Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 19 Ottobre 2019

Lievito che passione. Così nascono le nuove proposte di Birra dell’Eremo

È il birraio a fare tanto il mosto quanto il lievito, che a sua volta farà la birra”. Lo sa bene Enrico Ciani, grande appassionato di lieviti e di birra che ha dato il via al progetto Non Conventional Yeasts, volto allo studio e alla selezione di lieviti insoliti.

Il suo interesse per i lieviti, è un retaggio di famiglia. Il padre di Enrico infatti è titolare di cattedra al Politecnico delle Marche, dove si occupa da anni di sperimentazione nell’ambito della fermentazione di bevande alcoliche, in particolare dei vini spumanti. Contagiato dalla stessa passione, Enrico decide di dedicarsi alla birra fondando, nel 2012, Birra dell’Eremo. 

Cinque anni fa, grazie anche alla collaborazione con la Dott.ssa Laura Canonico dell’Università Politecnica delle Marche, è nato il progetto Non Conventional Yeasts.

Abbiamo passato due anni e mezzo a cercare il lievito giusto. Il primo passo è stato vedere se avessero fermentato il mosto. Siamo partiti da 500 per arrivare a 12. Fatto questo, abbiamo visto quelli che avessero qualcosa di più” racconta Ciani.

Questa grande ricerca, che ha portato a selezionare solamente 3 specie non convenzionali, si è tradotta nella produzione di tre incredibili birre, tutte realizzate con lo stesso mosto (100% malto pilsner e luppolo Cascade): la To2, che vede l’impiego del lievito Torulaspora delbrueckii; la Ko2, con Kluyveromyces thermotolerans e la We2, ottenuta dalla fermentazione con Wickerhamomyces anomalus.

A due anni dall’uscita di queste tre birre, Birra dell’Eremo continua a stupire con la nuova Non Conventional Yest Series: una linea di birre ad alta bevibilità, caratterizzate dall’uso di lieviti non convenzionali per la fermentazione primaria.

birra dell'eremo

La prima nata è la Madue, non conventional passion fruit sour ale, brassata con Kluyveromyces thermotolerans, lievito che produce acido lattico durante la fermentazione primaria. Si è creata così una sour ale senza utilizzo di batteri lattici o altri microrganismi che possono “inquinare” l’impianto produttivo, creando un’acidità elegante e fine. L’aggiunta del passion fruit in polpa enfatizza l’acidità e dona carattere alla birra.

La Talia non conventional saison, è invece prodotta con il Wickerhamomyces anomalus, lievito con un’ottima attenuazione e note aromatiche da esterificazione tipiche delle saison classiche, come il pepe ed un sentore di limone molto intenso e pronunciato. Ne è nata una Saison, impreziosita dall’aggiunta non invasiva di camomilla e zest di limone.

Nella Dume non conventional blood orange wheat ale, il lievito Torulaspora delbrueckii ha evidenziato una buona attenuazione, una produzione di schiuma eccellente e una esterificazione molto buona che vira verso note di frutta matura e floreali molto fini. Con esso è nata una birra di frumento con l’aggiunta di succo di arancia rossa italiana.

Infine, la Kora non conventional gose w/ibisco con lievito Kluyveromyces thermotolerans, fior di sale italiano, coriandolo e ibisco che dona note floreali intense e un colore decisamente accattivante.

Madue, Talia e Dume saranno presentate al pubblico a Rimini durante Beerattraction, la fiera internazionale dedicata al mondo delle birre artigianali (ve ne avevamo parlato qui) mentre la Kora sarà presentata ufficialmente al Ballo delle debuttanti, evento inaugurale della Settimana della Birra Artigianale 2019 (dal 4 al 10 marzo).