Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Martedì 26 Marzo 2019

Mineralità del vino: mito, realtà o azione di marketing?

Un corso  di formazione per fare chiarezza sulla mineralità dei vini, termine utilizzato da molti, ma conosciuto da pochi

Molto spesso si sente di parlare “mineralità” dei vini, ma cosa vuol dire realmente?  La domanda nasce in seguito al fatto che, nonostante questo descrittore sia utilizzato da operatori e appassionati del vino, in pochi hanno chiaro il suo significato e spesso viene confuso col concetto di terroir. Il termine inoltre non incontra un chiaro consenso scientifico sulla propria origine e definizione.

Per fare chiarezza su questo argomento alcuni di studiosi dell’Università della Rioja, Laboratorio Excell Ibérica (Spagna), guidati dal dott. Antonio Palacios, hanno condotto uno studio mirato.

I risultati di questo studio sono stati presentati anche in Italia e poco tempo fa anche in Sicilia, a Viagrande presso la Cantina Benanti, direttamente dal dott. Antonio Palacios, tradotto dal dott. Giuliano Boni di Vinidea.

L’evento, organizzato dal Presidente della Fondazione Italiana Sommelier Sicilia, Paolo Di Caro e dalla vice presidente Agata Arancio, supportati durante il servizio dai sommelier di Fondazione, nasce dal pretesto di approfondire la tematica della mineralità che riguarda tutti coloro che hanno interesse nel vino e far avvicinare il mondo tecnico scientifico a quello più legato alla parte degustativa, che a volte parlano linguaggi diversi.

I motivi dello studio

I motivi che hanno spinto questi studiosi a dedicarsi alla mineralità dei vini sono stati diversi, innanzitutto la curiosità stimolata dal fatto che nel settore vitivinicolo se ne parli tanto, ma che ci siano pochi argomenti scientifici correlati alla mineralità e cercare di collegare questo concetto ad argomentazioni che abbiano un fondamento per aiutare a definire meglio questo descrittore tra produttori di vino, venditori, giornalisti, critici e consumatori.

Origini della mineralità

Sulle possibili origini della mineralità esistono diverse ipotesi. La prima, la più immediata è quella che ha una correlazione diretta proprio con la composizione minerale del terreno in cui sorge il vigneto, che poi attraverso le radici viene assorbita dalla pianta, passa all’uva e da questa al vino.

La seconda, altrettanto possibile, è che la mineralità derivi da un’azione diretta dell’uomo, che attraverso alcuni interventi in cantina si riesca a esaltare o a minimizzare gli aspetti minerali del vino.

Una terza opzione, anche questa possibile, è che la mineralità non sia altro che una sorta di autosuggestione, una invenzione creata dalla mente che viene autoalimentata dal marketing di alcune aziende e dalle affermazioni di alcuni critici.

La base del progetto di studio è stato capire se all’origine della mineralità ci sia una di queste ipotesi o la combinazione di più di una.

Di sicuro la mineralità è un aspetto che tende a distinguere i vini tra di loro, quindi è un valore aggiunto che permette di aumentare anche nei consumatori il desiderio di assaggiare e bere alcuni vini e di conseguenza permette di venderli a prezzi decisamente più interessanti per il produttore, anche grazie al marketing che tende a enfatizzare questo aspetto.

I ricercatori all’inizio dello studio hanno cercato il termine mineralità e con grande sorpresa sui dizionari di Spagna, Italia, Francia e Inghilterra il termine non era riportato. Mineralità quindi è a tutti gli effetti un neologismo.

Se la mineralità è qualcosa ancora da definire, invece si conoscono bene i minerali, più di 4.000 che per azione di vari processi geologici si sono formati nei millenni.

In estrema sintesi il lavoro compiuto dal gruppo è stato trovare il punto di incontro tra la scienza da una parte e il mito dall’altra.

Lo studio

Per la caratterizzazione sensoriale dei vini sono stati utilizzati due diversi panel di assaggio addestrati, uno composto da degustatori esperti e coinvolti nel processo, come produttori ed enologi, e l’altro formato da critici, giornalisti, esperti, opinion maker, molto più vicini alla sensibilità dei consumatori, dunque di maggiore aiuto nella costruzione delle strategie di marketing.

Ai giudici dei due panel è stato chiesto di riconoscere e descrivere singolarmente, nelle soluzioni sintetiche analizzate, i possibili componenti dell’espressione di mineralità.

I risultati ottenuti sono stati impiegati per costruire modelli matematici predittivi, per spiegare, attraverso un algoritmo, il carattere di mineralità di un vino. Per i vini bianchi e per i rossi sono stati sviluppati diversi modelli, i più performanti dei quali sono stati quelli misti, che comprendono i parametri sensoriali e chimici dei diversi composti presenti, correlati positivamente e negativamente con la mineralità”.

Conclusioni

La conclusione dello studio è che la percezione sensoriale della mineralità nei vini esiste e non è legata a un solo fattore, al terroir o alla composizione minerale del terreno o ad altro, ma a più fattori oggettivi. La sensazione minerale, infatti, è collegata a sensazioni di tipo olfattivo e gustativo e, nel caso delle sensazioni fattive, particolarmente quelle di tipo retro nasale, c’è sicuramente una componente soggettiva nella percezione della mineralità ma certamente c’è una fase data dalla composizione chimica del vino.

Per comprendere meglio la sensazione di mineralità dei vini durante la presentazione dello studio si sono degustati diversi vini, la degustazione è stata guidata da Giuliano Lemme, docente di Fondazione Italiana Sommelier.

I vini in degustazione sono stati: Mineral Emrich Schonleber 2016/Burkling Wolf Riesling 2015/Domaine Des Lises Crozes Hermitage 2015/Mineral Tinto Montsant 2016/Lopez Heredia Gravonia Crianza Blanco 2008/Viñas Del Vero Gewurztraminer 2017/Penfold’s Bin 28 2015/Beaujolais N G. Duboeuf 2018/Fiano Di Avellino 2016  Ciro Picariello/Aglianico Del Vulture La Firma 2013 Cantine Del Notaio/Dettori Bianco 2013 Az. Dettori/Orvieto Tragugnano 2017 Sergio Mottura /Boca 2013 Sergio Barbaglia/Etna Rosso Doc Contrada Monte Serra 2016 Benanti.

Quindi si può affermare che il carattere minerale è qualcosa altalenante tra il bene e il male, tra lo yin e lo yang della filosofia orientale, tra la virtù e il peccato.

Sicuramente non esiste un composto magico che può essere correlato alla mineralità, se c’è il vino è minerale, se non c’è il vino non lo è.

“Il problema è che nel mondo del vino bisogna prendere posizioni pro e contro altrimenti se si cerca una posizione di equilibrio non si è nessuno”.