Pasticceria dal Nono Colussi fa cultura regionale dal 1956

Le conoscono un po’ in tutta Italia, hanno lo stesso nome ma forme e consistenze diverse, si mangiano in occasioni differenti, ma se hai origini venete e conosci la cultura regionale, sai bene che il Carnevale, soprattutto a Venezia, non c’è se non ci sono loro: le Castagnole.

Friabili, croccanti quanto basta, abbastanza piccole da mangiarne un centinaio, qui oltre i crostoli e le frittole si cospargono di zucchero e di coriandoli anche loro. C’è una pasticceria tra le calli del capoluogo lagunare, lontana dalle tratte turistiche, che è parte integrante della tradizione veneta: Dal Nono Colussi. La loro storia è un pezzo integrante di Venezia.

Nono Colussi apre nel 1956 per mano di Franco, che all’epoca aveva 21 anni. Ora ne ha qualcuno in più e ancora gestisce la pasticceria tra il banco e il laboratorio, impasta il lievito madre ogni mattina, compra libri di cucina e studia ricette, e d’estate si dedica alla raccolta della frutta e alle confetture. Questa storia me l’ha raccontata Marina, la nipote di Franco. Ha 26 anni ed è ben decisa a portare avanti il modus operandi del nonno: “La nostra pasticceria è casalinga, nel senso che non usiamo nulla che non possa esserci in una casa qualunque: uova, quelle col guscio, latte fresco, burro…” e forse non tutti sanno che è cosa rara oggi, in una città come Venezia. Ulteriore fascino alla storia è dato dal lievito madre: “Per i nostri lievitati usiamo solo lievito naturale. Io lo chiamo amorevolmente Blob ed è stato donato a mio nonno dal suo vecchio maestro. Non sappiamo nemmeno noi quanti anni possa avere!” dice lei. Con queste premesse, mi sono fatta lasciare da Marina la ricetta delle Castagnole, mi ha assicurato che sarà facile replicarle a casa. A Pasqua, però, ci vediamo lì per la Fugassa (focaccia) veneziana.

Ricetta per fare le castagnole

INGREDIENTI:

  • 2 uova
  • 230 gr farina di grano tenero00
  • 40 gr burro morbido
  • 50 gr zucchero semolato
  • 5 gr sale
  • 8 gr bicarbonato
  • Buccia grattugiata di mezzo limone
  • Buccia gratuggiata di mezza arancia
  • Un bicchierino di grappa (facoltativo)
  • olio di semi per friggere
  • zucchero semolato e a velo per la finitura

PROCEDIMENTO:

In una bacinella mettere lo zucchero semolato e mescolarlo con la buccia del limone, con la buccia di arancia, con la grappa, il bicarbonato e il sale. Aggiungere il burro e mescolare fino a quando il tutto è ben montato, aggiungere un uovo e mescolare fino a quando è ben incorporato quindi aggiungere il secondo uovo e mescolare per incorporare anche quest’ultimo. Aggiungere la farina e mescolare bene fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciare riposare per almeno 5 minuti in frigo avvolte alla carta trasparente da cucina. Intanto mettere a scaldare l’olio per la frittura. Prendere l’impasto e creare dei piccoli cordoncini a forma di serpente. Poi tagliarli a piccoli pezzetti, che con le mani vanno trasformati in sfere. Una volta realizzati si tuffano nell’olio caldo (non troppo per evitare che si brucino all’esterno e rimangano crude all’interno), quando diventano gonfie e dorate si scolano. Lasciarle riposare su una carta assorbente per poi tuffarle in una ciotolina di zucchero semolato, toglierne l’eccesso e cospargerle con dello zucchero a velo.