Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Domenica 25 Ottobre 2020

Ricetta di Pasqua: la pastiera destrutturata di Valerio Romani

pastiera destrutturata

Dessert di Pasqua last minute? Seguite la ricetta di Valerio Romani (perfetta anche per il pranzo di Pasquetta).

La domenica di Pasqua è arrivata. Le tavole iniziano a imbandirsi a festa dopo le luculliane colazioni della tradizione. I fornelli si accendono e nell’aria inizia a sprigionarsi un profumo inebriante. Se volete però ancora qualche consiglio per il dessert, ecco una versione moderna della tipica pastiera che potrete utilizzare anche per il pranzo di Pasquetta (qui invece potete trovare la ricetta della tradizione).

A suggerirla, in una video ricetta realizzata per Ciak Si Cucina, è Valerio Romani, giovane pastry chef per molti anni al fianco di Giulio Terrinoni nella cucina dello stellato Per Me.

Pastiera destrutturata

INGREDIENTI

Crema di ricotta:
125 gr ricotta di pecora
40 gr zucchero
3 gr colla di pesce
20 ml latte
50 ml panna semi montata

Crumble mandorla e cannella:
100 gr farina 0
100 gr farina di mandorle grezze
2 gr cannella
80 grammi zucchero di canna
80 gr burro

Kumquat candito:
300 gr kumquat
100 gr zucchero
1 bacca di vaniglia
5 gr pectina
10 ml succo di limone

Gel di arancia:
200 ml succo di arancia
20 gr zucchero
10 gr amido di mais

Gelato di grano cotto e vaniglia:
230 ml latte intero
140 ml panna
120 gr grano cotto
60 gr zucchero
2 gr farina di carruba
1 bacca di vanigia

PROCEDIMENTO

Per prima cosa, realizzate il gelato di grano cotto e vaniglia. Lasciate il grano cotto a bagno nel latte e nella panna per tre o quattro ore. Aggiungete poi la vaniglia, lo zucchero e la farina di semi di carruba. Portate sul fuoco e lasciar pastorizzare alla temperatura di 82°. Lasciate freddare il composto e mettete in congelatore.

Togliete il gelato dal freezer. Tagliatelo a cubetti e frullatela a velocità media.

Consiglio dello chef: “se vedete che il composto inizia a sciogliersi troppo, rimettetelo qualche minuto in freezer”.

Nel frattempo mettete sul fuoco il succo di arancia mescolato allo zucchero e all’amido di mais. Una volta addensato, filtratelo e lasciatelo raffreddare.

Consiglio dello chef: “se vedete ancora qualche grumo, frullatelo con il minipimer quando il composto è ancora caldo”.

Passate ora alla crema di ricotta. Sciogliete la colla di pesce nel latte e aggiungete la ricotta lavorata con lo zucchero. Montate leggermente la panna e unire delicatamente i due composti.

Realizzate ora il crumble. Una volta cotto, unire gli ingredienti nel piatto decorando con qualche fogliolina di menta.